Túžite po dezerte, ktorý vyzerá ako majstrovské dielo z výkladnej skrine profesionálnej cukrárne, no zároveň je jeho príprava zvládnuteľná aj v pohodlí domova? Tieto luxusné čokoládové rezy so zamatovo jemným žĺtkovým krémom sú presne to, čo hľadáte! Skladajú sa z nadýchaného čokoládového korpusu, bohatej vrstvy lahodného žĺtkového krému a sú zavŕšené lesklou čokoládovou polevou. Tento recept je ideálny na slávnostné príležitosti, rodinné oslavy, alebo keď si jednoducho chcete dopriať kúsok skutočného cukrárskeho umenia.
Hoci sa môže zdať, že príprava takýchto rezov je zložitá, s naším podrobným postupom to zvládne aj začiatočník túžiaci po dokonalom výsledku. Kľúčom je starostlivá príprava jednotlivých komponentov – ľahkého bielkového korpusu s pridaním čokolády, vareného žĺtkového pudingu, ktorý sa následne spojí s maslom do hladkého krému, a jednoduchej čokoládovej ganache. Výsledkom sú rezy, ktoré sú nielen vizuálne atraktívne, ale predovšetkým neuveriteľne chutné a vláčne.
Základné informácie
- Čas prípravy (cesto, krém, poleva): cca 1 hodina
- Čas chladnutia (krém, korpus, finálne rezy): niekoľko hodín (ideálne cez noc)
- Veľkosť plechu korpusu: cca 30×40 cm (na 3 pláty)
- Počet porcií: cca 12-16 rezov
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
Na čokoládový korpus:
- 6 ks vaječných bielkov (žĺtky sa použijú do krému)
- 90 g krupicového cukru
- 90 g hladkej múky (preosiatej)
- 1/2 čajovej lyžičky kypriaceho prášku do pečiva
- 120 g kvalitnej horkej čokolády (min. 60-70% kakaa), najemno nastrúhanej
- 1 štipka soli (do bielkov)
Na žĺtkový krém:
- 6 ks vaječných žĺtkov
- 100 g krupicového cukru (alebo podľa chuti)
- 500 ml plnotučného mlieka
- 50 g kukuričného škrobu
- 1 balenie vanilkového cukru (8 g) alebo 1 čajová lyžička kvalitného vanilkového extraktu
- 100 g zmäknutého masla (izbovej teploty)
Na čokoládovú polevu (ganache):
- 60 g kvalitnej horkej čokolády (min. 50-60% kakaa)
- 30 ml plnotučného mlieka
- 30 g masla
Na zvlhčenie korpusov:
- cca 100 ml plnotučného mlieka (alebo kávy, sirupu)
Postup prípravy
Príprava čokoládového korpusu:
- Predpríprava: Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si väčší plytký plech (s rozmermi približne 30×40 cm) a vysteľte ho papierom na pečenie.
- Šľahanie snehu: Do čistej a suchej misy dajte vaječné bielky (6 ks) so štipkou soli. Začnite šľahať elektrickým mixérom na stredných otáčkach. Keď bielky začnú peniť, postupne, po lyžiciach, pridávajte krupicový cukor (90 g). Pokračujte v šľahaní na vyšších otáčkach, kým nevznikne veľmi tuhý a lesklý sneh, ktorý tvorí ostré špičky.
- Vmiešanie suchých ingrediencií: Hladkú múku (90 g) premiešajte s kypriacim práškom do pečiva (1/2 ČL). Túto sypkú zmes spolu s najemno nastrúhanou horkou čokoládou (120 g) opatrne a po častiach (napríklad na trikrát) stierkou zľahka vmiešajte do pripraveného tuhého snehu. Miešajte len kým sa zložky nespoja, aby sneh čo najmenej stratil na objeme a cesto zostalo nadýchané.
- Pečenie korpusu: Hotové, nadýchané cesto rovnomerne rozotrite v tenkej vrstve na pripravený plech vystlaný papierom na pečenie. Plech vložte do predhriatej rúry a pečte pri 180 °C približne 15-20 minút, alebo kým nie je korpus na povrchu pevný a pri jemnom dotyku sa vráti späť. Upečenosť môžete otestovať aj špajdľou – mala by vyjsť čistá.
- Chladnutie korpusu: Upečený korpus vyberte z rúry. Ihneď ho preklopte na čistú kuchynskú utierku (môžete ju zľahka posypať práškovým cukrom, aby sa korpus neprilepil) alebo na nový hárok papiera na pečenie. Opatrne stiahnite papier, na ktorom sa korpus piekol. Nechajte ho úplne vychladnúť.
Príprava žĺtkového krému:
- Príprava žĺtkovej zmesi: Do hrnca (ideálne so silnejším dnom, aby sa krém nepripaľoval) dajte vaječné žĺtky (6 ks), krupicový cukor (100 g) a vanilkový cukor (alebo vanilkový extrakt). Metličkou ich dobre rozmiešajte. Kukuričný škrob (50 g) rozmiešajte v malom množstve studeného mlieka (cca 100 ml z celkového množstva 500 ml) na hladkú kašičku a pridajte k žĺtkovej zmesi. Nakoniec prilejte zvyšné mlieko (400 ml). Všetko spolu dôkladne premiešajte metličkou, aby v zmesi neboli žiadne hrudky.
- Varenie krému (pudingu): Hrniec so zmesou postavte na stredný alebo mierny oheň. Za nepretržitého a dôkladného miešania metličkou (dôležité je miešať aj po dne, aby sa krém nepripálil a nevytvorili sa hrudky) priveďte zmes k varu. Keď zmes začne vrieť a viditeľne hustnúť (mala by mať konzistenciu hustého pudingu), varte ešte približne 1-2 minúty, pričom stále intenzívne miešajte.
- Chladnutie pudingového základu: Hotový hustý krém (puding) ihneď odstavte z ohňa. Prelejte ho do čistej misky a jeho povrch okamžite prikryte potravinárskou fóliou tak, aby sa dotýkala celého povrchu krému – tým sa zabráni vytvoreniu nežiaducej kožky. Nechajte ho úplne vychladnúť pri izbovej teplote.
- Dokončenie krému: Keď je žĺtkový pudingový základ úplne vychladnutý na izbovú teplotu, pripravte si maslovú časť krému. Zmäknuté maslo (100 g, musí mať izbovú teplotu) vložte do čistej misy a elektrickým mixérom ho šľahajte do svetlej a nadýchanej peny (trvá to cca 3-5 minút). Potom postupne, po jednej polievkovej lyžici, zašľahávajte do vyšľahaného masla úplne vychladnutý žĺtkový puding. Každú lyžicu pudingu dôkladne zašľahajte, kým sa úplne nespojí s maslom, až potom pridajte ďalšiu. Šľahajte, kým nevznikne hladký, jemný a nadýchaný krém.
TIP na dnes
Lahodný šľahaný karamel: Ideálny na koláče, dezerty aj palacinky
Príprava čokoládovej polevy (ganache):
- Rozpúšťanie ingrediencií: Kým krém chladne alebo tesne pred dokončením rezov, pripravte si polevu. Do menšieho hrnca dajte variť malé množstvo vody (len na vytvorenie pary). Na hrniec položte žiaruvzdornú misku (dno misky sa nesmie dotýkať vody). Do misky nalámte kvalitnú horkú čokoládu (60 g) na menšie kúsky, pridajte maslo (30 g) a plnotučné mlieko (30 ml).
- Miešanie polevy: Za občasného miešania nechajte všetky ingrediencie nad parou (vo vodnom kúpeli) úplne rozpustiť a spojiť na hladkú, lesklú polevu. Hotovú polevu odstavte a nechajte ju za občasného miešania mierne vychladnúť a zhustnúť, aby bola stále pekne tekutá na polievanie, ale nie príliš riedka.
Kompletizácia luxusných rezov:
- Príprava korpusu na plnenie: Úplne vychladnutý upečený korpus opatrne preložte na čistú pracovnú dosku. Ostrým dlhým nožom ho pozdĺžne rozrežte na tri rovnako široké pláty.
- Vrstvenie: Pripravte si podnos alebo tácku, na ktorej budete rezy servírovať. Položte na ňu prvý plát korpusu. Pomocou mašlovačky ho zľahka potrite tretinou pripraveného mlieka (z tých 100 ml určených na zvlhčenie). Naň rovnomerne rozotrite približne polovicu pripraveného žĺtkového krému. Opatrne prikryte druhým plátom korpusu, ktorý taktiež potriete tretinou mlieka. Na tento druhý plát rozotrite druhú polovicu žĺtkového krému. Prikryte tretím (posledným) plátom korpusu, ktorý taktiež potriete zvyšným mliekom. Jemne pritlačte, aby sa vrstvy spojili.
- Nanesenie polevy: Takto zložené rezy polejte po vrchu pripravenou a mierne vychladnutou čokoládovou polevou. Rozotrite ju rovnomerne po celom povrchu, môžete ju nechať elegantne stiecť aj po bokoch.
- Tuhnutie v chladničke: Pripravené čokoládové rezy vložte do chladničky a nechajte ich dôkladne stuhnúť a chute prepojiť. Ideálne je nechať ich chladiť cez noc, minimálne však 3-4 hodiny.
Servírovanie:
- Krájanie a podávanie: Pred podávaním vyberte stuhnuté rezy z chladničky. Ostrým nožom, ktorý pred každým rezom namočíte do horúcej vody a osušíte, nakrájajte rezy na úhľadné porcie. Môžete ich ozdobiť napríklad kopčekom kvalitnej parížskej šľahačky, čerstvým ovocím alebo len posypať strúhanou čokoládou či kakaom.
Videorecept
Tipy
- Pre ešte intenzívnejšiu čokoládovú chuť korpusu môžem do snehu spolu s múkou a čokoládou pridať aj 1-2 lyžice kvalitného kakaa.
- Do žĺtkového krému môžem pre obmenu pridať aj trochu rumu alebo vaječného likéru pre dospelácku verziu.
- Namiesto mlieka na zvlhčenie korpusov môžem použiť aj silnú vychladnutú kávu (pre kávový nádych), zriedený ovocný sirup alebo dokonca obľúbený alkohol (napr. rum, Grand Marnier).
- Pri príprave žĺtkového krému je dôležité, aby pudingový základ a maslo mali pri spájaní približne rovnakú (izbovú) teplotu, aby sa krém nezrazil. Ak by sa tak stalo, skúste misu s krémom krátko nahriať nad parou a opäť prešľahať.
Tieto najlepšie luxusné čokoládové rezy so žĺtkovým krémom sú skutočným klenotom medzi dezertmi. Ich príprava si síce vyžaduje trochu trpezlivosti, no výsledok je pastvou pre oči aj chuťové poháriky!
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Кулинарим с Таней, no mierne sme ho upravili pre lepšiu prehľadnosť a funkčnosť.
OHODNOŤTE RECEPT
