Klasické Žerbó rezy: Recept na slávnostný maďarský koláč s orechmi

Žerbó rezy pečiem na každé Vianoce. Je to môj najobľúbenejší slávnostný koláč. Milujem tú kombináciu marhúľ, orechov a čokolády. Toto cesto je unikátne. Je krehké a zároveň jemne kysnuté vďaka droždiu. Vždy sa podarí.

Celé kúzlo je v odležaní. Najlepší je na druhý alebo až tretí deň. Vtedy sa všetky chute dokonale prepoja a cesto zmäkne. Je to ideálny koláč na sviatky, lebo ho môžete pripraviť vopred.

Ako správne pripraviť Žerbó rezy?

Z krehkého kysnutého cesta vyvaľkajte 4 pláty. Vrstvite ich na plech striedavo s plnkou (marhuľový džem, mleté orechy, nasekané marhule). Vrchný plát popichajte a nechajte aspoň hodinu kysnúť. Potrite žĺtkom, upečte a polejte čokoládou.

Základné informácie

• Čas prípravy: 40 minút
• Čas kysnutia: 1–3 hodiny
• Čas pečenia: 40–50 minút
• Počet porcií: 1 menší plech (cca 24 rezov)
• Náročnosť: Stredná
• Kalorická hodnota: cca 300 kcal/rez
• Trend: Slávnostný koláč

Potrebujeme

Na cesto (1 menší plech, cca 30×40 cm)

• 350 g hladkej múky (preosiatej)
• 300 g studeného masla (nakrájaného na kocky)
• 25 g práškového cukru
• 10 g sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
• 1 ks vlažné vajce
• 1 ks vaječný žĺtok
• 20 g rumu alebo brandy
• 50–100 ml teplého mlieka (podľa potreby)
• 1 ČL citrónovej kôry

Plnka

• 400 g marhuľového džemu (hustého)
• 200 g mletých vlašských orechov
• 100 g cukru (kryštálového alebo práškového)
• 100 g sušených marhúľ
• 60 ml rumu alebo brandy (na marhule)

Na polevu a potretie

• 125 g horkej čokolády (min. 50%)
• 60 g masla
• 25 g práškového cukru
• 25 ml vody
• 1 vaječný žĺtok (na potretie pred pečením)
• 2 PL vody (k žĺtku)
• hrsť nasekaných vlašských orechov (na ozdobu)

Postup prípravy

Príprava plnky a cesta

1. Najprv naložte marhule. Nakrájajte ich nadrobno. Zalejte ich 60 ml rumu a nechajte postáť.
2. Pripravte cesto. Do misy dajte múku a studené maslo. Rukami (alebo robotom) rýchlo spracujte na mrveničku.
3. Pridajte práškový cukor, sušené droždie a citrónovú kôru. Premiešajte.
4. V samostatnej miske zľahka rozšľahajte vajce, žĺtok a 20 g rumu.
5. Vlejte tekutú zmes do múky. Začnite miešať.
6. Postupne prilievajte teplé mlieko. Začnite s 50 ml. Pridajte len toľko, aby vzniklo hutné, ale vláčne cesto.
7. Cesto preložte na dosku. Krátko ho rukami premieste. Nevadí, ak v ňom vidno kúsky masla.
8. Rozdeľte ho na 4 rovnaké bochníky. Prikryte ich utierkou.
9. Pripravte orechovú plnku. Zmiešajte mleté orechy so 100 g cukru.

Vrstvenie koláča

10. Pripravte si plech (cca 30×40 cm). Vysteľte ho papierom na pečenie.
11. Rozvaľkajte prvý bochník cesta na veľkosť plechu. Pomocou valčeka ho preneste na plech.
12. Cesto potrite tretinou marhuľového džemu. Posypte ho tretinou orechovej zmesi.
13. Rozvaľkajte druhý plát cesta. Položte ho na prvú plnku.
14. Opäť ho potrite tretinou džemu a posypte tretinou orechov.
15. Rozvaľkajte tretí plát. Položte ho na druhú plnku.
16. Potrite ho zvyšným džemom. Posypte zvyškom orechov a pridajte všetky nasekané marhule (aj s rumom).
17. Rozvaľkajte štvrtý, posledný plát. Opatrne ho položte na vrch a jemne pritlačte.

Kysnutie a pečenie

18. Vrchný plát cesta dôkladne popichajte vidličkou. Je to dôležité, aby mohla unikať para.
19. Plech zakryte čistou utierkou. Koláč nechajte kysnúť pri izbovej teplote 1 až 3 hodiny.
20. Rúru predhrejte na 180 °C (horný a dolný ohrev).
21. V miske rozšľahajte žĺtok s 2 lyžicami vody.
22. Týmto potrite celý povrch koláča tesne pred vložením do rúry.
23. Pečte 40–50 minút dozlatista. Otestujte špajdľou. Ak vyjde čistá, je hotovo.
24. Koláč nechajte na plechu úplne vychladnúť.

Poleva a dokončenie

25. Pripravte polevu. V malom hrnci zohrejte vodu, práškový cukor a maslo.
26. Keď sa maslo rozpustí, odstavte z ohňa. Pridajte nalámanú čokoládu.
27. Miešajte, kým nevznikne hladká, lesklá poleva.
28. Polevu nalejte na úplne vychladnutý koláč. Rýchlo ju rozotrite po povrchu.
29. Kým je poleva ešte vlhká, posypte ju nasekanými orechmi.
30. Koláč nechajte stuhnúť. Krájajte ho až na druhý alebo tretí deň.

Videorecept

2 praktické tipy na záver

1. Cesto vaľkajte na papieri na pečenie. Pláty sú tenké a ľahko sa trhajú. Pomocou papiera ich jednoducho preklopíte na plech.
2. Prečo studené maslo a droždie? Toto je hybridné cesto. Studené maslo mu dodá krehkosť (ako pri lineckom). Droždie a čas na kysnutie mu zas dodajú vláčnosť.

Jednoduché variácie

• Džem: Namiesto marhuľového džemu môžete použiť ríbezľový. Koláč bude mať ostrejšiu a pikantnejšiu chuť.
• Orechy: Ak nemáte vlašské orechy, dajú sa nahradiť lieskovými. Chuť bude iná, ale stále výborná.

Krájajte ho horúcim nožom, ktorý namočíte do vody. Poleva vám takto nepopraská. Dobrú chuť!

Recept vychádza z verzie od Кулинарные практики, upravila a osobne ho otestovala redakcia Varíme s Láskou.