Snáď neexistuje domácnosť, kde by sa aspoň raz za čas na stole neobjavil voňavý segedínsky guláš. Táto klasika slovenskej a stredoeurópskej kuchyne je synonymom domácej pohody a poctivého jedla, ktoré zahreje na tele i na duši. Jemné bravčové mäsko, lahodná kyslá kapusta a krémová smotanová omáčka tvoria dokonalú harmóniu chutí, ktorej sa jednoducho nedá odolať. Tento recept na segedínsky guláš je presne taký, aký si pamätáme z detstva – plný chuti a pripravený s láskou.
Čaro tohto segedínu spočíva v kvalitných surovinách a trpezlivom, pomalom dusení, vďaka ktorému sa všetky chute dokonale prepoja. Nebojte sa, príprava nie je vôbec zložitá a výsledok stojí za každú minútu strávenú v kuchyni. Výsledkom bude sýty a výživný bravčový guláš s kapustou, ktorý si zamiluje celá vaša rodina a určite si vypýta dupľu. Podávaný s domácou knedľou je priam neodolateľný.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 20-25 minút
- Čas varenia/dusenia: približne 1 hodina 30 minút (45 min + 30 min + 15 min)
- Počet porcií: 4 štedré porcie
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
- 3 stredne veľké cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo kvalitnej sterilizovanej)
- 400 g bravčového pliecka alebo stehna
- 50 ml rastlinného oleja (napr. slnečnicový) alebo bravčovej masti
- 4 guľôčky celého nového korenia
- soľ podľa chuti
- ½ – 1 čajová lyžička (ČL) mletej rasce (podľa chuti)
- čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 ks bobkového listu
- 2-3 polievkové lyžice (PL) kvalitnej mletej sladkej červenej papriky
- cca 1000 ml mäsového alebo zeleninového vývaru (môže byť aj z kvalitnej kocky/bujónu)
- voda podľa potreby
- 250 g kyslej smotany (aspoň 14-16% tuku) alebo smotany na varenie (10-12% tuku)
- 2 PL hladkej pšeničnej múky
- kryštálový cukor na dochutenie (podľa chuti, zvyčajne ½ – 1 PL)
Postup prípravy
Príprava základu:
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno alebo na polmesiačiky. Cesnak ošúpte. Kyslú kapustu, ak je príliš dlhá, prekrojte na menšie kúsky. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou (šťavu z kapusty si však určite odložte bokom, budete ju neskôr potrebovať na dochutenie).
- Bravčové mäso umyte, osušte a nakrájajte na väčšie kocky (cca 2-3 cm).
- Vo väčšom hrnci so silnejším dnom rozpáľte olej alebo bravčovú masť. Pridajte nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte na strednom plameni približne 5-7 minút, kým nezosklovatie a nezačne chytať zlatohnedú farbu.
- K orestovanej cibuli pridajte pripravené kocky bravčového mäsa. Mäso sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté (cca 3-5 minút).
- Pridajte nasekaný alebo prelisovaný cesnak, celé nové korenie, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletú rascu a bobkové listy. Všetko spolu krátko (asi 1 minútu) restujte, aby sa uvoľnili arómy korenín.
- Hrniec odstavte na chvíľu z plameňa a vmiešajte mletú sladkú červenú papriku. Dôležité: Papriku restujte len veľmi krátko (maximálne 30 sekúnd) a mimo priameho silného tepla, aby nezhorkla a guláš nezískal nepríjemnú pachuť.
Dusenie mäsa a pridanie kapusty:
- Hrniec vráťte na plameň, zalejte mäso horúcim vývarom tak, aby bolo takmer ponorené (ak je potrebné, doplňte trochou horúcej vody). Prikryte pokrievkou, znížte plameň na minimum a nechajte pomaly dusiť približne 45 minút, alebo kým mäso nezačne mäknúť. Občas premiešajte a podľa potreby dolievajte malé množstvo vývaru alebo vody.
- Po tejto dobe pridajte k mäsu pripravenú kyslú kapustu (aj s trochou šťavy, ak ju máte radi kyslejšiu). Dôkladne premiešajte. Ak je zmes príliš hustá, opäť podlejte trochou vody alebo vývaru.
- Hrniec opäť prikryte pokrievkou a všetko spolu duste ďalších približne 30 minút, alebo kým mäso aj kapusta nie sú úplne mäkké.
Zahustenie a dochutenie:
- V miske si rozmiešajte kyslú smotanu (alebo smotanu na varenie) s 2 PL hladkej múky dohladka, aby ste nemali hrudky. Do tejto zmesi môžete pridať aj pár lyžíc teplého gulášového výpeku, aby sa smotana nezrazila pri vliatí do horúceho guláša (temperovanie).
- Pripravenú smotanovú zmes za stáleho miešania pomaly vlejte do vriaceho guláša. Dôkladne premiešajte a nechajte na miernom plameni prevariť ešte aspoň 10-15 minút. Je dôležité múku dobre prevariť, aby guláš nemal múčnu chuť a bol lepšie stráviteľný.
- Nakoniec segedínsky guláš dochuťte kryštálovým cukrom podľa vašej preferencie (cukor pomôže vyvážiť kyslosť kapusty). Ak je guláš málo kyslý, môžete pridať odloženú šťavu z kyslej kapusty. Pozor: Šťavu pridávajte postupne a ochutnávajte, aby guláš nebol príliš prekyslený. Ak je to potrebné, dosoľte.
Podávanie:
- Hotový, krásne krémový a voňavý segedínsky guláš podávajte horúci. Tradične sa servíruje s parenou žemľovou knedľou.
- Pri servírovaní môžete každú porciu ozdobiť lyžicou kyslej smotany alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Namiesto žemľovej knedle môžete ako prílohu použiť aj čerstvý chlieb alebo iné obľúbené pečivo.
Videorecept
Tipy
- Pre tento recept na segedínsky guláš je ideálne bravčové pliecko alebo stehno. Ak chcem ešte výraznejšiu chuť, môžem použiť aj bravčový bôčik, ale rátam s vyšším obsahom tuku.
- Kyslosť kapusty si viem jednoducho prispôsobiť. Ak je príliš kyslá, pred varením ju zľahka prepláchnem studenou vodou. Naopak, ak mám rád výraznejšiu kyslosť, pridám do guláša viac odloženej šťavy z kapusty pri dochucovaní.
- Ak chcem mať segedínsky guláš hustejší a nechcem používať veľa smotany s múkou, môžem na začiatku k cibuli pridať jeden najemno nastrúhaný surový zemiak, ktorý guláš prirodzene zahustí počas varenia.
- Domáca parená knedľa je k segedínu jednoznačne najlepšia! Ak na ňu nemám čas, výborne poslúži aj kvalitná kupovaná. Alternatívne môžem podávať s varenými zemiakmi alebo len s čerstvým chrumkavým chlebom.
Tento poctivý segedínsky guláš je skutočným pokladom našej kuchyne. Jeho príprava vám možno zaberie trochu viac času, ale výsledná chuť a spokojné tváre vašich stravníkov za to určite stoja. Je to jedlo, ktoré spája generácie.
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Recepty bez brepty, no mierne sme ho upravili pre lepšiu prehľadnosť a funkčnosť.
OHODNOŤTE RECEPT
