Hovädzí guláš je absolútnym kráľom víkendových obedov. Keď sa u nás doma varí táto poctivá klasika, žena aj deti sa nevedia dočkať, kedy konečne sadneme k stolu. Správny guláš musí mať dokonale mäkké mäso, ktoré sa rozpadáva na jazyku, a hustú, tmavočervenú šťavu plnú chuti.
Veľa ľudí si myslí, že tajomstvo hustého guláša je v múke. Pravdou však je, že do poctivého guláša žiadna múka nepatrí. O tú správnu konzistenciu sa postará dostatočné množstvo cibule a pomalé, trpezlivé dusenie. A potom je tu moja overená tajná surovina, ktorú pridávam vždy pred koncom varenia – jedna poctivá lyžica domáceho slivkového lekváru. Lekvár omáčku prirodzene zahustí, dodá jej nádhernú tmavú farbu a vytvorí jemný, vyvážený kontrast k slanej a korenistej chuti mäsa.
Suroviny na poctivý hovädzí guláš
Tento rozpis je ideálny na 5 až 6 bohatých porcií.
- 1 kg hovädzieho mäsa (najlepšia je glejovka alebo hovädzí krk, pretože obsahujú kolagén, ktorý omáčku prirodzene zahustí)
- 800 g cibule (platí zlaté pravidlo: cibule by malo byť objemovo takmer toľko, čo mäsa)
- 2 polievkové lyžice bravčovej masti
- 3 polievkové lyžice kvalitnej mletej sladkej papriky
- 1 polievková lyžica paradajkového pretlaku
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 polievková lyžica slivkového lekváru (naša tajná surovina)
- Koreniny: 1 čajová lyžička drvenej rasce, 1 čajová lyžička sušenej majoránky, soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Horúca voda alebo hovädzí vývar (na podlievanie)
Postup prípravy krok za krokom
- Cibuľový základ (Najdôležitejší krok): Cibuľu ošúpte a nakrájajte najemno. V širokom a hrubostennom hrnci rozohrejte bravčovú masť. Cibuľu restujte na miernom ohni za stáleho miešania veľmi dlho – pokojne aj 20 minút. Musí chytiť sýtu, tmavozlatú až hnedastú farbu a zmenšiť svoj objem. Práve dobre orestovaná cibuľa je absolútnym základom farby a chuti celého guláša.
- Príprava a opečenie mäsa: Hovädzie mäso nakrájajte na väčšie, približne rovnaké kocky. Keď je cibuľa hotová, pridajte k nej mäso a sprudka ho opekajte. Mäso musí najprv pustiť vlastnú šťavu, ktorú za občasného miešania nechajte úplne vydusiť, až kým v hrnci nezostane opäť len tuk s cibuľou a mäso nezačne rozvoniavať po opekaní.
- Paprika a pretlak: K orestovanému mäsu pridajte paradajkový pretlak a minútu ho zarestujte. Hrniec stiahnite z ohňa, prisypte mletú sladkú papriku, veľmi rýchlo premiešajte a ihneď podlejte trochou horúcej vody. Ak by ste papriku nechali dlho na suchom tuku, zhorkla by.
- Pomalé dusenie: Hrniec vráťte na plameň. Pridajte soľ, drvenú rascu, mleté čierne korenie a pretlačený cesnak. Mäso podlejte horúcou vodou tak, aby nebolo úplne ponorené (hladina tekutiny by mala byť tesne pod okrajom mäsa). Zakryte pokrievkou a na veľmi miernom ohni duste 2 až 2,5 hodiny. Priebežne kontrolujte, občas premiešajte a podľa potreby prilievajte len malé množstvá horúcej vody.
- Tajná surovina a finále: Keď je hovädzie mäso úplne mäkké a takmer sa rozpadáva, je čas na našu tajnú surovinu. Do hrnca vmiešajte plnú lyžicu hustého slivkového lekváru. Nechajte spoločne na slabom ohni prevariť posledných 10 až 15 minút. Lekvár sa rozpustí, omáčku prepojí a dodá jej neskutočnú hĺbku. Na úplný záver vmiešajte v dlaniach rozotretú majoránku a odstavte z ohňa.
Guláš je vždy najlepší, ak ho necháte aspoň hodinu “odpočinúť”, aby sa chute dokonale spojili. Podávajte ho s čerstvým chlebom alebo domácou parenou knedľou.
Najčastejšie otázky (FAQ)
Prečo je mäso v guláši aj po dvoch hodinách stále tvrdé? Hovädzie mäso potrebuje svoj čas a každé zviera je iné. Záleží na veku býka aj na type rezu. Ak je mäso stále tvrdé, nezostáva nič iné, len pokračovať v trpezlivom dusení. Niekedy glejovka vyžaduje aj 3 hodiny pomalého varenia, kým sa kolagén v nej úplne rozpadne. Dôležité je tiež to, aby ste mäso podlievali výhradne horúcou vodou – studená voda by mäso teplotným šokom “stiahla” a zostalo by tvrdé.
Môžem do tohto guláša pridať aj zemiaky? Tento recept je koncipovaný ako klasický hostinský guláš (čiže mäso na hustej šťave), ktorý sa tradične podáva s knedľou alebo chlebom, nie ako polievka. Ak z neho chcete mať kotlíkový typ, môžete približne 30 minút pred koncom varenia pridať na kocky nakrájané zemiaky. Budete však musieť pridať viac vody a jedlo na záver výraznejšie dosoliť.
