Keď sa u nás doma varí segedínsky guláš, viem, že jeden obyčajný hrniec stačiť nebude. Je to presne ten typ jedla, na ktoré sa celá rodina – žena aj deti – teší už od momentu, kedy začne kuchyňou rozvoniavať orestovaná cibuľka a kyslá kapusta. Nikdy ho nerobím len na jeden obed, pretože staré známe pravidlo platí pri segedíne stopercentne: na druhý deň, keď sa všetky chute v chladničke dokonale prepoja, je ešte o triedu lepší.
Základom tohto poctivého rodinného receptu je správny výber mäsa. Zabudnite na suché karé, dokonalý segedín si žiada mierne prerastené bravčové pliecko, ktoré sa pri dlhšom dusení doslova rozpadáva na jazyku. Keď k tomu pridáte kvalitnú kyslú kapustu z trhu, dobrú mletú papriku a bohatú smotanovú omáčku, máte pred sebou absolútneho kráľa slovenskej domácej kuchyne. S nadýchanou parenou knedľou je to obed, ktorý nikdy nesklame.
Suroviny na poctivý segedínsky guláš
Tento rozpis je nastavený na naozaj veľký rodinný hrniec (približne 6 až 8 porcií), aby vám zostalo aj na ďalší deň.
- 1 kg bravčového pliecka (Pliecko je šťavnaté a jemne mramorované, čo je pre guláš ideálne)
- 800 g domácej kyslej kapusty
- 3 veľké cibule
- 2 polievkové lyžice bravčovej masti
- 3 plné polievkové lyžice kvalitnej mletej sladkej papriky
- Koreniny: 2 bobkové listy, 5 guličiek celého čierneho korenia, 1 čajová lyžička celej rasce, soľ.
- 250 ml smotany na šľahanie (33 %)
- 200 g (1 téglik) kyslej pochúťkovej smotany
- 2 polievkové lyžice hladkej múky (na zahustenie)
Postup prípravy krok za krokom
- Cibuľový základ a mäso: Bravčové pliecko nakrájajte na stredne veľké kocky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte najemno. Vo veľkom a hrubom hrnci rozohrejte bravčovú masť a cibuľu na nej orestujte pekne dozlatista. Keď má správnu farbu, stiahnite hrniec z ohňa, prisypte mletú červenú papriku a rýchlo premiešajte, aby sa neprepálila a nezhorkla.
- Zatiahnutie mäsa: Hrniec vráťte na sporák, okamžite pridajte nakrájané mäso a na silnejšom plameni ho za stáleho miešania sprudka opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne (nezbelie). Potom mäso osoľte, pridajte celú rascu, guličky čierneho korenia a bobkový list.
- Dusenie mäsa: Mäso podlejte horúcou vodou tak, aby bolo tesne ponorené (neprelievajte to, aby omáčka nebola príliš riedka). Hrniec zakryte pokrievkou a na miernom plameni duste približne 40 až 50 minút, kým nie je pliecko polomäkké.
- Pridanie kyslej kapusty: Kapustu pred pridaním do hrnca ochutnajte. Ak je extrémne kyslá, zľahka ju prepláchnite v studenej vode (ak je akurát, nepreplachujte ju, len ju trochu pokrájajte na kratšie vlákna, aby sa lepšie jedla). Kapustu pridajte k polomäkkému mäsu, dobre premiešajte a spoločne duste ďalších 30 až 40 minút, kým nie je mäso aj kapusta úplne mäkké.
- Zamatová smotanová habarka: V miske si dôkladne rozmiešajte sladkú šľahačkovú smotanu, kyslú smotanu a hladkú múku tak, aby nezostali žiadne hrudky. Do tejto zmesi odoberte dve naberačky horúcej šťavy z hrnca a rozmiešajte, čím smotanu zohrejete a zabránite jej zrazeniu (temperovanie). Vzniknutú hladkú zmes vylejte za stáleho miešania späť do hrnca.
- Záverečné prevarenie: Segedínsky guláš nechajte na úplne miernom ohni prebublávať ešte aspoň 10 až 15 minút, aby sa múka dobre prevarila a omáčka získala svoju typickú, hustú krémovú konzistenciu. Na záver ochutnajte, prípadne dosoľte a odstavte z ohňa.
Podávajte najlepšie s čerstvou domácou parenou knedľou.
Najčastejšie otázky (FAQ)
Prečo je môj segedínsky guláš po uvarení horký? Horkosť spôsobuje takmer vždy prepálená mletá červená paprika. Paprika obsahuje veľa cukru, ktorý na horúcom tuku okamžite karamelizuje a spáli sa. Preto je kľúčové pri sypaní papriky do cibuľového základu hrniec vždy stiahnuť mimo ohňa a mäso pridať čo najrýchlejšie.
Treba do segedínu pridávať cukor? Tradičný recept si to nevyžaduje. Ak sa vám však zdá, že je kapusta aj po uvarení so smotanou stále príliš agresívne kyslá, môžete na úplný záver do omáčky zamiešať pol až jednu čajovú lyžičku kryštálového cukru, ktorý chute krásne zjemní a vyváži.
