Tento Viedenský koláč, inšpirovaný receptom starým viac ako 150 rokov, je skutočným pohladením pre dušu. Cesto je vďaka maslu, mandliam a vysokému počtu vajec neuveriteľne jemné. Plnku tvorí svieži jablkovo-citrónový krém s nádychom rumu. Tento Viedenský koláč je oslavou tradičného pečenia.
Je to vrstvený koláč, ktorý si vyžaduje precíznosť, ale výsledok je jedinečný. Pripravte si kúsok histórie s vôňou masla, citrónov a mandlí.
Ako správne pripraviť Viedenský koláč?
Základom je maslové cesto s mandľami, odľahčené snehom z bielkov. Pečie sa vo viacerých tenkých plátoch. Jablkový krém sa pripravuje s vaječnými žĺtkami (bezpečne, metódou temperovania). Pláty sa spoja krémom a vrch sa poleje citrónovou polevou.
Základné informácie
- Čas prípravy: 45 min
- Čas pečenia: cca 25-30 min (každý plát)
- Počet porcií: 1 torta (Ø 26 cm, cca 12-16 porcií)
- Náročnosť: Náročná
- Kalorická hodnota: cca 520 kcal/porcia
Potrebujeme
Mandľové cesto
- 250 g masla (zmäknutého)
- 250 g kryštálového cukru
- 250 g hladkej múky (T650)
- 70 g jemne mletých mandlí
- 10 ks vajec (izbovej teploty)
- strúhaná kôra z 1 bio citróna
Jablkovo-rumový krém
- 3–4 kyslé jablká (cca 500 g)
- 2 kopcovité polievkové lyžice kryštálového cukru
- šťava z 1 citróna
- 2 lyžice masla
- 3 ks žĺtkov
- 50-100 ml rumu (podľa chuti)
Citrónová poleva
- 150 g práškového cukru (preosiateho)
- 3–4 polievkové lyžice citrónovej šťavy (alebo vody)
Postup prípravy
- Najprv pripravte krém. Jablká ošúpte, zbavte jadrovníkov a nastrúhajte nahrubo. Vložte ich do sitka a rukami z nich vytlačte čo najviac šťavy.
- Vytlačené jablká dajte do hrnca. Pridajte 2 PL cukru a šťavu z citróna. Na miernom ohni za stáleho miešania zahrievajte asi 5-7 minút, kým jablká nezmäknú a zmes nezhustne.
- Odstavte z ohňa. Ihneď do horúcej zmesi vmiešajte 2 lyžice masla, kým sa nerozpustí.
- V malej miske zľahka rozšľahajte 3 žĺtky. Odoberte asi 2-3 lyžice horúcej jablkovej zmesi a rýchlo ich zašľahajte do žĺtkov (temperovanie).
- Túto zmes vlejte späť do hrnca k zvyšným jablkám. Vráťte na veľmi mierny oheň a za stáleho miešania krátko (cca 1 minútu) prehrejte. Nenechajte vrieť! Krém zhustne.
- Odstavte, vmiešajte rum a nechajte krém úplne vychladnúť (prikrytý fóliou na povrchu).
- Pripravte cesto. Rúru predhrejte na 160 °C (s ventilátorom). Pripravte si 3 tortové formy (Ø 26 cm) a vyložte ich papierom na pečenie. Ak máte menej foriem, budete piecť postupne.
- Oddeľte žĺtky od bielkov z 10 vajec. Bielky dajte do čistej misy na sneh.
- Vo veľkej mise šľahajte zmäknuté maslo s cukrom do bledej a nadýchanej peny.
- Po jednom zašľahajte všetkých 10 žĺtkov. Každý šľahajte aspoň 30 sekúnd.
- Pridajte nastrúhanú citrónovú kôru.
- V druhej miske zmiešajte preosiatu múku a mleté mandle.
- Z 10 bielkov a štipky soli vyšľahajte tuhý sneh.
- Do maslovo-žĺtkovej peny teraz stierkou zľahka a striedavo vmiešavajte múčnu zmes a sneh z bielkov (na 3-4 krát). Začnite aj končite múkou. Miešajte len kým sa cesto nespojí – je dôležité zachovať vzdušnosť. Cesto bude pomerne tekuté.
- Cesto rozdeľte rovnomerne na 3 časti (najlepšie odvážiť). Každú časť nalejte a rovnomerne rozotrite do pripravenej formy.
- Pečte každý plát zvlášť pri 160 °C približne 25–30 minút. Okraje by mali byť zlatisté a stred prepečený (otestujte špajdľou).
- Upečené pláty nechajte pár minút chladnúť vo forme, potom ich opatrne vyberte a nechajte úplne vychladnúť na mriežke. Pláty sú krehké.
- Vychladnuté pláty spájajte jablkovo-rumovým krémom. Položte prvý plát na podnos, natrite polovicou krému, priložte druhý plát, natrite zvyšným krémom a prikryte tretím plátom.
- Pripravte polevu: Preosiaty práškový cukor vymiešajte s citrónovou šťavou dohladka na hustú, ale roztierateľnú polevu.
- Polevu nalejte na vrch torty a rovnomerne rozotrite. Nechajte stuhnúť.
Tipy na záver
- Bezpečná príprava krému: Temperovanie žĺtkov (Krok 4 a 5) je dôležité pre bezpečnosť. Zabezpečí, že sa žĺtky tepelne upravia bez toho, aby sa zrazili. Krém nesmie vrieť.
- Jemné cesto: Sneh z bielkov vmiešavajte naozaj opatrne stierkou, nie mixérom. Len tak zostane cesto ľahké a vzdušné aj bez prášku do pečiva.
Videorecept
Jednoduché variácie
- Iný krém: Namiesto jablkového krému môžete pláty spojiť kvalitným marhuľovým alebo ríbezľovým džemom.
- Orechy namiesto mandlí: Mandle môžete nahradiť jemne mletými vlašskými alebo lieskovými orechmi.
Časté otázky (FAQ)
Prečo je cesto také tekuté? Je to spôsobené vysokým pomerom vajec a masla k múke a absenciou kypriaceho prášku. Nadýchanosť zabezpečuje najmä vyšľahaný sneh. S cestom pracujte opatrne.
Musím použiť rum? Nie. Ak koláč budú jesť deti alebo nechcete alkohol, rum jednoducho vynechajte alebo nahraďte pár kvapkami rumovej arómy.
Ako dlho vydrží Viedenský koláč? Vďaka maslovému cestu a krému je najlepší po 1-2 dňoch odležania v chlade, keď pláty nasiaknu vlhkosťou. V chladničke vydrží 3-4 dni.
Koláč nechajte pred krájaním odležať aspoň niekoľko hodín v chlade. Krájajte ho nožom namočeným v horúcej vode. Podávajte pri izbovej teplote.
Recept inšpirovaný youtube videom od Einfache Rezepte, upravený a osobne otestovaný redakciou Varíme s Láskou.
OHODNOŤTE RECEPT
