Pripraviť dokonale pevný a lesklý sneh na sviatočné dezerty býva pre mnohých výzvou. Tento overený bielkový krém na zdobenie pripravený z cukrového rozvaru drží ostré kontúry aj reliéfne kvety absolútne bezchybne a nezlyhá ani pri veľkých sviatočných tortách.
Základom úspechu talianskej merengy je presná teplota cukrového sirupu a správny okamih začiatku šľahania. Horúci sirup vlievaný za stáleho chodu robota bielky sparí a vytvorí hodvábnu, snehobielu hmotu s mimoriadnou stabilitou, ktorá sa pri izbovej teplote nerozteká.
Potrebujeme
Na bielkový krém
- 250 g bielkov (z 8 stredne veľkých vajec, izbovej teploty)
- 625 g kryštálového cukru
- 175 ml vody
- 16 g vanilkového cukru
- 1 ČL kyseliny citrónovej (asi 3,5 g, alebo 1 PL citrónovej šťavy)
Postup prípravy
- Vajcia dôkladne umyte a osušte. Žĺtky starostlivo oddeľte od bielkov do samostatnej misky, aby sa do bielkov nedostala ani kvapka žĺtka. Bielky presne odvážte na 250 g a nalejte do čistej a odmastenej veľkej misy kuchynského robota (vo videu má 6,8 litra). Zatiaľ ich nešľahajte.
- Do hrnca s hrubým dnom s objemom 1,5 litra nasypte 625 g kryštálového cukru a nalejte 175 ml vody. Hrniec položte na sporák na plný ohrev. Cukrový sirup počas varenia vôbec nemiešajte ani nestierajte kvapky zo stien hrnca.
- Teplotu sirupu priebežne merajte cukrárskym teplomerom. Keď sirup dosiahne teplotu 107 °C, prisypte k bielkom do misy robota 16 g vanilkového cukru.
- Akonáhle teplota sirupu vystúpi na 113 °C, zapnite kuchynský robot a začnite šľahať bielky – najprv niekoľko sekúnd na miernej rýchlosti, potom prepnite na plný výkon.
- Keď teplota sirupu dosiahne 117 °C, prisypte do vriaceho sirupu 1 ČL kyseliny citrónovej (alebo prilejte 1 PL citrónovej šťavy).
- Pri teplote sirupu presne 120 °C odstavte hrniec zo sporáka a sirup tenkým prúdom po vnútornom okraji misy za nepretržitého šľahania na plných otáčkach vlievajte do bielkového snehu. Vlievanie má trvať približne 1 minútu.
- Po naliatí všetkého sirupu pokračujte v šľahaní na plných otáčkach presne 3 minúty, kým sa hmota nezačne výrazne navíjať na metlu a nevzniknú v nej veľké dutiny. Krém je vtedy mimoriadne hustý, lesklý a dokonale stabilný.
- S hotovým krémom pracujte ihneď, kým je ešte teplý. Na zdobenie použite cukrárske vrecká so špičkami. Najskôr striekajte svetlé kvety a ozdoby, následne zarovnajte tortu stierkou namočenou v prevarenej vode a nakoniec krém zafarbite gélovými farbivami na sýte tmavé odtiene. Na plnenie tort sa krém nehodí, lebo obsahuje málo vlhkosti.
Krémom môžete ozdobiť napríklad čokoládovú tortu alebo lieskovoorieskovú tortu.
Videorecept
Časté otázky
Ako dlho vydrží tento bielkový krém po vyšľahaní?
S krémom je ideálne pracovať ihneď za tepla, pretože vtedy sa najlepšie tvaruje a vytvára ostré reliéfy. Na hotovom dezerte alebo torte však pri izbovej teplote vydrží pevný a bez straty tvaru niekoľko dní.
Prečo sa sirup počas varenia nesmie miešať?
Miešaním by sa na stenách hrnca vytvorili kryštáliky cukru, ktoré by mohli spôsobiť predčasnú kryštalizáciu celého sirupu a znehodnotiť jemnú štruktúru snehu.
Článok obsahuje partnerské odkazy.
OHODNOŤTE RECEPT
