Pravé francúzske Opera rezy (krok za krokom)
Toto je kráľ francúzskych zákuskov. Áno, recept je komplexný a vyžaduje si trpezlivosť, ale nenechajte sa odradiť! Garantujem vám, že ten pocit, keď sa zahryznete do vlastných, dokonalých Opera rezov, stojí za to.
Zloženie
Mandľový korpus (Joconde):
- 3 ks celé vajcia
- 125 g mandľovej múky (mletých mandlí)
- 125 g práškového cukru
- 2 ks vaječné bielky (navyše)
- 10 g kryštálového cukru
- 20 g hladkej tortovej múky (Typ 00 Špeciál)
- 20 g rozpusteného masla (vychladnutého)
Kávový sirup (na napustenie):
- 200 g vody
- 60 g kryštálového cukru
- 50 g rozpusteného espressa (veľmi silná káva)
- 20 g zlatého rumu
Čokoládová ganache:
- 80 g kvalitnej horkej čokolády (50-60 %)
- 50 g mlieka (alebo smotany)
- 20 g masla
Kávový maslový krém (Pâte à bombe):
- 100 g kryštálového cukru
- 35 g rozpusteného espressa
- 2 ks vaječné žĺtky
- 180 g zmäknutého masla (aspoň 82%)
Čokoládová poleva:
- 100 g horkej čokolády (50-60 %)
- 50 g kakaového masla (alebo kokosového oleja)
- 10 g oleja z hroznových jadier (alebo repkového)
Pokyny
Krok 1: Kávový sirup (Pripravte ho ako prvý):
- 1. V hrnci zmiešajte vodu, cukor a espresso. Priveďte do varu a varte asi 2-3 minúty, kým sa cukor nerozpustí.
- 2. Odstavte z ohňa, prilejte rum a nechajte sirup úplne vychladnúť.
Krok 2: Mandľový korpus (Joconde):
- 3. Rúru predhrejte na 180 °C. Veľký plech (klasický z rúry) vysteľte papierom na pečenie.
- 4. Vo veľkej mise vyšľahajte celé 3 vajcia spolu s mandľovou múkou a práškovým cukrom do bledej, hustej peny (trvá to 5–7 minút).
- 5. Do tejto zmesi zľahka vmiešajte preosiatu tortovú múku.
- 6. V samostatnej, dokonale čistej mise vyšľahajte 2 bielky. Keď začnú peniť, prisypte 10 g kryštálového cukru a vyšľahajte tuhý sneh.
- 7. Sneh opatrne stierkou zapracujte (zaviňte) do mandľovej zmesi.
- 8. Nakoniec zľahka prilejte a zamiešajte rozpustené (ale vlažné) maslo.
- 9. Cesto rovnomerne rozotrite v tenkej vrstve na celý plech.
- 10. Pečte presne 10 minút. Korpus musí zostať svetlý a pružný. Nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke.
Krok 3: Čokoládová ganache (Opravený postup):
- 11. V malom hrnci zohrejte mlieko a maslo tesne pod bod varu.
- 12. Čokoládu nasekajte nadrobno a dajte do misky.
- 13. Zalejte ju horúcou zmesou mlieka a masla. Nechajte 2 minúty postáť (nemiešajte).
- 14. Až potom metličkou vymiešajte dohladka od stredu smerom von. Odložte bokom, aby vychladla a mierne zhustla (mala by mať konzistenciu nátierky).
Krok 4: Kávový maslový krém (Technicky náročný krok):
- 15. Do malého hrnca dajte 100 g cukru a 35 g espressa. Začnite zahrievať. Na tento krok potrebujete cukrársky teplomer.
- 16. Medzitým v mise (ideálne v kuchynskom robote) začnite šľahať 2 žĺtky.
- 17. Sirup v hrnci varte, kým nedosiahne teplotu presne 118 °C.
- 18. Keď má sirup 118 °C, za stáleho šľahania žĺtkov ho tenkým prúdom vlejte do misy.
- 19. Pokračujte v šľahaní na vysokých otáčkach, kým celá zmes (tzv. pâte à bombe) úplne nevychladne na izbovú teplotu. Musí byť studená!
- 20. V samostatnej mise vyšľahajte zmäknuté maslo do peny.
- 21. Do vyšľahaného masla teraz po lyžiciach pridávajte vychladnutý kávovo-žĺtkový základ. Šľahajte do hladkého krému.
Krok 5: Finálna montáž a vrstvenie:
- 22. Úplne vychladnutý korpus (krok 10) prerežte a zarovnajte tak, aby vám vznikli tri úplne rovnaké obdĺžniky.
- 23. Položte prvý plát na podnos alebo tácku. Výdatne ho potrite (navlhčite) tretinou studeného kávového sirupu.
- 24. Natrite naň polovicu kávového maslového krému (z kroku 21) a dokonale uhlaďte.
- 25. Položte druhý plát korpusu. Opäť ho silno navlhčite druhou tretinou sirupu.
- 26. Na tento plát natrite celú dávku čokoládovej ganache (z kroku 14). Uhlaďte.
- 27. Položte tretí, posledný plát korpusu. Navlhčite ho zvyšným sirupom.
- 28. Natrite naň druhú polovicu kávového maslového krému. Táto vrchná vrstva krému by mala byť tenšia a musí byť dokonale hladká.
- 29. Vložte celý zákusok do chladničky stuhnúť aspoň na 1–2 hodiny. Krém na vrchu musí byť úplne pevný.
Krok 6: Poleva a krájanie:
- 30. Vo vodnom kúpeli (alebo v mikrovlnke) rozpustite čokoládu na polevu, kakaové maslo (alebo kokosový olej) a olej z hroznových jadier.
- 31. Polevu nechajte vychladnúť na približne 28–30 °C (musí byť vlažná, nie horúca).
- 32. Polevu rýchlo nalejte na úplne studený a stuhnutý zákusok a bleskovo ju uhlaďte po povrchu. Stuhne takmer okamžite.
- 33. Nechajte finálne stuhnúť v chladničke aspoň 1 hodinu.
- 34. Pred servírovaním okraje zákusku orežte horúcim nožom, aby boli viditeľné vrstvy. Krájajte na rezy.
Poznámky
1. Ako na kávový krém (Pâte à Bombe): Tento krém je vrcholom cukrárčiny. Cukrový sirup musí naozaj dosiahnuť presne 118 °C. Táto teplota pasterizuje žĺtky a vytvorí stabilný základ. Na tento krok nevyhnutne potrebujete cukrársky teplomer.
2. Dokonale čisté rezy: Opera rezy sú celé o čistých rezoch. Pred finálnym krájaním musí byť koláč úplne stuhnutý. Pripravte si vysoký pohár s vriacou vodou. Nôž ponorte do vody, utrite dosucha a urobte jeden plynulý rez. Opakujte pred každým jedným rezom.
Jednoduché variácie:
Zjednodušený kávový krém: Ak si netrúfate na sirup (pâte à bombe), uvarte 40 g prášku Zlatý klas v 250 ml veľmi silnej kávy s cukrom a tento úplne vychladnutý puding (izbovej teploty!) zašľahajte do 200 g zmäknutého masla.
Rum v sirupe: Ak koláč nebudú jesť deti, zlatý rum v sirupe je absolútne kľúčový pre autentickú chuť.
Výživa
Podávanie: 1rezKalórie: 450kcalSacharidy: 40gBielkoviny: 6gTuk: 30gNasýtený tuk: 15gCukor: 30g