Urobte si zásoby: Jednoduchý a overený postup na najlepšie zavárané mäso

Vôňa tradície, chuť poctivosti a istota, že máte doma pripravenú skutočnú delikatesu. To je domáce zavárané mäso vo vlastnej šťave! S týmto overeným postupom si môžete uchovať kvalitné bravčové mäso bez umelých konzervantov a kedykoľvek si tak dopriať šťavnaté, neuveriteľne krehké kúsky v lahodnej huspenine. Je to návrat ku koreňom a umeniu našich babičiek, vďaka ktorému budete mať vždy poruke rýchly obed či večeru na chalupe alebo skvelé pohostenie pre návštevu. Stačí otvoriť pohár, pridať čerstvý chlieb, cibuľu a hostina sa môže začať!

Hoci si proces zavárania vyžaduje svoj čas, najmä kvôli dvojdňovej sterilizácii, v skutočnosti je neuveriteľne jednoduchý. Základom úspechu je dodržanie presných krokov, správneho pomeru soli a najmä precíznej, dvojfázovej sterilizácie, ktorá mäso dôkladne prehreje. Nenechajte sa odradiť, výsledok v podobe pohárov plných domácej dobroty je tou najlepšou odmenou a pocit sebestačnosti na nezaplatenie.

• Čas prípravy: cca 30 minút
• Čas zavárania (celkovo): 3 hodiny (2 hodiny prvý deň + 1 hodina druhý deň)
• Počet porcií: 3 poháre (s objemom cca 720 ml)
• Náročnosť: Stredná

Potrebujeme

Postup prípravy

Príprava a plnenie pohárov (Deň 1):

1. Bravčové pliecko aj bôčik umyjeme, osušíme a nakrájame na väčšie kocky (s hranou cca 3-4 cm). Príliš tvrdé a tučné časti môžeme odstrániť, ale je dôležité ponechať dostatok tuku, ktorý je nositeľom chuti a šťavnatosti.
2. Vo veľkej mise zmiešame nakrájané mäso s presne odváženým množstvom soli, čerstvo mletým korením a drvenou rascou. Rukami dôkladne vmasírujeme koreniny do každého kúska mäsa.

3. Pripravíme si dokonale čisté, vysterilizované poháre a viečka. Mäso do nich začneme pevne tlačiť. Snažíme sa, aby v pohári bolo mäso mastnejšie aj chudšie a aby medzi kúskami bolo čo najmenej vzduchu. Plníme ich tak, aby po zatlačení zostal voľný priestor približne 2-3 cm pod okrajom.
4. Do každého naplneného pohára prilejeme 2 polievkové lyžice studenej vody.
5. Okraje (hrdlá) pohárov dôkladne utrieme čistou papierovou utierkou dosucha a pevne ich uzavrieme sterilizovanými viečkami.

Dvojfázová sterilizácia (Deň 1 a Deň 2):

6. Na dno veľkého hrnca položíme utierku. Na ňu poukladáme naplnené poháre tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zalejeme ich studenou vodou do výšky približne 2/3 až 3/4 výšky pohárov.
7. Prvá sterilizácia: Hrniec prikryjeme pokrievkou, vodu privedieme do varu a od momentu, keď začne vrieť, varíme na miernom ohni presne 2 hodiny.
8. Po dvoch hodinách hrniec odstavíme, poháre opatrne vyberieme a necháme ich voľne vychladnúť pri izbovej teplote po dobu 24 hodín. POZOR: Počas chladnutia s viečkami už nemanipulujeme, neuťahujeme ich a poháre neobraciame hore dnom.
9. Druhá sterilizácia: Na druhý deň (približne po 24 hodinách) úplne vychladnuté poháre opäť vložíme do hrnca so studenou vodou a celý proces zopakujeme, ale tentoraz sterilizujeme už len 1 hodinu.
10. Po hodine poháre opäť opatrne vyberieme a necháme úplne vychladnúť. Správne zatiahnuté viečko bude preliačené dovnútra. Hotové poháre uložíme do chladničky a mäso spotrebujeme približne do týždňa. Ak si chceme urobiť zásoby na dlhšie, mäso po vychladnutí preložíme do mraziacich nádob a zamrazíme.

Videorecept

Tipy

1. Presné množstvo soli je absolútne kľúčové. Vždy dodržujte pomer 18 až 20 gramov soli na 1 kilogram čistého mäsa. Zabezpečíte tak skvelú chuť. Soľ v tomto množstve je však chuťová, nie konzervačná – mäso preto vždy skladujte v chladničke alebo zamrazené.
2. Pre extra chuť môžete do každého pohára pred naplnením mäsom pridať malý bobkový list, 2-3 guľôčky celého čierneho korenia alebo dokonca strúčik cesnaku.
3. Sterilizácia vo vode mäso nezakonzervuje natrvalo. Mäso je málo kyslá potravina a voda v hrnci sa nezohreje nad 100 °C – to na zničenie spór baktérií, ktoré spôsobujú botulizmus, nestačí ani pri opakovanom varení. Zavárané mäso preto skladujte v chladničke a spotrebujte približne do týždňa, alebo ho po vychladnutí preložte do mraziacich nádob a zamrazte, kde vydrží niekoľko mesiacov. Ak chcete mať mäso v špajzi pri izbovej teplote, jedinou bezpečnou cestou je tlakový zavárací hrniec (autokláv) pri 116 – 121 °C podľa návodu výrobcu. Pohár s vypuklým viečkom, ktorý pri otvorení sykne alebo cudzo zapácha, neochutnávajte a vyhoďte ho.
4. Po otvorení je mäso najlepšie podávať len tak, s čerstvým chlebom a nadrobno nakrájanou cibuľou. Vytvorená huspenina je plná chuti, určite ju nevyhadzujte!

Skladovanie vlastnoručne pripravených zásob je radosť. Otvoriť v zime pohár plný leta alebo poctivej domácej dobroty je na nezaplatenie. Dúfame, že si tento proces užijete a výsledok vám bude dlho robiť radosť.

Recept je inšpirovaný verziou od Vaříme s Mozkem, no mierne sme ho upravili, aby bol prehľadnejší a jednoduchší na prípravu.

Časté otázky

• Ako dlho vydrží zavarené mäso v chladničke? Správne zavarené mäso vydrží v chladničke pri teplote do 4°C aj niekoľko mesiacov, ideálne je však spotrebovať ho do 3-6 mesiacov.
• Čím môžem nahradiť bravčové mäso v tomto recepte? Môžete použiť aj iné druhy mäsa, napríklad hovädzie alebo kuracie, prípadne ich kombináciu, ale čas zavárania sa môže mierne líšiť.
• Prečo sa mi mäso po otvorení kazí rýchlo? Môže to byť spôsobené nedostatočným vyvarením, zlou sterilizáciou pohárov alebo nesprávnym skladovaním v teple.
• Môžem do zaváraného mäsa pridať aj iné koreniny? Áno, okrem uvedených korenín môžete pridať napríklad bobkový list, nové korenie alebo majoránku podľa vlastnej chuti.