Domáce kysnuté škvarkové pagáče
Existuje niečo lákavejšie ako vôňa čerstvo upečených domácich škvarkových pagáčov, ktoré sú zvonku nádherne chrumkavé a vo vnútri úžasne nadýchané a mäkké? Tento RECEPT na tradičné kysnuté škvarkové pagáče vás prevedie krok za krokom k dokonalosti. Sú plné lahodnej škvarkovej chuti, ktorá sa pri každom zahryznutí rozplýva na jazyku. Či už ich pripravíte ako pohostenie pre návštevu, na rodinnú oslavu, alebo len tak, k poháru dobrého vína či piva, zaručene si ich zamilujete a stanú sa hitom každej príležitosti!
Vybavenie
- Misa (väčšia, na cesto a kvások)
- Kuchynský robot s hnetacím hákom (alebo ruky na miesenie)
- Čistá kuchynská utierka (alebo potravinová fólia)
- Valček na cesto
- Pracovná doska (pomúčená)
- Mixér alebo food processor (na škvarky, ak nie sú pomleté)
- Nôž alebo radielko (na mriežku)
- Okrúhly vykrajovač na pagáče (priemer cca 4-5 cm)
- Plech na pečenie
- Papier na pečenie
- Štetec na potieranie (alebo pierko)
Zloženie
Na kvások:
- 20 g čerstvého droždia (zodpovedá ½ kocky)
- 1 ČL kryštálového cukru
- 50-100 ml vlažného mlieka (cca, z celkového množstva 200 ml, teplota cca 35-40 °C)
Na cesto:
- 350 g polohrubej múky (preosiatej)
- 200 ml vlažného mlieka (celkovo, vrátane mlieka použitého na kvások)
- 50 g bravčovej masti (zmäknutej izbovej teploty alebo vlažnej rozpustenej – nie horúcej!)
- 1 ČL soli (cca 5-6 g)
- ¼ ČL čerstvo mletého čierneho korenia (alebo podľa chuti)
Na škvarkovú náplň:
- 250 g kvalitných bravčových škvarkov (pomletých na mäsovom mlynčeku alebo veľmi jemne nasekaných/rozmixovaných vo food processore dohladka)
Na potretie a posypanie (voliteľné):
- 1 ks vajca (rozšľahaného s trochou mlieka alebo vody)
- podľa chuti sezamové semienka
- podľa chuti celá rasca
- podľa chuti hrubozrnná soľ
- podľa chuti strúhaný tvrdý syr (napr. eidam, gouda)
Pokyny
Príprava kvásku a cesta:
- 1. Najprv si pripravíme kvások. Do malej misky rozdrobíme čerstvé droždie, pridáme 1 ČL kryštálového cukru a zalejeme približne 50-100 ml vlažného mlieka. Zľahka premiešame vidličkou a necháme na teplom mieste bez prievanu vzísť kvások (trvá to asi 10-15 minút), kým sa na povrchu nevytvorí hustá pena.
- 2. Kým kvások kysne, do väčšej misy (ideálne od kuchynského robota) preosejeme polohrubú múku. Pridáme soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
- 3. K múčnej zmesi pridáme zmäknutú (alebo vlažnú rozpustenú) bravčovú masť, zvyšné vlažné mlieko a pripravený vykysnutý kvások.
- 4. Cesto začneme spracovávať. Ak používame kuchynský robot, nasadíme hnetací hák a na nízkych až stredných otáčkach miesime približne 7-10 minút. Ak miesime ručne, najprv vareškou spojíme ingrediencie v mise a potom cesto preložíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku a dôkladne ho rukami miesime, kým nie je hladké, vláčne, elastické a neodliepa sa od rúk ani od dosky. Správne vymiesené cesto je základom úspechu.
Prvé kysnutie:
- 5. Vymiesené cesto vytvarujeme do bochníka, vložíme ho do čistej misy jemne vytretej olejom alebo vysypanej múkou. Povrch cesta môžeme zľahka poprášiť múkou. Misu prikryjeme čistou kuchynskou utierkou alebo potravinovou fóliou a necháme kysnúť na teplom mieste bez prievanu približne 1–2 hodiny, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
Príprava škvarkovej náplne a prvé prekladanie:
- 6. Kým cesto kysne, pripravíme si škvarkovú náplň. Ak nemáme škvarky už pomleté, rozmixujeme ich vo food processore alebo pomelieme na mäsovom mlynčeku dohladka. Mali by mať konzistenciu pasty. Odložíme bokom.
- 7. Vykysnuté cesto vyberieme na jemne pomúčenú pracovnú dosku a zľahka ho rukami roztlačíme alebo valčekom vyvaľkáme na obdĺžnikový plát s hrúbkou približne 0,5 cm.
- 8. Celý povrch vyvaľkaného cesta rovnomerne potrieme pripravenou rozmixovanou škvarkovou náplňou.
- 9. Teraz cesto preložíme: predstavte si, že plát je rozdelený na tretiny. Najprv preložíme jednu bočnú tretinu smerom do stredu a potom cez ňu preložíme druhú bočnú tretinu (ako keď skladáte list papiera na tretiny). Vzniknutý dlhší obdĺžnik potom ešte preložíme na polovicu, aby vznikol menší, kompaktnejší balíček cesta.
- 10. Takto zložené cesto zabalíme do potravinovej fólie a vložíme ho aspoň na 20-30 minút do chladničky. Vychladenie pomôže škvarkovej náplni stuhnúť, čím sa s cestom bude pri ďalšom vaľkaní a prekladaní lepšie pracovať a náplň nebude vytekať.
Opakované prekladanie a finálne tvarovanie:
- 11. Vychladené cesto vyberieme z chladničky, odbalíme z fólie a položíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku. Opatrne ho opäť vyvaľkáme na obdĺžnikový plát s hrúbkou približne 1 cm.
- 12. Znovu ho preložíme rovnakým spôsobom ako v kroku 9 (na tretiny a potom ešte na polovicu). Tento celý proces vaľkania, prekladania a krátkeho chladenia (ak je potrebné) zopakujeme ešte 1 až 2-krát (teda celkovo budú 2 až 3 prekladania po natretí škvarkami).
- 13. Po poslednom preložení a prípadnom krátkom vychladení cesto vyvaľkáme na plát s konečnou hrúbkou približne 1,5 - 2 cm.
- 14. Pomocou okrúhleho vykrajovača (s priemerom cca 4-5 cm, alebo podľa požadovanej veľkosti pagáčov) vykrajujeme z cesta jednotlivé pagáčiky. Vykrajovač len kolmo zatlačíme do cesta a neotáčame ním, aby sa okraje nezlepili a pagáče mohli počas pečenia pekne "vyskočiť" a lístkovať.
- 15. Vykrojené pagáčiky ukladáme s malými medzerami na plech vyložený papierom na pečenie. Zvyšky cesta po vykrajovaní môžeme opäť spojiť, zľahka prevaľkať a vykrojiť ďalšie pagáče.
Dokončenie a pečenie:
- 16. Na povrchu každého pagáčika môžeme pomocou ostrého noža alebo radielka jemne (nie príliš hlboko, aby sme neprekrojili vrstvy) narezať ozdobnú mriežku.
- 17. Povrch pripravených pagáčov potrieme rozšľahaným vajíčkom. Ak chceme, môžeme ich posypať sezamovými semienkami, celou rascou, hrubozrnnou soľou alebo najemno nastrúhaným tvrdým syrom.
- 18. Plech s pagáčmi vložíme do rúry predhriatej na 190 °C (horný a dolný ohrev) a pečieme približne 20-25 minút, alebo kým nie sú pagáče na povrchu krásne zlatohnedé a na poklep zospodu znejú duto. Doba pečenia závisí od výkonnosti vašej rúry a hrúbky pagáčov, preto ich počas pečenia sledujte.
Podávanie:
- 19. Upečené domáce škvarkové pagáče vyberieme z rúry a necháme ich mierne vychladnúť na mriežke.
- 20. Najlepšie chutia ešte teplé alebo vlažné, ale výborné sú aj po úplnom vychladnutí. Môžete ich servírovať ako slanú pochúťku na raňajky, desiatu, k poháru vína či piva, alebo ako súčasť slávnostného pohostenia.
Poznámky
1. Pre ešte lepšiu a výraznejšiu chuť škvarkovej náplne rada pridávam k pomletým alebo rozmixovaným škvarkám aj trochu čerstvo mletého čierneho korenia, štipku drvenej rasce alebo trošku majoránky.
2. Ak nemáte poruke čerstvé droždie, môžete ho nahradiť sušeným droždím (približne 7 g, čo zodpovedá jednému balíčku). Sušené droždie najprv aktivujte v troche vlažného mlieka s cukrom podľa návodu na obale, alebo ho môžete zmiešať priamo s múkou (ak ide o instantné sušené droždie).
3. Namiesto bravčovej masti môžete do cesta použiť aj zmäknuté maslo, ale tradične sa do škvarkových pagáčov pridáva práve masť, ktorá im dodáva typickú chuť, vôňu a vláčnosť.
4. Pri vykrajovaní pagáčov sa snažte vykrajovačom len kolmo zatlačiť do cesta a neotáčať ním. Zabránite tak zlepieniu okrajov cesta, čo umožní pagáčom počas pečenia pekne "narásť" a vytvoriť charakteristické vrstvy.
Výživa
Podávanie: 1gKalórie: 170kcalSacharidy: 13gBielkoviny: 6gTuk: 10gNasýtený tuk: 4gVláknina: 1gCukor: 1g