Citrónové rezy – sladký, ale svieži citrónový zákusok, ktorý možno ešte nepoznáte

Ach, tie citrónové rezy! Sladké ako božtek od anjelika, ale svieže ako jarný vánok. Takýto zákusok ste možno ešte nejedli, ale verte mi, stojí za to vyskúšať.

Upečieme si krásnu nadýchanú piškótu, navaríme voňavý citrónový krém a všetko to dáme pekne dokopy. A na záver, ako čerešnička na torte, posypeme to mandľami a ozdobíme voňavou medovkou. Mňam!

Citrónové rezy

Ingrediencie:

Piškóta:

3 celé vajcia
75 g práškového cukru
45 g hladkej múky
99 g mandľovej múčky
3 bielky (z ďalších vajec)
60 g kryštálového cukru
21 g masla
Kôra z 1 bio citróna
Na pečenie: plech o rozmeroch 25 x 38 cm

Citrónový krém:

5 žĺtkov
156 g kryštálového cukru
76 g vody
22 g citrónovej šťavy (čerstvo vytlačenej)
250 g zmäknutého masla

Na ozdobenie:

2 lyžice nastrúhaných mandlí (alebo hrubšie kúsky mandľovej múčky)
Kvietky z fondánu (voliteľné)
Lístočky medovky alebo mäty (na ozdobu)

Postup prípravy:

Príprava piškóty:

Príprava rúry a plechu:
- Predhrejte rúru na 175 °C.
- Plech o rozmeroch 25 x 38 cm vyložte papierom na pečenie.
Príprava citrónovej kôry:
- Bio citrón dôkladne umyte pod tečúcou vodou a osušte.
- Nastrúhajte kôru z citróna najemno a odložte ju bokom.
Roztopenie masla:
- V malej miske roztopte 21 g masla vo horúcej vode a nechajte vychladnúť.
Šľahanie žĺtkovej zmesi:
- V miske vyšľahajte 3 celé vajcia s 75 g práškového cukru. Šľahajte približne 7 minút, kým zmes nezosvetlí a nezväčší objem.
Pridanie suchých ingrediencií:
- Do vyšľahanej zmesi postupne preosejte 45 g hladkej múky a pridajte 99 g mandľovej múčky.
- Jemne premiešajte, aby sa ingrediencie spojili.
- Pridajte nastrúhanú citrónovú kôru a opäť premiešajte.
Príprava bielkového snehu:
- V samostatnej miske vyšľahajte 3 bielky (z ďalších vajec).
- Postupne pridávajte 60 g kryštálového cukru a šľahajte, kým sneh nie je pevný, ale stále mierne mäkký (špička snehu sa po vytiahnutí metličky mierne ohýba).
Spojenie zmesí:
- Sneh z bielkov pridajte do vaječnej zmesi v dvoch častiach.
- Jemne premiešajte, aby ste zachovali nadýchanosť cesta.
Pridanie masla:
- Vychladnuté roztopené maslo zmiešajte s malým množstvom cesta.
- Následne túto zmes vmiešajte do zvyšného cesta.
Pečenie piškóty:
- Cesto rovnomerne rozotrite na pripravený plech.
- Plech niekoľkokrát jemne ťuknite o pracovnú plochu, aby ste odstránili vzduchové bubliny.
- Vložte do rúry, znížte teplotu na 165 °C a pečte 13 – 15 minút, kým piškóta nie je upečená.
- Po upečení piškótu prikryte čistou utierkou a nechajte vychladnúť.

Príprava citrónového krému:

Príprava sirupu:
- V hrnci zmiešajte 76 g vody, 22 g citrónovej šťavy a 156 g kryštálového cukru.
- Zmes zahrievajte a pomocou cukrárskeho teplomera sledujte teplotu.
- Varte, kým sirup nedosiahne 123 °C. Neprekračujte túto teplotu, aby sirup nezačal karamelizovať.
Šľahanie žĺtkov:
- Medzitým v miske začnite šľahať 5 žĺtkov na strednej rýchlosti.
Spojenie sirupu a žĺtkov:
- Keď sirup dosiahne požadovanú teplotu, pomaly ho za stáleho šľahania prilievajte do žĺtkov.
- Pokračujte v šľahaní na vyššej rýchlosti približne 10 minút, kým zmes nevychladne na izbovú teplotu.
Pridanie masla:
- Do vychladnutej žĺtkovej zmesi postupne pridávajte 250 g zmäknutého masla nakrájaného na kúsky.
- Šľahajte, kým nevznikne hladký a krémový krém.
- Uistite sa, že maslo a žĺtková zmes majú podobnú teplotu, aby sa krém nezrazil.
Chladenie krému:
- Hotový krém vložte do chladničky, aby stuhol a získal správnu konzistenciu.

Zostavenie dezertu:

Príprava piškóty:
- Vychladnutú piškótu opatrne odlepte od papiera na pečenie.
- Rozrežte piškótu na 3 rovnaké časti.
- Vrchnú tenkú vrstvu piškóty jemne odstráňte (olúpte), aby sa krém lepšie prichytil.
Plnenie krémom:
- Na prvý plát piškóty naneste polovicu citrónového krému a rovnomerne rozotrite.
- Prikryte druhým plátom piškóty a naneste zvyšok krému, pričom si trochu krému odložte na neskoršie zdobenie.
- Položte tretí plát piškóty navrch.
Zdobenie a chladenie:
- Vrch a boky koláča natrite tenkou vrstvou odloženého krému.
- Posypte vrch koláča 2 lyžicami nastrúhaných mandlí alebo hrubšími kúskami mandľovej múčky.
- Vložte koláč do chladničky a nechajte stuhnúť približne 30 minút.

Dokončenie a servírovanie:

Úprava koláča:
- Po vychladení zarovnajte okraje koláča pomocou teplého ostrého noža.
- Koláč nakrájajte na kocky alebo rezy podľa želania.
Zdobenie:
- Umytý bio citrón nakrájajte na tenké plátky a použite ich na ozdobu.
- Na každý kúsok môžete streknúť trochu zvyšného krému.
- Ozdobte koláčiky kvietkami z fondánu a lístkami medovky alebo mäty.
- Pre dekoratívny efekt môžete citrónovú kôru posypať cukrom.
Podávanie:
- Koláčiky podávajte vychladené.
- Užite si osviežujúcu sladko-kyslú chuť tohto citrónového dezertu.

Tipy:

Teplota surovín: Pri príprave krému je dôležité, aby maslo a žĺtková zmes mali podobnú teplotu. Predídete tak zrazeniu krému.
Sledovanie teploty sirupu: Použite cukrársky teplomer na presné meranie teploty sirupu. Prekročenie teploty môže spôsobiť karamelizáciu a zmenu chuti.
Mandľová múčka: Ak nemáte mandľovú múčku, môžete použiť jemne mleté mandle.
Zdobenie: Zdobenie koláča je voliteľné. Môžete použiť aj iné ozdoby podľa vlastnej fantázie.