Fazuľová polievka patrí k tým najväčším pokladom našej tradičnej kuchyne. Pripomína chladnejšie víkendy, kedy sa na sporáku od rána pomaly ťahal silný vývar z údeného mäsa a celým domom sa šírila nezameniteľná vôňa. Keď sa na stôl položí hlboký tanier tejto poctivej, hustej polievky plnej mäkkých fazúľ, koreňovej zeleniny, údeného mäsa a domácich širokých rezancov, môžete si byť istí, že druhý chod už naozaj nikto pýtať nebude.
Základom tohto receptu je silný údený vývar. Namiesto použitia vody a bujónu je kľúčové uvariť si kvalitné údené mäso (napríklad údené rebrá alebo krkovičku) a v tejto vode následne variť vopred namočenú fazuľu. Tá do seba nasaje dymovú arómu a polievka získa neuveriteľne plnú chuť. S poctivou paprikovou zásmažkou a štedrou dávkou cesnaku a majoránky je to presne tá klasika, ku ktorej sa budete radi a často vracať.
Suroviny na bohatú fazuľovú polievku
Tento rozpis je určený na jeden veľký rodinný hrniec (približne 6 sýtych porcií).
- 300 g suchej fazule (ideálne strakatá alebo veľká purpurová fazuľa)
- 500 g kvalitného údeného mäsa (údené bravčové rebrá, údené koleno alebo krkovička)
- 2 väčšie mrkvy
- 1 väčší petržlen
- 1 kúsok zeleru
- 1 veľká cibuľa
- 3 až 4 strúčiky cesnaku
- 2 polievkové lyžice bravčovej masti
- 2 polievkové lyžice hladkej múky (na zásmažku)
- 2 čajové lyžičky mletej sladkej papriky
- Koreniny: 2 bobkové listy, 5 guličiek celého čierneho korenia, 3 guličky nového korenia
- 1 plná polievková lyžica sušenej majoránky
- Soľ (opatrne, údené mäso už slané je)
- 200 g širokých rezancov
Postup prípravy krok za krokom
- Namáčanie fazule: Suchú fazuľu dôkladne prepláchnite pod tečúcou vodou, nasypte ju do väčšej misky a zalejte studenou vodou tak, aby bola hladina aspoň 5 centimetrov nad fazuľou. Nechajte ju namáčať celú noc (alebo aspoň 8 hodín). Namočená fazuľa zväčší svoj objem a uvarí sa oveľa rýchlejšie a rovnomernejšie.
- Príprava údeného vývaru: Údené mäso opláchnite, vložte do veľkého hrnca a zalejte dostatočným množstvom studenej vody (približne 2,5 litra). Pridajte bobkové listy, celé čierne a nové korenie. Vodu nesoľte. Varte na miernom ohni, kým mäso nie je úplne mäkké (v závislosti od druhu mäsa to trvá 1 až 1,5 hodiny). Uvarené mäso vyberte na tanier a vývar si ponechajte v hrnci.
- Varenie fazule a zeleniny: Do horúceho údeného vývaru nasypte namočenú a scedenú fazuľu. Varte na miernom ohni, kým nie je fazuľa polomäkká. Následne pridajte do hrnca očistenú a na kolieska alebo kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler). Varte spoločne, kým zelenina aj fazuľa úplne nezmäknú.
- Papriková zásmažka: V menšom kastróle alebo na panvici rozohrejte bravčovú masť. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte ju dosklovita. Zasypte ju hladkou múkou a za stáleho miešania pripravte svetlú zásmažku. Stiahnite panvicu z ohňa, vmiešajte mletú sladkú papriku, ihneď podlejte naberačkou studenej vody a metličkou rozmiešajte dohladka. Zásmažku vlejte do vriacej polievky a dôkladne premiešajte.
- Varenie rezancov a spojenie surovín: Kým sa polievka so zásmažkou ešte aspoň 15 minút prevaruje, dajte si v samostatnom hrnci uvariť široké rezance v osolenej vode podľa návodu. Uvarené údené mäso, ktoré medzičasom vychladlo, oberte od kostí a nakrájajte na menšie kúsky. Nakrájané mäso vráťte späť do polievky.
- Finálne dochutenie: Na úplný záver polievku odstavte z ohňa. Pridajte prelisovaný cesnak a v dlaniach pošúchanú sušenú majoránku. Až teraz polievku ochutnajte a podľa potreby dosoľte (vývar z údeného mäsa býva často dostatočne slaný sám o sebe).
Polievku podávajte tak, že na dno hlbokého taniera vložíte porciu uvarených širokých rezancov a zalejete ich horúcou, hustou fazuľovou polievkou.
Najčastejšie otázky (FAQ)
Prečo by sa mali rezance variť v samostatnom hrnci? Ak by ste suché rezance vhodili priamo do polievky, uvarili by sa síce tiež, no cestovina by do seba nasala obrovské množstvo tekutiny a vyplavila by do polievky veľa škrobu. Do druhého dňa by sa polievka zmenila na veľmi hustú, nepríťažlivú kašu. Uvarením rezancov zvlášť si polievka zachová svoju ideálnu konzistenciu aj na ďalšie dni.
Fazuľa mi zostala tvrdá aj po dvoch hodinách varenia, čo s tým? Najčastejším dôvodom je, že ste vodu posolili, alebo že údené mäso bolo extrémne presolené a uvoľnilo do vývaru priveľa soli už na začiatku. Soľ vytvorí na šupke fazule bariéru a zabráni jej zmäknutiu. Ďalším dôvodom môže byť veľmi stará fazuľa. Pri strukovinách platí pravidlo – soliť vždy až na úplný záver, keď sú zrná mäkké.
