Koniec leta sa nesie v znamení sýtočervených a voňavých paradajok. Keď je úroda taká bohatá, že ju nestíhate jesť začerstva, je ten najlepší čas pripraviť si poctivý domáci paradajkový pretlak. V zime ho oceníte pri varení polievok, omáčok na cestoviny, pod mäso alebo na domácu pizzu.
Mnohí sa prípravy pretlaku boja, pretože varenie a odparovanie vody trvá večnosť. My vám ukážeme tradičný postup s jedným šikovným trikom, vďaka ktorému ušetríte hodiny času pri sporáku a váš pretlak bude krásne hustý a plný chuti.
Suroviny na paradajkový pretlak
Na domácich paradajkových výrobkoch je najlepšie to, že na ne potrebujete minimum surovín. Z približne 3 kg paradajok získate (v závislosti od ich vodnatosti) zhruba 4 až 5 menších zaváracích pohárikov (cca 300 ml).
- 3 kg zrelých paradajok (najlepšie sú mäsité odrody s menším obsahom vody)
- 1 polievková lyžica soli (slúži nielen na dochutenie, ale aj ako konzervant)
- Voliteľné: 1 lyžica kryštálového cukru (ak sú paradajky príliš kyslé), pár lístkov čerstvej bazalky pre stredomorský nádych.
Trik pre hustý pretlak bez dlhého varenia
Paradajky obsahujú obrovské množstvo vody. Ak ich rovno hodíte do hrnca a začnete variť, budete ich musieť redukovať celé hodiny.
Urobte to inak: Nakrájané paradajky dajte do veľkého hrnca a zahrievajte len chvíľu, kým nezmäknú a nepustia šťavu (asi 10-15 minút). Potom hrniec odstavte. Paradajková dužina vypláva na povrch a naspodku zostane číra žltkastá voda. Túto vodu jednoducho opatrne odoberte naberačkou (nevyhadzujte ju, je to skvelý základ do zeleninových polievok). V hrnci vám zostane len hustá mäsitá dužina, ktorú stačí variť oveľa kratšie!
Postup prípravy krok za krokom
- Príprava paradajok: Paradajky dôkladne umyte a odstráňte zelené stopky a tvrdé biele stredy. Nakrájajte ich na štvrtiny. Lúpať ich nemusíte, šupky a zrniečka neskôr odstránime pasírovaním.
- Zmäknutie a odobratie vody: Nakrájané paradajky vložte do veľkého hrnca a na strednom plameni ich pod pokrievkou zahrievajte, kým nezmäknú a nepustia šťavu (cca 15 minút). Použite trik spomínaný vyššie – odoberte prebytočnú číru tekutinu, ktorá sa usadila na dne.
- Pasírovanie: Zmäknutú paradajkovú zmes po častiach prepasírujte cez husté sitko alebo špeciálny pasírovací mlynček. V sitku vám ostanú len šupky a zrniečka, do čistej misy pretieklo hladké paradajkové pyré.
- Redukovanie (Varenie): Prepasírované pyré vráťte do čistého hrnca. Pridajte soľ (prípadne cukor alebo bazalku) a na miernom ohni za občasného miešania varte odokryté, kým pretlak nedosiahne požadovanú hustotu. Vďaka odstránenej vode v úvode by to malo trvať len okolo 30 až 45 minút. Dávajte pozor, ku koncu zvykne pretlak prskať.
- Plnenie do pohárov: Ešte vriaci pretlak plňte do vopred umytých a vysterilizovaných pohárikov. Odporúčame používať menšie poháre (napr. od detskej výživy), pretože po otvorení je ideálne pretlak rýchlo spotrebovať.
- Sterilizácia (Pre istotu): Hrdlá pohárov utrite dosucha, pevne zatiahnite viečka a pre maximálnu trvanlivosť sterilizujte v zaváracom hrnci pri teplote 85 °C približne 15 minút. Poháre vyberte, otočte hore dnom, prikryte utierkou a nechajte pomaly vychladnúť.
Najčastejšie otázky (FAQ)
Prečo má môj pretlak oranžovú farbu a nie sýtočervenú? Môže to byť spôsobené odrodou paradajok (niektoré po uvarení stratia pigment), ale najčastejšie je to tým, že ste paradajky mixovali ponorným mixérom. Mixovaním sa do zmesi vženie vzduch a pyré zmení farbu na oranžovú. Pasírovanie cez sitko zaručí krásnu červenú farbu.
Môžem pretlak zamraziť namiesto zavárania? Určite áno! Ak nemáte čas na sterilizáciu pohárov, hotový a vychladnutý pretlak môžete preliať do plastových nádobiek alebo silikónových formičiek na ľad a dať zamraziť.
