Tento orechový rez sa rozplýva na jazyku a vďaka poctivej maslovej plnke chutí presne ako od babičky. Tradičný orechový rez je luxusný, sýty a stačia doň len dve lyžice múky – tajomstvom je veľa orechov.
Tento recept je u nás rodinné zlato, pečiem ho už roky na každú väčšiu oslavu, pretože z plechu zmizne vždy prvý. Kombinácia vareného žĺtkového krému a chrumkavého orechového cesta je jednoducho neprekonateľná. Je to presne ten typ zákusku, pri ktorom si hostia pýtajú zabaliť aj domov.
Rýchly prehľad
- Čas: príprava 45 min + pečenie 2x 15 min + tuhnutie (24 porcií)
- Tajný trik: Plnka šľahaná nad parou zabezpečí hodvábnu textúru a bezpečnú úpravu vajec.
- Pre koho: Pre milovníkov poctivej “starej školy” a na slávnostné príležitosti.
- Prečo to funguje: Minimum múky v ceste necháva vyniknúť intenzívnu chuť vlašských orechov a masla.
Potrebujeme
Na krém (základ):
- 20 žĺtkov
- 350 g kryštálového cukru
- 300 g čokolády na varenie
- 350 g masla (izbovej teploty)
Na cesto (suroviny na 1 plech – budeme piecť 2 takéto pláty):
- 10 bielkov (celkovo na tortu miniete 20 bielkov)
- 8 PL kryštálového cukru
- 200 g mletých vlašských orechov
- 2 PL hladkej múky
Na polevu (ganache):
- 200 ml smotany na šľahanie (min. 33 %)
- 200 g čokolády na varenie
Postup prípravy
- Príprava základu na krém: Žĺtky s cukrom vyšľahajte vo veľkej nerezovej miske do svetlej peny.
- Misku položte nad hrniec s vriacou vodou (dno sa nesmie dotýkať vody) a šľahajte nad parou cca 20-25 minút – vajíčka sa tepelne upravia a zmes zhustne.
- Do horúcej zmesi nalámte 300 g čokolády a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a spojí s krémom.
- Zmes odstavte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu (občas premiešajte).
- Dokončenie krému: Zmäknuté maslo vyšľahajte samostatne do peny a postupne k nemu zašľahajte vychladnutý čokoládový základ – vznikne hladký krém.
- Príprava cesta (robíme 2x): Rúru vyhrejte na 180 °C. Z 10 bielkov vyšľahajte tuhý sneh, postupne pridávajte cukor, kým nie je sneh lesklý a pevný.
- Do snehu ručne a zľahka primiešajte 200 g orechov a 2 PL múky – múka pomôže cesto stabilizovať, aby nespadlo.
- Cesto rozotrite na plech (cca 34×44 cm) s papierom na pečenie a pečte 15 minút, kým nie je povrch zlatistý.
- Rovnakým spôsobom upečte aj druhý plát z ďalších 10 bielkov a surovín.
- Skladanie: Oba vychladnuté korpusy prekrojte na polovicu (získate 4 menšie pláty). Vrstvite: cesto – krém – cesto – krém – cesto – krém – cesto.
- Poleva: Zohrejte smotanu (nesmie vrieť), zalejte ňou nasekanú čokoládu, nechajte minútu stáť a rozmiešajte dohladka.
- Celú polevu nalejte na vrch zákusku a rovnomerne rozotrite.
Videorecept
Tipy na záver
- Záchrana zrazeného krému: Ak sa vám krém pri šľahaní zrazí (rozdielne teploty surovín), nahrejte ho krátko nad parou alebo v mikrovlnke (5 sekúnd) a znova vyšľahajte.
- Dokonalý rez: Zákusok krájajte až po dôkladnom stuhnutí (ideálne na druhý deň) horúcim nožom namočeným vo vriacej vode – rezy budú ostré a čisté.
Variácie
- Bezlepková verzia: Vynechajte 2 lyžice múky a nahraďte ich 2 lyžicami mletých orechov alebo kukuričným škrobom – cesto bude krehkejšie, ale chutné.
- Kávový nádych: Do horúceho žĺtkového krému (pred pridaním masla) vmiešajte 2 lyžičky instantnej kávy – získa hlbšiu “mocca” chuť.
- Lieskovce namiesto vlašských: Použite opražené mleté lieskové orechy – zákusok bude pripomínať chuť známej orieškovej nátierky.
Časté otázky (FAQ)
1. Ako dlho zákusok vydrží? Vďaka tepelne upraveným žĺtkom a množstvu cukru vydrží v chlade v perfektnom stave 5 až 7 dní.
2. Môžem si pláty upiecť dopredu? Áno, orechové korpusy môžete upiecť aj 2 dni vopred. Skladujte ich na suchom mieste prikryté utierkou (nie v chladničke, aby nenavlhli).
3. Čím môžem nahradiť maslo v kréme? V tomto recepte maslo nenahrádzajte margarínom ani tukom na pečenie. Chuť pravého masla je tu kľúčová pre výsledný efekt.
4. Je nutné šľahať vajíčka nad parou? Áno, je to kritické pre bezpečnosť (salmonela) a trvanlivosť krému. Surové žĺtky by sa v kréme rýchlo kazili.
5. Ako krájať, aby sa čokoláda nelámala? Do polevy pridajte lyžičku oleja pre lesk a mäkkosť. Pri krájaní nechajte nôž prehriať v horúcej vode a čokoládu najprv jemne “nareznete”.
Nechajte zákusok postáť v chlade aspoň 12 hodín, chute sa nádherne prepoja.
Prajeme dobrú chuť! Vyskúšajte aj ďalšie overené recepty z našej kuchyne:
OHODNOŤTE RECEPT
