Sedem surovín v pohári, hrniec vody a jeden trik so škrobovou vodou. Žiadna smotana, žiadna panvica.
Pesto nepatrí na oheň. Keď ho hodíš na rozpálenú panvicu, bazalka zhnedne, olivový olej zhorkne a syr sa zrazí. Z vône letnej záhrady ostane tráva s cesnakom, a to je škoda, lebo dobré pesto sa o seba postará samo.
Celý recept stojí na jednej veci: pesto sa spája s cestovinou mimo ohňa. Zvyšok je hrniec vody, pár minút a poriadne miešanie. Nepotrebuješ mažiar ani mramorovú dosku.
Čo je vlastne pravé pesto Genovese
Pesto pochádza z Ligúrie, úzkeho pásu pobrežia okolo Janova. Názov je od talianskeho pestare, čiže rozdrviť. Pôvodne sa robilo v mramorovom mažiari drevenou paličkou a niektorí Ligúrčania tvrdia, že inak to ani pesto nie je.
Pravý recept má sedem surovín: bazalku (ideálne drobnú Basilico Genovese DOP, nie veľkolistú z hypermarketu), extra panenský olivový olej, píniové oriešky, cesnak, hrubozrnnú soľ, Parmigiano Reggiano a Pecorino. Nič navyše. Smotana, maslo ani špenát na zvýraznenie farby tam nepatria.
Suroviny pre dvoch
Pesto nemusíš robiť od nuly. Dobré pesto z pohára je dnes také, že rozdiel oproti domácemu spozná málokto, ak ho správne použiješ. Ja siahnem po Alce Nero Pesto Genovese, je bio, s bazalkou, Parmigiano a Pecorinom a zloženie je krátke.
- 200 g cestovín (trofie, penne alebo linguine)
- polovica pohára pesta, asi 90 až 100 g
- hrsť čerstvo strúhaného Parmigiana navyše
- lyžica extra panenského olivového oleja na dokončenie
- hrubá soľ do vody
- 1 malý zemiak a hrsť zelenej fazuľky (voliteľné, ligúrska klasika, viac nižšie)
Čas: 15 minút. Porcie: 2.
Akú cestovinu vybrať
V Ligúrii sa pesto tradične podáva s trofie, krátkymi točenými cestovinami, ktoré držia omáčku vo svojich záhyboch. Dobre funguje aj trenette alebo linguine. Logika je jednoduchá: čím viac povrchu, tým viac pesta sa na cestovinu chytí.
Keď trofie nezohnáš, zober ryhované rúrky, penne rigate alebo fusilli. Špagety môžu byť, ale pesto po nich skĺzava a polovica ho zostane na dne misy.
Cestovinu var al dente, asi o minútu kratšie, než hovorí obal. Ešte sa bude miešať s pestom a dovarí sa sama.
Postup krok za krokom
- Daj variť veľký hrniec vody a poriadne ju osoľ. Má chutiť ako more. Je to jediná soľ v celom recepte.
- Kým sa voda ohrieva, vlož pesto do veľkej misy, v ktorej budeš neskôr miešať. Pridaj hrsť Parmigiana a premiešaj.
- Cestovinu hoď do vriacej vody a var o minútu kratšie, než radí obal.
- Tesne pred scedením naber hrnček vody z varenia. Je to najdôležitejší krok, nevylievaj ju.
- Do misy s pestom prilej dve až tri lyžice horúcej škrobovej vody a rozmiešaj na hladký krém. Pesto sa má zriediť do konzistencie smotany.
- Scedenú cestovinu presuň do misy a miešaj 30 až 60 sekúnd. Ak treba, pridávaj vodu po lyžici, kým sa omáčka nezačne lesknúť a nezlepí sa na každom kúsku.
- Dokonči lyžicou extra panenského olivového oleja a troškou Parmigiana. Ochutnaj a podávaj hneď. Pesto na tanieri nečaká.
Ligúrsky bonus: zemiak a fazuľka
V Janove ti pesto s cestovinou takmer vždy prinesú aj s kúskami zemiaka a zelenej fazuľky v tanieri. Nie je to ozdoba, je to originál. Zemiak pustí do vody škrob, ktorý omáčku ešte viac zahustí, a fazuľka pridá chrumkavosť.
Malý zemiak nakrájaj na kocky, fazuľku na kúsky a varte sa v tej istej vode ako cestovina. Zemiak daj do hrnca asi 5 minút pred cestovinou, fazuľku spolu s ňou. Všetko scedíš naraz a mieša sa s pestom rovnako. Skús to aspoň raz, späť sa ti už možno nebude chcieť.
Čo k tomu nalejem do pohára
Pesto je bylinkové, mastné a slané, takže potrebuje víno, ktoré ho prereže: suché, svieže biele s dostatkom kyseliny. V Ligúrii by to bolo Vermentino alebo Pigato. Mne k tomuto tanieru výborne sadne aj Soave DOC od Antica Vigna, suché biele z odrody Garganega s čistým záverom.
Ak máš radšej červené, vyber ľahké a chladené. Ťažké dubové víno by bazalku prevalcovalo.
Časté otázky
Môžem pesto zohriať v mikrovlnke alebo na panvici?
Nie. Teplo zničí bazalku aj olej. Pesto sa zohreje samo od horúcej cestoviny a vody z varenia, a to stačí.
Ako dlho vydrží otvorený pohár?
V chladničke zhruba týždeň, ale riaď sa aj pokynmi na obale. Povrch vždy prikry tenkou vrstvou olivového oleja, aby nehnedol od vzduchu. Zvyšok môžeš rozdeliť do formičky na ľad, zamraziť a používať po lyžiciach.
Prečo je omáčka mastná a nedrží pokope?
Chýba škrobová voda, alebo miešaš príliš krátko. Prilej dve až tri lyžice horúcej vody z varenia a miešaj energicky. Škrob spojí olej so syrom do krémovej emulzie.
Čo s pestom, ktoré mi zostalo?
Urob z neho cestovinový šalát s pestom a mozzarellou. Na druhý deň ide na stôl studený a hodí sa na gril aj do krabičky na výlet.
Sponzorovaný článok
