San Sebastián, aký má byť: Navrchu takmer pripálený, vo vnútri neuveriteľne jemný

Ikonický baskický cheesecake je známy svojím skaramelizovaným povrchom a dokonale hodvábnym, trasúcim sa stredom. Tento overený recept vás krok za krokom prevedie k zamatovej štruktúre bez popraskania, ktorú skvele dopĺňa bohatá čokoládová poleva.

Potrebujeme

Postup prípravy

1. Rozopínaciu tortovú formu s priemerom 22 cm a vyšším okrajom zvonku pevne utesnite dvojitou vrstvou alobalu. Vnútro formy zľahka potrite olejom, dva veľké hárky papiera na pečenie dôkladne pokrčte v rukách a vyložte nimi formu do kríža tak, aby papier výrazne prečnieval cez okraje.
2. V mise kuchynského robota spojte krémový syr izbovej teploty s preosiatym práškovým cukrom. Miešajte na najnižších otáčkach pomocou plochej metly asi 2 až 3 minúty, kým nevznikne hladká masa (hmotu nesmiete šľahať).
3. Vajcia izbovej teploty v samostatnej miske zľahka prešľahajte vidličkou bez vytvorenia peny. Vaječnú zmes vlievajte do syrového základu na 3 až 4 dávky a po každej pomaly a dôkladne premiešajte stierkou.
4. Pridajte soľ, kukuričný škrob, smotanu na šľahanie izbovej teploty a vanilkový extrakt. Opatrne metličkou premiešajte dohladka, stále bez šľahania, a na záver vmiešajte najemno nastrúhanú citrónovú kôru (len žltú časť).

5. Tekutú hmotu prelejte do pripravenej formy cez husté sitko. Formou párkrát klepnite o pracovnú dosku a povrch prejdite špáradlom, aby ste odstránili vzduchové bubliny.
6. Rúru predhrejte na 220 °C, vložte formu a teplotu okamžite stiahnite na 210 °C. Pečte 42 až 65 minút, kým okraje nie sú pevné a stred s priemerom asi 10 cm sa pri pohnutí formou jemne trasie.
7. Upečený koláč nechajte vo forme vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho vložte do chladničky na minimálne 8 hodín stabilizovať.
8. Na prípravu polevy zmiešajte nalámanú mliečnu a tmavú čokoládu v miske. Smotanu priveďte tesne k varu, zalejte ňou čokoládu, pridajte soľ, vymiešajte dohladka a nakoniec zapracujte zmäknuté maslo izbovej teploty.
9. Vychladený cheesecake zbavte formy a papiera, a krájajte ho nahriatym, suchým nožom. Čokoládovou polevou polievajte až jednotlivé narezané porcie.

Videorecept

Tipy a skladovanie

• Izbová teplota surovín: Krémový syr, vajcia aj smotana musia mať bezpodmienečne izbovú teplotu, inak v ceste vzniknú hrudky a koláč nebude zamatový.
• Zákaz šľahania: Suroviny len pomaly spájajte stierkou alebo metlou na najnižšej rýchlosti. Ak do hmoty zašľaháte vzduch, koláč sa v rúre nadmerne nafúkne, prepadne a povrch popraská.
• Konzistencia po upečení: Koláč nikdy nepečte dosucha. Tmavý skaramelizovaný vrch a trasúci sa stred sú hlavným znakom správneho baskického cheesecaku.
• Druh syra: Pri receptoch na San Sebastián sa odporúča klasický krémový syr pre jeho jemnú slanosť. Ak máte tuhší syr v briketách, postačí vám 17 gramov škrobu. Pri vlhkejšom balení zvoľte uvedených 23 gramov.
• Technika krájania: Aby mali rezy dokonalé a čisté hrany, nôž pred každým jedným rezom namočte do horúcej vody a dôkladne utrite do sucha.