Poctivý domáci vývar je základom každej dobrej kuchyne a dušou nedeľnej polievky. Zabudnite na bujóny v kocke, s týmto základným receptom si pripravíte silný bravčový vývar plný hlbokej chuti a sily. Je to tekuté zlato, ktoré využijete v desiatkach ďalších jedál, od omáčok až po rizoto.
Tajomstvo bohatej chuti a krásnej zlatistej farby spočíva v jednom jednoduchom kroku, ktorý robia všetci profesionálni kuchári – v predpečení surovín. Ukážem vám presne, ako na to. Uvaríme si spolu základ pre tie najlepšie polievky a omáčky?
Ako na silný bravčový vývar z pečených kostí?
Na plechu upečte bravčové kosti spolu s koreňovou zeleninou, cibuľou a cesnakom dozlatista. Všetko preložte do veľkého hrnca. Horúci plech podlejte trochou horúcej vody, vareškou zoškrabte všetky chutné výpeky a vlejte ich do hrnca. Zalejte studenou vodou, pridajte celé korenie a veľmi pomaly varte (“ťahajte”) aspoň 4 hodiny.
Základné informácie
- Čas prípravy: 15 minút
- Čas varenia: 4 hodiny 30 minút
- Počet porcií: cca 2 litre vývaru
- Náročnosť: Jednoduchá
- Kalorická hodnota: Nízka
- Trend: Základný recept
Potrebujeme
- 1,2 kg bravčových mäsitých kostí (rebierka, chrbticové kosti, koleno)
- 2 ks mrkvy
- 1 ks koreňového petržlenu
- 1 menší kúsok zeleru (cca 100 g)
- 1 veľká cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 ks bobkového listu
- 5 guľôčok celého nového korenia
- 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1,5 ČL soli
- 1 PL rastlinného oleja
- studená voda
Postup prípravy
Pečenie základu
- Najprv si predhrejte rúru na 200 °C. Pripravte si veľký, hlbší plech.
- Bravčové kosti umyte a osušte. Zeleninu očistite. Cibuľu aj so šupkou a cesnak len prekrojte napoly. Mrkvu, petržlen a zeler nakrájajte na veľké kusy.
- Kosti a všetku zeleninu rozložte na plech, zľahka pokvapkajte olejom a rukami premiešajte.
- Pečte v predhriatej rúre približne 25–30 minút. Kosti aj zelenina by mali chytiť krásnu zlatohnedú farbu a rozvoňať sa.
Pomalé varenie (ťahanie)
- Upečené kosti a zeleninu preložte do veľkého hrnca (aspoň 5-litrového).
- Teraz kľúčový krok pre chuť: Horúci plech z rúry opatrne položte na sporák. Zalejte ho asi 200 ml horúcej vody. Vareškou poriadne zoškrabte všetky chutné a pripečené kúsky z dna. Tento tmavý “výpek” je čisté zlato, ktoré dodá vývaru farbu aj silu.
- Celý obsah plechu vlejte do hrnca ku kostiam. Pridajte soľ, bobkové listy, celé nové a čierne korenie.
- Zalejte studenou vodou tak, aby bolo všetko ponorené aspoň 5 cm pod hladinou.
- Hrniec postavte na sporák a veľmi pomaly priveďte do varu.
- Hneď ako začne vývar jemne vrieť, stíšte plameň na úplné minimum. Mal by len veľmi slabo “prebublávať”. Takto ho “ťahajte” pod pokrievkou minimálne 4 hodiny.
- Počas prvej hodiny zbierajte z povrchu penu, ktorá sa na ňom bude tvoriť.
Dokončenie
- Hotový, voňavý vývar odstavte z tepla. Opatrne z neho vyberte kosti a zeleninu.
- Samotný vývar sceďte cez husté sitko do čistého hrnca.
- Mäso, ktoré zostalo na kostiach, oberte. Môžete ho nakrájať a použiť ako vložku do polievky. Uvarenú zeleninu zvyčajne vyhadzujem, pretože všetku svoju chuť už odovzdala do vývaru.
Videorecept
Tipy
- Pečenie je tajomstvo bohatej chuti: Nikdy nevynechajte úvodný krok s pečením kostí a zeleniny. Vďaka nemu získa vývar tmavšiu, jantárovú farbu a oveľa hlbšiu, bohatšiu a mäsovejšiu chuť. Tomuto sa hovorí príprava “hnedého” vývaru.
- Pomaly ďalej zájdeš: Vývar sa má “ťahať”, nie prudko variť. Udržujte ho len na hranici varu, kedy sa objaví len sem-tam bublinka. Ak by silno vrel, zakalil by sa a stratil by svoju čírosť a jemnosť.
- Ako ho použiť a skladovať? Tento vývar je fantastický základ pre akúkoľvek tradičnú polievku (kapustnica, gulášová), omáčku alebo na podlievanie mäsa. V chladničke vydrží 3-4 dni. Pre dlhšie skladovanie ho môžete horúci naliať do čistých zaváraninových pohárov, zavrieť, otočiť hore dnom a nechať vychladnúť. Skvelý je aj na zamrazenie.
Variácie
- Hovädzí vývar: Rovnakým presným postupom pripravíte aj dokonalý hovädzí vývar, stačí použiť hovädzie špikové kosti a rebrá.
- S bylinkami: Spolu s korením môžete do vývaru pridať aj stonky z petržlenovej vňate, ligurčeka alebo jednu vetvičku tymianu pre ešte komplexnejšiu arómu.
- Ázijský nádych: Počas varenia pridajte do vývaru kúsok čerstvého zázvoru, hviezdičku badiánu a na záver ho môžete dochutiť sójovou omáčkou namiesto soli.
Záver
Je to základ, ktorý premení vaše varenie z dobrého na fantastické. Mať v zásobe poctivý domáci vývar je na nezaplatenie.
Recept je inšpirovaný videom z Youtube kanála Vaříme s Mozkem, pre Varíme s Láskou ho upravila a osobne otestovala naša redakcia.
OHODNOŤTE RECEPT
