Viedenský koláč podľa receptu z roku 1850
Tento Viedenský koláč, inšpirovaný receptom starým viac ako 150 rokov, je skutočným pohladením pre dušu. Cesto je vďaka maslu, mandliam a vysokému počtu vajec neuveriteľne jemné. Plnku tvorí svieži jablkovo-citrónový krém s nádychom rumu. Tento Viedenský koláč je oslavou tradičného pečenia.
Zloženie
Mandľové cesto:
- 250 g masla (zmäknutého)
- 250 g kryštálového cukru
- 250 g hladkej múky (T650)
- 70 g jemne mletých mandlí
- 10 ks vajec (izbovej teploty)
- 1 ks strúhaná kôra z bio citróna
Jablkovo-rumový krém:
- 3-4 ks kyslé jablká (cca 500 g)
- 2 PL kopcovité polievkové lyžice kryštálového cukru
- 1 ks šťava z citróna
- 2 PL masla
- 3 ks žĺtkov
- 50-100 ml rumu (podľa chuti)
Citrónová poleva:
- 150 g práškového cukru (preosiateho)
- 3-4 PL citrónovej šťavy (alebo vody)
Pokyny
- 1. Najprv pripravte krém. Jablká ošúpte, zbavte jadrovníkov a nastrúhajte nahrubo. Vložte ich do sitka a rukami z nich vytlačte čo najviac šťavy.
- 2. Vytlačené jablká dajte do hrnca. Pridajte 2 PL cukru a šťavu z citróna. Na miernom ohni za stáleho miešania zahrievajte asi 5-7 minút, kým jablká nezmäknú a zmes nezhustne.
- 3. Odstavte z ohňa. Ihneď do horúcej zmesi vmiešajte 2 lyžice masla, kým sa nerozpustí.
- 4. V malej miske zľahka rozšľahajte 3 žĺtky. Odoberte asi 2-3 lyžice horúcej jablkovej zmesi a rýchlo ich zašľahajte do žĺtkov (temperovanie).
- 5. Túto zmes vlejte späť do hrnca k zvyšným jablkám. Vráťte na veľmi mierny oheň a za stáleho miešania krátko (cca 1 minútu) prehrejte. Nenechajte vrieť! Krém zhustne.
- 6. Odstavte, vmiešajte rum a nechajte krém úplne vychladnúť (prikrytý fóliou na povrchu).
- 7. Pripravte cesto. Rúru predhrejte na 160 °C (s ventilátorom). Pripravte si 3 tortové formy (Ø 26 cm) a vyložte ich papierom na pečenie. Ak máte menej foriem, budete piecť postupne.
- 8. Oddeľte žĺtky od bielkov z 10 vajec. Bielky dajte do čistej misy na sneh.
- 9. Vo veľkej mise šľahajte zmäknuté maslo s cukrom do bledej a nadýchanej peny.
- 10. Po jednom zašľahajte všetkých 10 žĺtkov. Každý šľahajte aspoň 30 sekúnd.
- 11. Pridajte nastrúhanú citrónovú kôru.
- 12. V druhej miske zmiešajte preosiatu múku a mleté mandle.
- 13. Z 10 bielkov a štipky soli vyšľahajte tuhý sneh.
- 14. Do maslovo-žĺtkovej peny teraz stierkou zľahka a striedavo vmiešavajte múčnu zmes a sneh z bielkov (na 3-4 krát). Začnite aj končite múkou. Miešajte len kým sa cesto nespojí – je dôležité zachovať vzdušnosť. Cesto bude pomerne tekuté.
- 15. Cesto rozdeľte rovnomerne na 3 časti (najlepšie odvážiť). Každú časť nalejte a rovnomerne rozotrite do pripravenej formy.
- 16. Pečte každý plát zvlášť pri 160 °C približne 25–30 minút. Okraje by mali byť zlatisté a stred prepečený (otestujte špajdľou).
- 17. Upečené pláty nechajte pár minút chladnúť vo forme, potom ich opatrne vyberte a nechajte úplne vychladnúť na mriežke. Pláty sú krehké.
- 18. Vychladnuté pláty spájajte jablkovo-rumovým krémom. Položte prvý plát na podnos, natrite polovicou krému, priložte druhý plát, natrite zvyšným krémom a prikryte tretím plátom.
- 19. Pripravte polevu: Preosiaty práškový cukor vymiešajte s citrónovou šťavou dohladka na hustú, ale roztierateľnú polevu.
- 20. Polevu nalejte na vrch torty a rovnomerne ju rozotrite. Nechajte stuhnúť.
Poznámky
1. Bezpečná príprava krému: Temperovanie žĺtkov (Krok 4 a 5) je dôležité pre bezpečnosť. Zabezpečí, že sa žĺtky tepelne upravia bez toho, aby sa zrazili. Krém nesmie vrieť.
2. Jemné cesto: Sneh z bielkov vmiešavajte naozaj opatrne stierkou, nie mixérom. Len tak zostane cesto ľahké a vzdušné aj bez prášku do pečiva.
3. Iný krém: Namiesto jablkového krému môžete pláty spojiť kvalitným marhuľovým alebo ríbezľovým džemom.
4. Orechy namiesto mandlí: Mandle môžete nahradiť jemne mletými vlašskými alebo lieskovými orechmi.
Výživa
Podávanie: 1porciaKalórie: 520kcalSacharidy: 42gBielkoviny: 10gTuk: 35gNasýtený tuk: 18gCukor: 30g