Keď sa povie nedeľný obed, väčšine z nás napadne klasický vyprážaný rezeň v trojobale. No ak chcete rodinu prekvapiť niečím skutočne výnimočným a sýtym, černohorský rezeň je absolútna trefa do čierneho. Táto legenda slovenských reštaurácií a tradičných hostín spája dve veci, ktoré v našej kuchyni milujeme najviac – šťavnaté mäso a chrumkavé zemiakové cestíčko plné cesnaku a majoránky.
U nás doma je tento recept zárukou, že na tanieroch nezostane vôbec nič. Žena aj deti ho zbožňujú najmä kvôli tej bohatej vrstve roztopeného syra navrchu. Príprava je síce o malý kúsok prácnejšia ako pri obyčajnom rezni, no výsledok stojí za každú jednu sekundu v kuchyni. Tajomstvo spočíva v správnej hustote cestíčka a v tom, že mäso musí byť dostatočne tenké, aby sa pri vyprážaní prepieklo súčasne so zemiakovou krustou.
Suroviny na pravý černohorský rezeň
Rozpis je určený na 4 poriadne, veľké chlapské porcie. Ak varíte pre veľkých hladošov, určite ich urobte viac.
Na mäso a obalenie:
- 600 až 800 g bravčového karé alebo krkovičky (krkovička je vďaka tuku šťavnatejšia, karé zase tradičnejšie a chudšie)
- Hladká múka (na prvé obalenie mäsa pred namočením do cestíčka)
- Bravčová masť alebo olej na vyprážanie (nešetrite, rezne musia plávať, aby sa neprepálili)
- 150 g tvrdého syra (Eidam alebo Gouda na posypanie hotových rezňov)
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Na chrumkavé zemiakové cestíčko:
- 4 až 5 stredne veľkých zemiakov (varný typ C alebo B, ktoré obsahujú viac škrobu)
- 2 vajíčka
- 3 až 4 polievkové lyžice hladkej múky (množstvo závisí od vodnatosti zemiakov)
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 plná polievková lyžica sušenej majoránky
- 1 kávová lyžička soli
Postup prípravy krok za krokom
- Príprava mäsa (Základ úspechu): Mäso umyte, osušte a nakrájajte na 4 rovnako hrubé plátky. Kľúčovým krokom je ich dôkladné naklepanie. Naklepte ich cez potravinovú fóliu naozaj natenko (približne na hrúbku 5 milimetrov). Je to nevyhnutné preto, že zemiakové cestíčko sa vypráža relatívne krátko a hrubé mäso by vo vnútri zostalo surové. Naklepané plátky z oboch strán osoľte a okoreňte.
- Miešanie zemiakového cestíčka: Surové zemiaky ošúpte a nastrúhajte na jemnom strúhadle (presne tak, ako keď robíte klasické harule alebo zemiakové placky). Ak zemiaky pustili extrémne veľa vody, trochu z nej zlejte, ale nežmýkajte ich úplne do sucha. K nastrúhaným zemiakom pridajte vajíčka, prelisovaný cesnak, rozmrvenú majoránku, soľ a hladkú múku. Všetko dôkladne premiešajte. Cestíčko musí byť trochu hustejšie ako na obyčajné placky, aby sa na mäse dobre udržalo a nestekalo.
- Obaľovanie (Fígeľ proti opadávaniu): Každý plátok mäsa najskôr poctivo obalte v suchej hladkej múke z oboch strán a prebytočnú múku jemne oklepte. Až potom mäso ponorte do pripraveného zemiakového cestíčka. Pomocou lyžice alebo rúk sa uistite, že zemiaková zmes mäso rovnomerne a bohato prekrýva z každej strany.
- Vyprážanie do zlatista: V hlbokej panvici rozohrejte väčšie množstvo bravčovej masti alebo oleja (tuk by mal siahať aspoň do polovice výšky rezňov). Obalené rezne opatrne vkladajte do horúceho tuku. Vyprážajte na strednom plameni približne 4 až 5 minút z každej strany, kým zemiakové cestíčko nezíska krásnu, tmavšiu zlatohnedú a chrumkavú kôrku.
- Servírovanie a syrová bodka: Vypražené rezne vyberte z panvice a uložte ich na chvíľu na papierové utierky, aby ste odsali prebytočný tuk. Ešte horúce ich preložte na taniere a okamžite bohato posypte nastrúhaným tvrdým syrom, ktorý sa na teplom cestíčku okamžite začne lákavo taviť.
Najlepšie chutí s varenými zemiakmi s maslom a petržlenovou vňaťou, prípadne s klasickým zemiakovým šalátom a čerstvou domácou čalamádou.
Najčastejšie otázky (FAQ)
Prečo sa mi zemiakové cestíčko pri vyprážaní odlepilo od mäsa? Najčastejšie sú na vine dva dôvody. Prvým je, že ste mäso pred namočením do cestíčka neobalili v hladkej múke – múka funguje ako “lepidlo” medzi vlhkým mäsom a zemiakmi. Druhým dôvodom je príliš riedke cestíčko s malým množstvom múky a vajíčka, alebo vyprážanie v nedostatočne rozohriatom tuku.
Môžem černohorský rezeň pripraviť aj z kuracieho alebo morčacieho mäsa? Samozrejme. Hydinové mäso je dokonca na prípravu jednoduchšie, pretože sa prepečie oveľa rýchlejšie ako bravčové, takže nehrozí, že by zostalo surové. Tradičná slovenská reštauráčna klasika sa však odpradávna pripravuje predovšetkým z bravčového karé alebo šťavnatej krkovičky.
