Esterházy torta krok za krokom: Takto pripravíte legendárnu tortu doma

Tradičná Esterházy torta spája šesť jemných mandľových plátov bez stopy múky a bohatý vanilkový maslový krém so zahusteným mliekom. Vďaka tomuto presnému postupu zvládnete legendárny stredoeurópsky dezert s typickým čokoládovým vzorom a chrumkavými lieskovcami aj vo vašej domácej kuchyni.

Potrebujeme

Postup prípravy

1. Z 300 ml mlieka odlejte 100 ml do menšej misky. Pridajte 20 g kukuričného škrobu a dobre premiešajte metličkou. Prilejte 150 g sladeného kondenzovaného mlieka, dužinu z vanilkového struku, 8 žĺtkov a opäť ručne prešľahajte. Nakoniec vmiešajte zvyšných 200 ml mlieka a celú zmes preceďte cez sitko priamo do hrnca.
2. Zmes varte na mierne vyššom ohni za neustáleho miešania. Keď začne hustnúť, teplotu znížte. Od momentu, kedy začne bublať, ju varte ešte aspoň 2 minúty. Hotovú kašu prelejte do plytkej sklenenej nádoby, povrch prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala krému, a nechajte úplne vychladnúť na izbovú teplotu.
3. Rúru predhrejte na 190 °C (program s ventilátorom). Pripravte si mandľovú zmes: 200 g mletých mandlí dôkladne zmiešajte s 10 g kukuričného škrobu.
4. Do veľkej misy dajte 8 bielkov a šľahajte ich na stredných otáčkach. Keď sa vytvorí pena s veľkými bublinami, začnite postupne po menších častiach pridávať 200 g kryštálového cukru. Až po zapracovaní všetkého cukru zvýšte otáčky na maximum a šľahajte aspoň 10 minút, kým nevznikne pevný a lesklý sneh. Sypkú mandľovú zmes primiešajte stierkou na dvakrát, veľmi zľahka, aby cesto nestratilo vzdušnosť.
5. Cesto naplňte do cukrárskeho vrecka. Na plechy s papierom na pečenie položte ráfik s priemerom 19 cm (zvnútra potretý olejom) a nastriekajte doň cesto do výšky 1,5 cm. Povrch uhlaďte. Z celkového množstva takto vytvarujte 6 rovnakých plátov.
6. Pláty pečte v predhriatej rúre približne 6 – 7 minút, kým nezískajú jemne ružovkastú farbu. Po upečení a vychladnutí z nich veľmi opatrne stiahnite papier na pečenie.

7. Pripravte si krém. Zmäknuté maslo vyšľahajte do svetlej peny. Vychladnutú pudingovú kašu (musí mať rovnakú izbovú teplotu ako maslo) krátko prešľahajte, aby bola hladká. Následne ju na trikrát zašľahajte do masla. Šľahajte asi 5 minút, až vznikne nadýchaný krém. Rozdeľte ho rovnomerne do 6 malých misiek.
8. Na podnos položte prvý plát (spodnou, suchšou stranou nadol). Potrite ho krémom z prvej misky tak, aby bol v strede tenší a na krajoch hrubší – torta sa vďaka tomu vyrovná. Takto navrstvite všetkých 6 plátov. Posledný, šiesty plát, uložte rovnou stranou nahor.
9. Krémom zo šiestej misky potrite vrch aj boky celej torty. Na samom okraji vrchného plátu vytvorte z krému malý vyvýšený mantinel (zadrží polevu, aby nestiekla). Tortu dajte stuhnúť do chladničky na 1 hodinu.
10. Na stuhnutý vrch torty v tenkej vrstve rozotrite 2 lyžice marhuľového džemu.
11. Pripravte polevy: Smotanu zohrejte približne na 70 °C a zalejte ňou nasekanú bielu čokoládu vo vodnom kúpeli. Nechajte zmäknúť a vymiešajte dohladka. Samostatne roztopte tmavú čokoládu a dajte ju do vrecka s odstrihnutým malým rožkom.
12. Bielu polevu (s teplotou 30 – 35 °C) vylejte na džemovú vrstvu a rozotrite. Tmavou čokoládou ihneď nakreslite na bielu polevu špirálu. Špajdľou prechádzajte striedavo od stredu k okraju a naopak, čím vytvoríte typický pavučinový vzor.
13. Lieskové orechy opražte na suchej panvici, zbavte ich šupiek v papierovej utierke a nastrúhajte. Hoblinkami obalte boky torty a jemne posypte aj horný okraj. Hotovú tortu chlaďte aspoň 2 hodiny.

Videorecept

Tipy a skladovanie

• Teplota pri kréme: Toto je najdôležitejší krok celého receptu. Aby sa maslový krém nezrazil a zostal hladký, maslo aj uvarená pudingová kaša musia mať zhodnú izbovú teplotu.
• Kvalita snehu: Cukor pridávajte do bielkov skutočne postupne a len na stredných otáčkach. Dostatok cukru zabráni prešľahaniu bielkov a zabezpečí pevnosť cesta.
• Domáci vanilkový cukor: Zvyšok vanilkového struku nevyhadzujte. Vložte ho do uzatvoreného pohára s kryštálovým cukrom a nechajte aspoň týždeň odležať pre dokonalú arómu pri ďalšom pečení.
• Ochranný mantinel na vrchu: Vytvorenie malého krémového okraja na vrchu torty slúži ako praktická bariéra, ktorá spoľahlivo zabráni, aby vám čokoládová poleva nekontrolovateľne stiekla po bokoch.
• Krájanie a podávanie: Esterházy tortu krájajte vždy nožom, ktorý ste predtým nahriali v horúcej vode a utreli dosucha. Získate tak čisté a profesionálne rezy.

Variácie

• Iné orechy: Cesto funguje rovnako dobre aj s inými druhmi orechov. Mleté mandle môžete v rovnakom pomere nahradiť vlašskými alebo lieskovými orechmi.