Sú jedlá, ktoré okamžite evokujú pocit domova, nedeľnej pohody a poctivého varenia. Segedínsky guláš je nepochybne jedným z nich. Dokonalá súhra mäkkého bravčového mäsa, charakteristickej chuti kvasenej kapusty a bohatej, zamatovej smotanovej omáčky tvorí zážitok, ktorému sa vyrovná len máloktorý iný obed. Keď ho naservírujete s čerstvou, nadýchanou domácou knedľou, úspech pri rodinnom stole je stopercentne zaručený.
Základom vynikajúceho segedínu je správny výber surovín a dodržanie postupu. Aby bolo mäso šťavnaté a nerozpadávalo sa na suché vlákna, najlepšou voľbou je bravčové pliecko. Rovnako dôležité je vedieť, kedy presne pridať kyslú kapustu. Ak ju do hrnca vložíte príliš skoro, kyselina z nej zabráni mäknutiu mäsa a to zostane tvrdé aj po dvoch hodinách varenia. S týmto overeným postupom sa vám však klasika podarí na jednotku.
Suroviny na poctivý segedínsky guláš
Tento rozpis je určený na 5 až 6 bohatých porcií.
Na guláš a omáčku:
- 800 g bravčového pliecka
- 500 g kvasenej kapusty (kyslej kapusty)
- 2 veľké cibule
- 2 polievkové lyžice bravčovej masti
- 3 polievkové lyžice kvalitnej mletej sladkej papriky
- 250 ml smotany na šľahanie (33 %)
- 200 g kyslej smotany
- 2 polievkové lyžice hladkej múky (na zahustenie)
- 1 bobkový list a štipka drvenej rasce
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Horúca voda alebo vývar na podlievanie
Na domácu parenú knedľu:
- 500 g polohrubej múky
- 250 ml vlažného mlieka
- 1/2 kocky čerstvého droždia (21 g)
- 1 vajíčko
- 1 čajová lyžička kryštálového cukru
- 1 čajová lyžička soli
Postup prípravy krok za krokom
- Príprava cesta na knedľu: Do vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte cukor a nechajte 10 minút vzísť kvások. V miske zmiešajte múku so soľou, pridajte vajíčko a vykysnutý kvások. Vypracujte hladké, nelepivé cesto. Prikryte ho utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť približne 45 až 60 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Cibuľový základ a opečenie mäsa: Cibuľu ošúpte a nakrájajte najemno. V širokom hrnci rozohrejte bravčovú masť a cibuľu restujte do zlatista. Bravčové pliecko nakrájajte na stredne veľké kocky a pridajte k cibuli. Mäso sprudka opekajte za stáleho miešania, kým sa rovnomerne nezatiahne.
- Paprika a dusenie mäsa: Keď je mäso orestované, hrniec na chvíľu stiahnite z ohňa. Prisypte mletú sladkú papriku a rýchlo premiešajte. Okamžite podlejte horúcou vodou alebo vývarom (hladina by mala byť tesne nad mäsom). Pridajte bobkový list, soľ, korenie a rascu. Vráťte na sporák, zakryte pokrievkou a na miernom ohni duste približne 45 minút, kým nie je mäso polomäkké.
- Varenie knedle a pridanie kapusty: Kým sa mäso dusí, rozdeľte vykysnuté cesto na knedľu na dva bochníky a vytvarujte valce. Nechajte ich ešte 15 minút podkysnúť a následne ich parte nad vriacou vodou približne 18 až 20 minút (počas parenia hrniec neotvárajte). Súčasne ochutnajte kvasenú kapustu. Ak je veľmi kyslá, raz ju prepláchnite v studenej vode a prebytočnú vodu vyžmýkajte. Kapustu preložte na dosku, párkrát ju prekrojte a pridajte do hrnca k polomäkkému mäsu. Duste spoločne ďalších 20 až 30 minút domäkka.
- Zamatová smotanová zátrepka: V miske metličkou dohladka rozmiešajte sladkú smotanu, kyslú smotanu a hladkú múku. Aby sa vám smotana v hrnci nezrazila, prilejte do nej dve naberačky horúcej šťavy z guláša a rozmiešajte. Túto ohriatu (temperovanú) zmes vlejte späť do hrnca. Na miernom ohni prevarte aspoň 10 minút, aby omáčka zhustla a stratila sa surová chuť múky. Na záver ochutnajte a podľa potreby dosoľte.
Podávajte s čerstvo naparenou, na plátky nakrájanou domácou knedľou.
Najčastejšie otázky (FAQ)
Mäso v segedíne mi zostalo aj po dlhom varení tvrdé. Kde som urobil chybu? Najväčšou chybou pri varení segedínskeho guláša je pridanie kvasenej kapusty hneď na začiatku, priamo k surovému alebo len orestovanému mäsu. Kyselina z kapusty chemicky zablokuje vlákna mäsa, čím zabráni jeho zmäknutiu. Kapustu pridávajte zásadne až vtedy, keď je bravčové mäso aspoň spolovice udusené a mäkké.
Prečo mi domáca knedľa po vybratí z hrnca spľasla? Knedľa môže spľasnúť z dvoch dôvodov: buď bola sparená nedostatočne a vnútri zostala surová, alebo utrpela teplotný šok. Hneď po odokrytí hrnca je veľmi dôležité knedľu poprepichovať špajdľou alebo vidličkou na viacerých miestach. Tým unikne horúca para zvnútra a knedľa si udrží svoj krásny nadýchaný tvar.
