Trúfnite si na francúzsku klasiku: Náš recept na pravé Opera rezy

Toto je kráľ francúzskych zákuskov. Áno, priznávam, tento recept je komplexný, má päť častí a vyžaduje si trpezlivosť a presnosť. Ale nenechajte sa odradiť! Ako váš sprievodca v kuchyni vás prevediem každým krokom. Garantujem vám, že ten pocit, keď sa zahryznete do vlastných, dokonalých Opera rezov, stojí za všetku námahu.

Tento zákusok je dokonalou harmóniou. Skladá sa z piatich samostatných častí: tenkej mandľovej piškóty, silného kávového sirupu, bohatej čokoládovej ganache, luxusného kávového krému (z vareného sirupu) a lesklej polevy. Je to výzva, tak poďme na ňu!

Ako sa robia pravé Opera rezy?

Základom je upiecť tenkú mandľovú piškótu (Joconde), ktorú rozrežete na tri rovnaké pláty. Pláty sa potom napustia silným kávovým sirupom a striedavo sa vrstvia s profesionálnym kávovým maslovým krémom (pripraveným technikou pâte à bombe) a čokoládovou ganache. Vrch sa poleje lesklou čokoládovou polevou.

Základné informácie

• Čas prípravy: 2 hodiny (aktívny čas na 5 komponentov)
• Čas chladenia: min. 4 hodiny (ideálne cez noc)
• Počet porcií: 1 plech (cca 16–20 rezov)
• Náročnosť: Náročná
• Kalorická hodnota: cca 450 kcal/rez
• Trend: Klasický zákusok / Cukrárska technika

Potrebujeme

Mandľový korpus (Joconde)

• 3 celé vajcia
• 125 g mandľovej múky (mletých mandlí)
• 125 g práškového cukru
• 2 vaječné bielky (navyše)
• 10 g kryštálového cukru
• 20 g hladkej tortovej múky (Typ 00)
• 20 g rozpusteného masla (vychladnutého)

Kávový sirup (na napustenie)

• 200 g vody
• 60 g kryštálového cukru
• 50 g rozpusteného espressa (veľmi silná káva)
• 20 g zlatého rumu

Čokoládová ganache

• 80 g kvalitnej horkej čokolády (50-60 %)
• 50 g mlieka (alebo smotany na šľahanie)
• 20 g masla

Kávový maslový krém (Pâte à bombe)

• 100 g kryštálového cukru
• 35 g rozpusteného espressa
• 2 vaječné žĺtky
• 180 g zmäknutého masla (aspoň 82%)

Čokoládová poleva

• 100 g horkej čokolády (50-60 %)
• 50 g kakaového masla (alebo kokosového oleja)
• 10 g oleja z hroznových jadier (alebo repkového)

Postup prípravy

Kávový sirup (Pripravte ho ako prvý)

1. V hrnci zmiešajte vodu, cukor a espresso. Priveďte do varu a varte asi 2-3 minúty, kým sa cukor nerozpustí.
2. Odstavte z ohňa, prilejte rum a nechajte sirup úplne vychladnúť.

Mandľový korpus (Joconde)

3. Rúru predhrejte na 180 °C. Veľký plech (klasický z rúry) vysteľte papierom na pečenie.
4. Vo veľkej mise vyšľahajte celé 3 vajcia spolu s mandľovou múkou a práškovým cukrom do bledej, hustej peny (trvá to 5–7 minút).
5. Do tejto zmesi zľahka vmiešajte preosiatu tortovú múku.
6. V samostatnej, dokonale čistej mise vyšľahajte 2 bielky. Keď začnú peniť, prisypte 10 g kryštálového cukru a vyšľahajte tuhý sneh.
7. Sneh opatrne stierkou zapracujte (zaviňte) do mandľovej zmesi.
8. Nakoniec zľahka prilejte a zamiešajte rozpustené (ale vlažné) maslo.
9. Cesto rovnomerne rozotrite v tenkej vrstve na celý plech.
10. Pečte presne 10 minút. Korpus musí zostať svetlý a pružný. Nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke.

Čokoládová ganache (Opravený postup)

11. V malom hrnci zohrejte mlieko a maslo tesne pod bod varu.
12. Čokoládu nasekajte nadrobno a dajte do misky.
13. Zalejte ju horúcou zmesou mlieka a masla. Nechajte 2 minúty postáť (nemiešajte).
14. Až potom metličkou vymiešajte dohladka od stredu smerom von. Odložte bokom, aby vychladla a mierne zhustla (mala by mať konzistenciu nátierky).

Kávový maslový krém (Technicky náročný krok)

15. Do malého hrnca dajte 100 g cukru a 35 g espressa. Začnite zahrievať. Na tento krok potrebujete cukrársky teplomer.
16. Medzitým v mise (ideálne v kuchynskom robote) začnite šľahať 2 žĺtky.
17. Sirup v hrnci varte, kým nedosiahne teplotu presne 118 °C.
18. Keď má sirup 118 °C, za stáleho šľahania žĺtkov ho tenkým prúdom vlejte do misy.
19. Pokračujte v šľahaní na vysokých otáčkach, kým celá zmes (tzv. pâte à bombe) úplne nevychladne na izbovú teplotu. Musí byť studená!
20. V samostatnej mise vyšľahajte zmäknuté maslo do peny.
21. Do vyšľahaného masla teraz po lyžiciach pridávajte vychladnutý kávovo-žĺtkový základ. Šľahajte do hladkého krému.

Finálna montáž a vrstvenie

22. Úplne vychladnutý korpus (krok 10) prerežte a zarovnajte tak, aby vám vznikli tri úplne rovnaké obdĺžniky.
23. Položte prvý plát na podnos alebo tácku. Výdatne ho potrite (navlhčite) tretinou studeného kávového sirupu.
24. Natrite naň polovicu kávového maslového krému (z kroku 21) a dokonale uhlaďte.
25. Položte druhý plát korpusu. Opäť ho silno navlhčite druhou tretinou sirupu.
26. Na tento plát natrite celú dávku čokoládovej ganache (z kroku 14). Uhlaďte.
27. Položte tretí, posledný plát korpusu. Navlhčite ho zvyšným sirupom.
28. Natrite naň druhú polovicu kávového maslového krému. Táto vrchná vrstva krému by mala byť tenšia a musí byť dokonale hladká.
29. Vložte celý zákusok do chladničky stuhnúť aspoň na 1–2 hodiny. Krém na vrchu musí byť úplne pevný.

Poleva a krájanie

30. Vo vodnom kúpeli (alebo v mikrovlnke) rozpustite čokoládu na polevu, kakaové maslo (alebo kokosový olej) a olej z hroznových jadier.
31. Polevu nechajte vychladnúť na približne 28–30 °C (musí byť vlažná, nie horúca).
32. Polevu rýchlo nalejte na úplne studený a stuhnutý zákusok a bleskovo ju uhlaďte po povrchu. Stuhne takmer okamžite.
33. Nechajte finálne stuhnúť v chladničke aspoň 1 hodinu.
34. Pred servírovaním okraje zákusku orežte horúcim nožom, aby boli viditeľné vrstvy. Krájajte na rezy.

Videorecept

2 praktické tipy na záver

1. Ako na kávový krém (Pâte à Bombe): Tento krém je vrcholom cukrárčiny. Cukrový sirup musí naozaj dosiahnuť presne 118 °C. Táto teplota pasterizuje žĺtky a vytvorí stabilný základ. Na tento krok nevyhnutne potrebujete cukrársky teplomer. Ak sa vám krém pri spájaní s maslom zrazí, je to len kvôli rozdielnej teplote – zachránite ho krátkym nahriatím nad parou a opätovným vyšľahaním.
2. Dokonale čisté rezy: Opera rezy sú celé o čistých rezoch. Pred finálnym krájaním musí byť koláč úplne stuhnutý. Pripravte si vysoký pohár s vriacou vodou. Nôž ponorte do vody, utrite dosucha a urobte jeden plynulý rez. Opakujte (namočiť, utrieť, rezať) pred každým jedným rezom. Len tak dosiahnete profesionálny vzhľad.

Jednoduché variácie

1. Zjednodušený kávový krém: Ak si netrúfate na sirup (pâte à bombe), uvarte 40 g prášku Zlatý klas v 250 ml veľmi silnej kávy s cukrom a tento úplne vychladnutý puding (izbovej teploty!) zašľahajte do 200 g zmäknutého masla. Nebude to “pravá Opera”, ale bude to fungovať.
2. Rum v sirupe: Ak koláč nebudú jesť deti, zlatý rum v sirupe je absolútne kľúčový pre autentickú chuť. Môžete pridať aj o lyžicu viac.

Záver

Príprava je výzva, ale výsledkom je profesionálny, neprekonateľný zákusok, ktorý je absolútnou pýchou každej oslavy. Gratulujem, zvládli ste to!

Recept vychádza z verzie od M. Patisserie, upravila, kompletne opravila a odborne ho otestovala redakcia Varíme s Láskou.