Tento poctivý orechový krém spája jemný žĺtkový základ a domáce mandľové praliné do dokonalej náplne. Francúzsky krém mousseline je úžasne hladký, lesklý a perfektne drží tvar aj bez použitia jedinej kvapky smotany. Výborne sa hodí do sviatočných tort, na zdobenie cupcakeov alebo do luxusných makróniek.
Potrebujeme
Na mandľové praliné
- 100 g mandlí (pražených a lúpaných)
- 100 g cukru krupice
- 30 ml vody
Na žĺtkový základ
- 600 ml mlieka
- 10 ks vaječných žĺtkov
- 70 g cukru krupice
- 50 g kukuričného škrobu
- 16 g vanilkového cukru
Na dokončenie krému
- 250 g masla (zmäknutého na izbovú teplotu)
- 150 g pripraveného mandľového praliné
- 5 g vanilkovej pasty
Postup prípravy
- Do panvice nasypte 100 g cukru krupice, prilejte 30 ml vody a priveďte zmes do varu po celom povrchu.
- Do vriaceho sirupu vsypte pražené mandle a na silnom plameni miešajte približne 50 sekúnd, kým sa voda neodparí a cukor nezbielie.
- Znížte plameň na mierny a za stáleho miešania počkajte, kým sa cukor opäť nerozpustí na zlatistý karamel.
- Karamelizované orechy ihneď prelejte na silikónovú podložku, rozprestrite a nechajte úplne vychladnúť.
- Vychladnutý griláž nalámte, vložte do sekáčika a mixujte v krátkych intervaloch s prestávkami, kým nevznikne hladká, tekutá praliné pasta. Z hotovej pasty odvážte 150 g.
- Do hrnca s hrubým dnom nalejte 400 ml mlieka a zohrejte ho takmer k bodu varu.
- V samostatnej miske vymiešajte 70 g cukru, 50 g kukuričného škrobu a 16 g vanilkového cukru. Prilejte 200 ml studeného mlieka a rozmiešajte. Pridajte žĺtky a vymiešajte do jednoliatej tekutiny.
- Horúce mlieko za stáleho miešania pomaly vlejte do žĺtkovej zmesi a všetko vráťte späť do hrnca na sporák.
- Za stáleho miešania varte na miernom ohreve do teploty 82 °C. Keď zmes zhustne a objavia sa bubliny, varte presne 20 sekúnd a ihneď odstavte.
- Uvarený základ ihneď prepasírujte cez jemné sitko do čistej misy, prikryte fóliou priamo na povrch krému a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu mimo chladničky.
- Zmäknuté maslo s teplotou 21 °C vyšľahajte mixérom do nadýchanej peny (približne 2 minúty).
- Do vyšľahaného masla pridajte vanilkovú pastu a v dvoch dávkach zašľahajte 150 g praliné rovnakej izbovej teploty.
- Nakoniec postupne po lyžiciach pridávajte vychladnutý žĺtkový základ. Po každej dávke len krátko prešľahajte, aby sa hmota zapracovala a krém nezredol.
Videorecept
Tipy a skladovanie
- Pravidlo rovnakých teplôt: Maslo, praliné aj pudingový základ musia mať rovnakú izbovú teplotu (ideálne 21 °C). Najčastejšou chybou je použitie chladnejšieho masla, ktoré spôsobí okamžité zrazenie krému.
- Odvod tepla pri mixovaní: Na mixovanie griláže je najlepšie použiť nádobu z kovu, ktorá rýchlo odvádza teplo. Orechy mixujte s prestávkami, aby sa prístroj ani pasta zbytočne neprehrievali.
- Opatrne so škrobom: Po primiešaní žĺtkového základu do masla už krém nešľahajte dlho. Prílišné šľahanie naruší štruktúru uvareného škrobu a krém začne rednúť.
Variácie
- Lieskovcová verzia: Namiesto mandlí môžete pripraviť praliné z pražených lieskových orieškov, vlašských orechov alebo pekanových orechov rovnakým postupom.
- Alternatíva k žĺtkom: Ak nemáte k dispozícii 10 samostatných žĺtkov, môžete ich nahradiť 3 celými veľkými vajcami (spolu cca 180 g). Žĺtková verzia je však chuťovo najjemnejšia.
Časté otázky
Môžem praliné pastu pripraviť dopredu?
Áno, praliné pastu si môžete vyrobiť aj niekoľko dní alebo týždňov vopred a skladovať ju v uzatvorenej nádobe pri izbovej teplote alebo v chladničke. Pred použitím do krému ju však nechajte otepliť na 21 °C.
Čo mám robiť, ak sa mi krém pri spájaní zrazil?
Ak sa krém zrazí kvôli rozdielnym teplotám surovín, môžete misu s krémom mierne nahriať (napríklad fénom z vonkajšej strany alebo na malú chvíľu nad parou) a znovu ho krátko prešľahať, kým sa hmota opäť nespojí.
OHODNOŤTE RECEPT
