Starý srbský recept, ktorý prežil celé generácie: Reforma je bohatá orechovo-čokoládová torta na výnimočné chvíle

Tradičná Reform torta patrí medzi najslávnejšie sviatočné dezerty. Vyniká poctivými orechovými korpusmi bez kypriaceho prášku a mimoriadne bohatým žĺtkovo-čokoládovým krémom, ktorý sa trpezlivo šľahá nad parou. Tento nadčasový recept z 20 vajec zvládnete s istotou aj vďaka praktickým tipom na správnu teplotu surovín.

Potrebujeme

Postup prípravy

1. Vajcia vyberte priamo z chladničky a oddeľte bielky od žĺtkov.
2. Na prvý plech začnite šľahať 10 bielkov. Postupne k nim po lyžiciach pridávajte 8 lyžíc kryštálového cukru, kým nevznikne pevný a lesklý sneh. Dajte pozor, aby ste ho neprešľahali.
3. V samostatnej miske zmiešajte 200 g mletých orechov s 1 plnou lyžicou hladkej múky. Túto suchú zmes po častiach veľmi jemne a ručne zapracujte metličkou do snehu, aby nestratil objem.
4. Hmotu rovnomerne rozotrite na veľký plech (cca 34 x 44 cm) vystlaný papierom na pečenie. Pečte v rúre predhriatej na 200 °C presne 15 minút.
5. Po upečení nechajte plát vychladnúť a prerežte ho pozdĺžne na polovicu. Celý postup zopakujte so zvyšnými 10 bielkami, čím získate celkovo 4 rovnaké pláty.
6. Pripravte si krém. Do väčšej ohňovzdornej misy dajte 20 žĺtkov, krátko ich prešľahajte, pridajte 350 g cukru a šľahajte, kým zmes nezosvetlí a nenapení sa.

7. Misu preložte nad vodný kúpeľ tak, aby sa dno nedotýkalo vriacej vody. Krém varte nad parou za občasného miešania približne 25 minút, kým nezhustne a nezíska sýtožltú farbu.
8. Odstavte z pary, pridajte 300 g polámanej horkej čokolády a nechajte 2 minúty postáť. Potom čokoládu dôkladne zašľahajte mixérom do hladka. Krém nechajte úplne vychladnúť na izbovú teplotu.
9. V samostatnej mise vyšľahajte zmäknuté maslo. Vychladnutý čokoládový krém najskôr prešľahajte a potom do neho po lyžiciach zašľahávajte maslo. Obe zložky musia mať prísne rovnakú izbovú teplotu.
10. Tortu poskladajte tak, že pláty striedavo natierate krémom. Krém rovnomerne rozdeľte aj na vrch a boky. Hotovú tortu dajte chladiť do chladničky aspoň na 2 hodiny.
11. Na polevu (ganache) zalejte 200 g horkej čokolády horúcou smotanou na šľahanie a rozmiešajte do hladka. Polovicou tekutej polevy potrite vrch a boky torty. Boky zľahka posypte orechmi.
12. Druhú polovicu polevy nechajte stuhnúť v chlade, následne ju prešľahajte mixérom a pomocou cukrárskeho vrecka ozdobte vrch torty.

Videorecept

Tipy a skladovanie

• Dbajte na rovnakú teplotu: Pri spájaní uvareného krému s maslom je kľúčové, aby mali obe zložky striktne rovnakú izbovú teplotu, inak hrozí, že sa krém zrazí.
• Pozor na prešľahaný sneh: Ak bielky prešľaháte príliš do tuha, korpusy po upečení zostanú pórovité a dierkované. Pre pekný objem použite bielky priamo z chladničky.
• Zdobenie s mierou: Boky torty neobsypávajte príliš hrubou vrstvou orechov. Ak by ich tam bolo priveľa, vyšľahaný krém z cukrárskeho vrecka by na podklade nedržal a oddeľoval by sa.

Časté otázky

• Ako dlho vydrží Reform torta po upečení? Reform tortu skladujte v chladničke prikrytú fóliou, kde vydrží chutná približne 3-4 dni.
• Čím môžem nahradiť vlašské orechy v Reform torte, ak mám alergiu? Namiesto vlašských orechov môžete použiť mandle alebo lieskové orechy, ktoré dodajú tortu podobnú chuť a textúru.
• Prečo sa mi žĺtkový krém na Reform tortu nezahustil? Krém sa nezahustil pravdepodobne kvôli nedostatočnému šľahaniu nad parou alebo príliš nízkej teplote, ktorá neumožnila žĺtkom denaturovať.
• Je možné pripraviť Reform tortu vopred? Áno, korpusy môžete upiecť deň vopred a krém pripraviť tesne pred plnením torty, čím ušetríte čas v deň podávania.