Segedínsky guláš ako od starej mamy
Snáď neexistuje domácnosť, kde by sa aspoň raz za čas na stole neobjavil voňavý segedínsky guláš. Táto klasika slovenskej a stredoeurópskej kuchyne je synonymom domácej pohody a poctivého jedla, ktoré zahreje na tele i na duši.
Vybavenie
- Väčší hrniec so silnejším dnom a pokrievkou
- Nôž a doska na krájanie
- Vareška alebo lyžica na miešanie
- Menšia miska (na rozmiešanie smotany s múkou)
- Metlička
Zloženie
Potrebné suroviny:
- 3 ks stredne veľkej cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo kvalitnej sterilizovanej)
- 400 g bravčového pliecka alebo stehna
- 50 ml rastlinného oleja (napr. slnečnicový) alebo bravčovej masti
- 4 guľôčky celého nového korenia
- soli podľa chuti
- ½ - 1 ČL mletej rasce (podľa chuti)
- čerstvo mletého čierneho korenia podľa chuti
- 2 ks bobkového listu
- 2-3 PL kvalitnej mletej sladkej červenej papriky
- 1000 ml mäsového alebo zeleninového vývaru cca (môže byť aj z kvalitnej kocky/bujónu)
- vody podľa potreby
- 250 g kyslej smotany (aspoň 14-16% tuku) alebo smotany na varenie (10-12% tuku)
- 2 PL hladkej pšeničnej múky
- ½ - 1 PL kryštálového cukru na dochutenie (podľa chuti)
Pokyny
Príprava základu:
- 1. Cibuľu ošúpte, nakrájajte. Cesnak ošúpte. Kyslú kapustu (ak treba) prekrojte, šťavu si odložte.
- 2. Bravčové mäso umyte, osušte, nakrájajte na kocky (cca 2-3 cm).
- 3. V hrnci rozpáľte olej/masť. Pridajte cibuľu, restujte do zlatohneda (cca 5-7 min).
- 4. K cibuli pridajte mäso, sprudka opečte zo všetkých strán (cca 3-5 min).
- 5. Pridajte nasekaný/prelisovaný cesnak, nové korenie, soľ, čierne korenie, rascu, bobkové listy. Krátko (1 min) restujte.
- 6. Hrniec odstavte, vmiešajte mletú papriku. Dôležité: Restujte max. 30 sekúnd mimo tepla, aby nezhorkla.
Dusenie mäsa a pridanie kapusty:
- 7. Hrniec vráťte na plameň, zalejte mäso horúcim vývarom (aby bolo takmer ponorené). Prikryte, znížte plameň, pomaly duste cca 45 minút (do čiastočného zmäknutia mäsa). Občas premiešajte, podľa potreby dolievajte tekutinu.
- 8. Pridajte k mäsu kyslú kapustu. Premiešajte. Ak treba, podlejte.
- 9. Opäť prikryte, duste ďalších cca 30 minút (kým mäso aj kapusta nie sú mäkké).
Zahustenie a dochutenie:
- 10. V miske rozmiešajte smotanu s múkou dohladka (môžete pridať trochu výpeku na temperovanie).
- 11. Smotanovú zmes za stáleho miešania pomaly vlejte do vriaceho guláša. Premiešajte, prevarte aspoň 10-15 minút.
- 12. Nakoniec guláš dochuťte cukrom. Ak je málo kyslý, pridajte odloženú šťavu z kapusty (postupne a ochutnávajte). Prípadne dosoľte.
Podávanie:
- 13. Hotový segedínsky guláš podávajte horúci s parenou žemľovou knedľou.
- 14. Porciu môžete ozdobiť lyžicou kyslej smotany alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Namiesto knedle je vhodný aj čerstvý chlieb.
Poznámky
1. Pre tento recept na segedínsky guláš je ideálne bravčové pliecko alebo stehno. Môžete však použiť aj bravčový bôčik pre ešte výraznejšiu chuť, počítajte však s vyšším obsahom tuku.
2. Kyslosť kapusty môžete regulovať – ak je príliš kyslá, pred varením ju zľahka prepláchnite studenou vodou. Naopak, ak máte radi výraznejšiu kyslosť, pridajte do guláša viac šťavy z kapusty pri dochucovaní.
3. Ak preferujete hustejší segedínsky guláš a nechcete používať veľa smotany s múkou, môžete na začiatku k cibuli pridať jeden najemno nastrúhaný surový zemiak, ktorý guláš prirodzene zahustí počas varenia.
4. Domáca parená knedľa je k segedínu najlepšia! Ak nemáte čas na jej prípravu, výborne poslúži aj kvalitná kupovaná, prípadne varené zemiaky alebo len čerstvý chrumkavý chlieb.
Výživa
Podávanie: 1gKalórie: 550kcalSacharidy: 30gBielkoviny: 35gTuk: 30gNasýtený tuk: 12gPolynenasýtený tuk: 3gMononenasýtený tuk: 13gTrans-tuky: 0.5gCholesterol: 100mgSodík: 800mgDraslík: 700mgVláknina: 5gCukor: 10g