Vajcia dôkladne umyte a osušte. Žĺtky starostlivo oddeľte od bielkov do samostatnej misky, aby sa do bielkov nedostala ani kvapka žĺtka. Bielky presne odvážte na 250 g a nalejte do čistej a odmastenej veľkej misy kuchynského robota (vo videu má 6,8 litra). Zatiaľ ich nešľahajte.

Do hrnca s hrubým dnom s objemom 1,5 litra nasypte 625 g kryštálového cukru a nalejte 175 ml vody. Hrniec položte na sporák na plný ohrev. Cukrový sirup počas varenia vôbec nemiešajte ani nestierajte kvapky zo stien hrnca.

Teplotu sirupu priebežne merajte cukrárskym teplomerom. Keď sirup dosiahne teplotu 107 °C, prisypte k bielkom do misy robota 16 g vanilkového cukru.

Akonáhle teplota sirupu vystúpi na 113 °C, zapnite kuchynský robot a začnite šľahať bielky – najprv niekoľko sekúnd na miernej rýchlosti, potom prepnite na plný výkon.

Keď teplota sirupu dosiahne 117 °C, prisypte do vriaceho sirupu 1 ČL kyseliny citrónovej (alebo prilejte 1 PL citrónovej šťavy).

Pri teplote sirupu presne 120 °C odstavte hrniec zo sporáka a sirup tenkým prúdom po vnútornom okraji misy za nepretržitého šľahania na plných otáčkach vlievajte do bielkového snehu. Vlievanie má trvať približne 1 minútu.

Po naliatí všetkého sirupu pokračujte v šľahaní na plných otáčkach presne 3 minúty, kým sa hmota nezačne výrazne navíjať na metlu a nevzniknú v nej veľké dutiny. Krém je vtedy mimoriadne hustý, lesklý a dokonale stabilný.

S hotovým krémom pracujte ihneď, kým je ešte teplý. Na zdobenie použite cukrárske vrecká so špičkami. Najskôr striekajte svetlé kvety a ozdoby, následne zarovnajte tortu stierkou namočenou v prevarenej vode a nakoniec krém zafarbite gélovými farbivami na sýte tmavé odtiene. Na plnenie tort sa krém nehodí, lebo obsahuje málo vlhkosti.