Existuje niečo lákavejšie ako vôňa čerstvo upečených domácich škvarkových pagáčov, ktoré sú zvonku nádherne chrumkavé a vo vnútri úžasne nadýchané a mäkké? Tento RECEPT na tradičné kysnuté škvarkové pagáče vás prevedie krok za krokom k dokonalosti. Sú plné lahodnej škvarkovej chuti, ktorá sa pri každom zahryznutí rozplýva na jazyku. Či už ich pripravíte ako pohostenie pre návštevu, na rodinnú oslavu, alebo len tak, k poháru dobrého vína či piva, zaručene si ich zamilujete a stanú sa hitom každej príležitosti!
Škvarkové pagáče sú klasikou, ktorá nikdy nesklame. Ich príprava si síce vyžaduje trochu času a trpezlivosti, najmä pri prekladaní cesta, ale výsledok v podobe zlatistých, voňavých a neuveriteľne chutných pagáčikov stojí za každú minútu. Tento recept vám ukáže, ako dosiahnuť tú pravú vrstvenú štruktúru a nezameniteľnú chuť, ktorá pripomína detstvo a babičkinu kuchyňu.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 45-50 minút (aktívna práca)
- Čas kysnutia a chladenia: cca 1,5 – 2,5 hodiny (1-2 hodiny prvé kysnutie + minimálne 2x 20-30 minút chladenie medzi prekladaním)
- Čas pečenia: cca 20-25 minút
- Počet porcií: 1 plech (približne 20-25 stredne veľkých pagáčov)
- Náročnosť: Stredná až Náročná (kvôli prekladaniu cesta)
Potrebujeme
Na kvások:
- 20 g čerstvého droždia (zodpovedá ½ kocky)
- 1 ČL kryštálového cukru
- cca 50-100 ml vlažného mlieka (z celkového množstva 200 ml, teplota cca 35-40 °C)
Na cesto:
- 350 g polohrubej múky (preosiatej)
- 200 ml vlažného mlieka (celkovo, vrátane mlieka použitého na kvások)
- 50 g bravčovej masti (zmäknutej izbovej teploty alebo vlažnej rozpustenej – nie horúcej!)
- 1 ČL soli (cca 5-6 g)
- ¼ ČL čerstvo mletého čierneho korenia (alebo podľa chuti)
Na škvarkovú náplň:
- 250 g kvalitných bravčových škvarkov (pomletých na mäsovom mlynčeku alebo veľmi jemne nasekaných/rozmixovaných vo food processore dohladka)
Na potretie a posypanie (voliteľné):
- 1 ks vajca (rozšľahaného s trochou mlieka alebo vody)
- sezamové semienka
- celá rasca
- hrubozrnná soľ
- strúhaný tvrdý syr (napr. eidam, gouda)
Postup prípravy
Príprava kvásku a cesta:
- Najprv si pripravíme kvások. Do malej misky rozdrobíme čerstvé droždie, pridáme 1 ČL kryštálového cukru a zalejeme približne 50-100 ml vlažného mlieka. Zľahka premiešame vidličkou a necháme na teplom mieste bez prievanu vzísť kvások (trvá to asi 10-15 minút), kým sa na povrchu nevytvorí hustá pena.
- Kým kvások kysne, do väčšej misy (ideálne od kuchynského robota) preosejeme polohrubú múku. Pridáme soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
- K múčnej zmesi pridáme zmäknutú (alebo vlažnú rozpustenú) bravčovú masť, zvyšné vlažné mlieko a pripravený vykysnutý kvások.
- Cesto začneme spracovávať. Ak používame kuchynský robot, nasadíme hnetací hák a na nízkych až stredných otáčkach miesime približne 7-10 minút. Ak miesime ručne, najprv vareškou spojíme ingrediencie v mise a potom cesto preložíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku a dôkladne ho rukami miesime, kým nie je hladké, vláčne, elastické a neodliepa sa od rúk ani od dosky. Správne vymiesené cesto je základom úspechu.
Prvé kysnutie:
- Vymiesené cesto vytvarujeme do bochníka, vložíme ho do čistej misy jemne vytretej olejom alebo vysypanej múkou. Povrch cesta môžeme zľahka poprášiť múkou. Misu prikryjeme čistou kuchynskou utierkou alebo potravinovou fóliou a necháme kysnúť na teplom mieste bez prievanu približne 1–2 hodiny, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
Príprava škvarkovej náplne a prvé prekladanie:
- Kým cesto kysne, pripravíme si škvarkovú náplň. Ak nemáme škvarky už pomleté, rozmixujeme ich vo food processore alebo pomelieme na mäsovom mlynčeku dohladka. Mali by mať konzistenciu pasty. Odložíme bokom.
- Vykysnuté cesto vyberieme na jemne pomúčenú pracovnú dosku a zľahka ho rukami roztlačíme alebo valčekom vyvaľkáme na obdĺžnikový plát s hrúbkou približne 0,5 cm.
- Celý povrch vyvaľkaného cesta rovnomerne potrieme pripravenou rozmixovanou škvarkovou náplňou.
- Teraz cesto preložíme: predstavte si, že plát je rozdelený na tretiny. Najprv preložíme jednu bočnú tretinu smerom do stredu a potom cez ňu preložíme druhú bočnú tretinu (ako keď skladáte list papiera na tretiny). Vzniknutý dlhší obdĺžnik potom ešte preložíme na polovicu alebo opäť na tretiny, aby vznikol menší, kompaktnejší balíček cesta.
- Takto zložené cesto zabalíme do potravinovej fólie a vložíme ho aspoň na 20-30 minút do chladničky. Vychladenie pomôže škvarkovej náplni stuhnúť, čím sa s cestom bude pri ďalšom vaľkaní a prekladaní lepšie pracovať a náplň nebude vytekať.
Opakované prekladanie a finálne tvarovanie:
- Vychladené cesto vyberieme z chladničky, odbalíme z fólie a položíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku. Opatrne ho opäť vyvaľkáme na obdĺžnikový plát s hrúbkou približne 1 cm (nemusí byť už taký tenký ako prvýkrát).
- Znovu ho preložíme rovnakým spôsobom ako v kroku 9 (na tretiny a potom ešte na polovicu/tretiny). Tento celý proces vaľkania, prekladania a krátkeho chladenia (ak je potrebné, aby cesto zostalo pevné) zopakujeme ešte 1 až 2-krát (teda celkovo budú 2 až 3 prekladania po natretí škvarkami). Vďaka tomuto prekladaniu sa škvarková náplň dôkladne zapracuje do cesta a pagáče budú krásne vrstvené.
- Po poslednom preložení a prípadnom krátkom vychladení cesto vyvaľkáme na plát s konečnou hrúbkou približne 1,5 – 2 cm.
- Pomocou okrúhleho vykrajovača (s priemerom cca 4-5 cm, alebo podľa požadovanej veľkosti pagáčov) vykrajujeme z cesta jednotlivé pagáčiky. Vykrajovač len kolmo zatlačíme do cesta a neotáčame ním, aby sa okraje nezlepili a pagáče mohli počas pečenia pekne “vyskočiť” a lístkovať.
- Vykrojené pagáčiky ukladáme s malými medzerami na plech vyložený papierom na pečenie. Zvyšky cesta po vykrajovaní môžeme opäť spojiť, zľahka prevaľkať a vykrojiť ďalšie pagáče.
Dokončenie a pečenie:
- Na povrchu každého pagáčika môžeme pomocou ostrého noža alebo radielka jemne (nie príliš hlboko, aby sme neprekrojili vrstvy) narezať ozdobnú mriežku.
- Povrch pripravených pagáčov potrieme rozšľahaným vajíčkom. Ak chceme, môžeme ich posypať sezamovými semienkami, celou rascou, hrubozrnnou soľou alebo najemno nastrúhaným tvrdým syrom.
- Plech s pagáčmi vložíme do rúry predhriatej na 190 °C (horný a dolný ohrev) a pečieme približne 20-25 minút, alebo kým nie sú pagáče na povrchu krásne zlatohnedé a na poklep zospodu znejú duto. Doba pečenia závisí od výkonnosti vašej rúry a hrúbky pagáčov, preto ich počas pečenia sledujte.
Podávanie:
- Upečené domáce škvarkové pagáče vyberieme z rúry a necháme ich mierne vychladnúť na mriežke.
- Najlepšie chutia ešte teplé alebo vlažné, ale výborné sú aj po úplnom vychladnutí. Môžete ich servírovať ako slanú pochúťku na raňajky, desiatu, k poháru vína či piva, alebo ako súčasť slávnostného pohostenia.
Videorecept
Tipy
- Pre ešte lepšiu a výraznejšiu chuť škvarkovej náplne rada pridávam k pomletým alebo rozmixovaným škvarkám aj trochu čerstvo mletého čierneho korenia, štipku drvenej rasce alebo trošku majoránky.
- Ak nemáte poruke čerstvé droždie, môžete ho nahradiť sušeným droždím (približne 7 g, čo zodpovedá jednému balíčku). Sušené droždie najprv aktivujte v troche vlažného mlieka s cukrom podľa návodu na obale, alebo ho môžete zmiešať priamo s múkou (ak ide o instantné sušené droždie).
- Namiesto bravčovej masti môžete do cesta použiť aj zmäknuté maslo, ale tradične sa do škvarkových pagáčov pridáva práve masť, ktorá im dodáva typickú chuť, vôňu a vláčnosť.
- Pri vykrajovaní pagáčov sa snažte vykrajovačom len kolmo zatlačiť do cesta a neotáčať ním. Zabránite tak zlepieniu okrajov cesta, čo umožní pagáčom počas pečenia pekne “narásť” a vytvoriť charakteristické vrstvy.
Tieto domáce škvarkové pagáče sú skutočným pokladom tradičnej kuchyne. Ich príprava je síce malým umením, ale výsledok v podobe voňavých, chrumkavých a neskutočne chutných pagáčikov určite stojí za tú námahu. Prajeme vám príjemné pečenie a dobrú chuť!
Recept je inšpirovaný verziou z Viktor Nagy, no upravili sme ho tak, aby bol prehľadnejší a jednoduchší na prípravu.
OHODNOŤTE RECEPT
