Domáce francúzske bagety: Vláčne vnútri a chrumkavé ako z pekárne

Vďaka vysokej hydratácii cesta získate domáce bagety s dokonale chrumkavou kôrkou a nádherne pórovitou striedkou, za ktoré by sa nemusela hanbiť žiadna francúzska pekáreň. Tento recept nevyžaduje žiadne namáhavé miesenie, stačí len trpezlivosť pri kysnutí a správne prekladanie.

Rýchly prehľad

* Príprava: 20 min

* Tepelná úprava: 25 min

* Celkový čas: 12 až 24 hodín (vrátane nočného zrenia)

* Porcie: 4 bagety

* Náročnosť: Stredná

* Vhodné pre: Raňajky, príloha k večeri

* Príprava dopredu: Áno, cesto zreje v chladničke

* Skladovanie: Pri izbovej teplote v papierovom vrecku 2 dni

* Tip na podávanie: S maslom, olivovým olejom alebo k polievke

* Hlavná surovina: Chlebová múka

Potrebujeme

* 330 g chlebovej múky

* 310 g celozrnnej špaldovej múky (alebo mletých špaldových zŕn)

* 10 g soli

* 15 g sušeného pekárskeho droždia

* 75 ml teplej vody (na aktiváciu droždia)

* 500 ml teplej vody (do cesta)

* Olej (na potretie rúk a noža)

* Chlebovú múku (na posypanie pracovnej dosky)

Postup prípravy

1. Do veľkej misy nasypte 330 g chlebovej múky, 310 g celozrnnej špaldovej múky a 10 g soli, potom suroviny rukami rýchlo premiešajte.
2. V menšej miske zmiešajte 15 g sušeného pekárskeho droždia so 75 ml teplej vody a nechajte túto zmes 5 minút odpočívať.
3. Do stredu múčnej zmesi vlejte zvyšných 500 ml teplej vody a aktivované droždie, následne vareškou vypracujte jednoliate, veľmi mäkké a vysoko hydratované cesto.
4. Misu prikryte a nechajte cesto 15 minút odpočívať, aby začalo zväčšovať svoj objem.
5. Ruky si potrite trochou oleja, chyťte cesto za vonkajší okraj, natiahnite ho a preložte do stredu, pričom misu pootočte a tento postup zopakujte 3 až 4-krát.
6. Misu znova prikryte na 15 minút, po ktorých zopakujte sériu 3 až 4 prekladov smerom do stredu.
7. Cesto prikryte na 30 minút a následne vykonajte tretie prekladanie, čím postupne budujete štruktúru lepku bez nutnosti miesenia.
8. Prikrytú misu vložte na celú noc alebo deň do chladničky na pomalé zrenie.
9. Na druhý deň pracovnú dosku bohato posypte múkou, cesto z misy opatrne vyklopte a dbajte na to, aby ste z neho zbytočne nevytlačili vzduchové bubliny.
10. Pomocou pekárskej stierky rozdeľte cesto na 4 rovnaké časti, každý kúsok jemne natiahnite do tvaru bagety a položte priamo na plech s papierom na pečenie.
11. Zúbkovaný nôž na chlieb zľahka potrite olejom a do každej bagety urobte hlboké šikmé zárezy.
12. Bagety pečte v rúre predhriatej na 250 °C približne 25 minút, pričom dvierka rúry nechajte počas pečenia mierne pootvorené, aby mohla unikať prebytočná para.
13. Upozornenie: Cesto sa vám na začiatku bude zdať extrémne lepivé a vlhké, no nesnažte sa doň prisýpať ďalšiu múku, pretože postupným prekladaním získa potrebnú štruktúru.

Videorecept

https://www.youtube.com/watch?v=jxYiLJJtWoo

Tipy a skladovanie

* Ak používate iba bielu chlebovú múku namiesto kombinácie so špaldovou, znížte množstvo vody na 500 ml celkovo.

* Do rúry nemusíte dávať žiadnu nádobu s vodou, vysoká vlhkosť cesta zabezpečí potrebnú paru sama.

* Ak bagety na tretí alebo štvrtý deň stratia chrumkavosť, vložte ich na 5 minút do vyhriatej rúry a budú ako čerstvo upečené.

* Zvyšné staršie pečivo nevyhadzujte, je ideálne na výrobu domácich krutónov alebo strúhanky.

Variácie

* Do cesta môžete pri tvarovaní vmiešať bylinky ako rozmarín alebo sušené paradajky.

* Pred pečením môžete povrch bagiet posypať hrubozrnnou soľou alebo sezamom.

Časté otázky

* Prečo musím nechať dvierka rúry pootvorené? Zabezpečí to správny odvod pary, čo je kľúčové pre dosiahnutie extra chrumkavej kôrky.

* Môžem cesto nechať v chladničke dlhšie? Áno, cesto zvládne v chlade zrieť aj 24 hodín, čo ešte viac zvýrazní jeho chuť.