Publikované: 24. septembra 2025, 05:30
Toto je recept, po ktorom už nikdy nebudete chcieť šunku z obchodu. Výsledkom je tá najšťavnatejšia a najmäkšia mäsová roláda, akú si viete predstaviť, pripravená z obyčajného bravčového kolena. Každý plátok sa doslova rozplýva na jazyku. Pripravíte ju pritom len zo 4 bežných surovín, bez akýchkoľvek zbytočných éčok a konzervantov.
Základné informácie
- Čas prípravy: 25 min (+ 24 hodín odležanie)
- Čas varenia/pečenia: 4 hod
- Počet porcií: 1 veľká roláda (cca 1,2 kg)
- Náročnosť: Stredná (kvôli vykosťovaniu)
- Kalorická hodnota: cca 380 kcal/100 g
- Trend: Domáca výroba / Bez chémie
Potrebujeme
- 1 ks bravčové koleno (zadné, mäsitejšie, cca 1,5–1,8 kg)
- 1 ČL soli (alebo podľa chuti)
- ½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 5 strúčikov cesnaku
Postup prípravy
- Vykostenie kolena. Ostrým nožom opatrne veďte rez pozdĺž kosti a postupne od nej oddeľujte mäso a kožu tak, aby vám vznikol jeden veľký, celistvý plát. Kosť vyhoďte.
- Príprava mäsa. Plát rozložte na dosku kožou nadol. Ak je na niektorých miestach mäso príliš hrubé, zľahka ho narežte a rozložte do strán, aby ste vytvorili rovnomerne hrubú vrstvu.
- Celú plochu mäsa jemne naklepte päsťou alebo tĺčikom.
- Ochutenie. Cesnak prelisujte a rovnomerne ho votrite do celej plochy mäsa. Potom mäso výdatne osoľte a okoreňte.
- Rolovanie. Teraz mäso aj s kožou pevne zrolujte do rolády tak, aby koža zostala na povrchu.
- Zviazanie a odležanie. Roládu veľmi pevne zviažte kuchynským špagátom, aby si udržala tvar.
- Takto pripravenú roládu zabaľte natesno do niekoľkých vrstiev potravinárskej fólie a vložte na 24 hodín do chladničky odležať.
- Pomalé varenie. Na druhý deň vložte zabalenú roládu do veľkého hrnca a zalejte ju studenou vodou tak, aby bola úplne ponorená.
- Vodu pomaly zohrievajte na teplotu tesne pod bod varu (ideálne 80–90 °C). Voda by nemala prudko vrieť, len veľmi jemne perliť. Pri tejto teplote varte prikryté 4 hodiny.
- Chladnutie. Po 4 hodinách hrniec odstavte z plameňa a roládu nechajte vo vode úplne vychladnúť.
- Vychladnutú roládu vyberte z vody, odstráňte fóliu aj špagát. Osušte ju a môžete podávať.
Videorecept
2 praktické tipy na záver
- Aká bude farba šunky? Neľakajte sa, táto poctivá domáca šunka nebude ružová ako tá z obchodu. Keďže nepoužívame žiadne rýchlosoli ani dusitany (pragandu), výsledná farba bude prirodzená, ako pri pomaly varenom bravčovom mäse – béžová až jemne sivastá. Chuť je však neporovnateľne lepšia.
- Vykosťovanie pre začiatočníkov. Ak si na vykosťovanie netrúfate, neváhajte poprosiť svojho mäsiara. Rád vám koleno vopred pripraví a vykostī. Ušetríte si tak najnáročnejšiu časť práce a budete mať istotu, že plát zostane vcelku.
Jednoduché variácie
- Bylinková verzia: Spolu s cesnakom a korením votrite do mäsa aj nasekaný čerstvý rozmarín, tymian alebo pár podrvených borievok. Roláda získa úžasnú vôňu lesa.
- S medovou kôrkou: Uvarenú a vychladnutú šunku môžete pred podávaním krátko zapiecť v rúre (cca 15 minút pri 200 °C) potretú zmesou medu a horčice, kým povrch krásne neskaramelizuje. Podávajte ju vtedy teplú.
Výsledkom je neuveriteľne jemná a šťavnatá mäsová delikatesa, ktorá je skvelá za tepla aj za studena. Podávajte ju nakrájanú na tenké plátky s čerstvým chrenom, horčicou a dobrým kváskovým chlebom.
Recept vychádza z verzie od Alina FooDee, upravila a osobne ho otestovala redakcia Varíme s Láskou.
OHODNOŤTE RECEPT
