Publikované: 4. októbra 2025, 07:00
Máte obrovskú úrodu paradajok a už neviete, čo s nimi? Zabudnite na zdĺhavé varenie pretlakov a kečupov. Mám pre vás geniálny a takmer zabudnutý recept po prababičkách, vďaka ktorému spracujete aj 10 kíl paradajok naraz, a to takmer bez práce. Väčšinu roboty za vás urobí čas a výsledkom je tá najchutnejšia, najaromatickejšia a najkomplexnejšia paradajková omáčka, aká existuje. Je to poklad zo špajze.
Základné informácie
- Čas prípravy: 30 minút
- Čas varenia/pečenia: 20 minút (+ 4-5 dní kvasenie)
- Počet porcií: cca 2 litre omáčky (z 3 kg paradajok)
- Náročnosť: Jednoduchá
- Kalorická hodnota: cca 35 kcal/100 g
- Trend: Zaváranie / Fermentácia / Zero-waste
Potrebujeme
(Množstvo na cca 3 kg paradajok)
- 3 kg veľmi zrelých, mäsitých paradajok
- 1 ks veľká paprika (mix farieb)
- 1 hlavička cesnaku
- 1 veľký zväzok kôpru
- 3-4 PL soli
Postup prípravy
- Príprava na kvasenie. Pripravte si veľký, dokonale čistý sklenený pohár (ideálny je 3-5 litrový) alebo súdok na kvasenie.
- Na dno pohára vložte polovicu strúčikov cesnaku (môžu byť aj v šupke), nahrubo nakrájanú papriku a na polovicu zlomené stonky kôpru.
- Paradajky umyte, vykrojte tvrdé zelené časti pri stopke a nakrájajte ich na štvrtiny.
- Postupne ich vrstvite do pohára a každú vrstvu poriadne utlačte rukou alebo tĺčikom, aby pustili čo najviac šťavy. Do stredu pridajte zvyšný cesnak.
- Keď je pohár takmer plný, vrch bohato a rovnomerne posypte soľou.
- Kvasenie (DÔLEŽITÝ KROK!). Pohár NIKDY NEUZATVÁRAJTE NATESNO! Viečko na pohár len voľne položte, aby mal unikajúci plyn kam odchádzať. Ak by ste pohár uzavreli, vytvoril by sa v ňom obrovský tlak a mohol by explodovať.
- Pohár položte na tanierik alebo do misky (môže vytiecť trochu šťavy) a nechajte ho na teplom mieste v kuchyni kvasiť 4-5 dní. Počas tejto doby sa na vrchu môže vytvoriť biela pena (kvasinky), ktorú pred ďalším spracovaním jednoducho odoberiete čistou lyžicou.
- Príprava omáčky. Po 4-5 dňoch prelejte celý vykvasený obsah pohára do veľkého hrnca. Vyberte a zahoďte stonky kôpru.
- Celú zmes rozmixujte ponorným mixérom dohladka.
- Hrniec preložte na sporák, priveďte do varu a na miernom ohni za občasného miešania varte 15-20 minút. Omáčka sa tým pasterizuje, prepoja sa chute a jemne zhustne.
- Sterilizácia. Kým sa omáčka varí, vysterilizujte si čisté poháre a viečka (napríklad v rúre vyhriatej na 120 °C po dobu 20 minút).
- Horúcu omáčku nalejte do pripravených horúcich pohárov, okraje dôkladne utrite dočista, pevne uzavrite viečkami a otočte hore dnom na 5 minút. Potom ich zabalené v deke (“v suchom dune”) nechajte úplne vychladnúť do druhého dňa.
Videorecept
2 praktické tipy na záver
- Prečo nezatvárať pohár? (ŽIVOTNE DÔLEŽITÉ!) Počas kvasenia (fermentácie) produkujú baktérie mliečneho kvasenia veľké množstvo plynu (oxidu uhličitého). Ak by ste pohár pevne uzavreli, plyn by nemal kam unikať, v pohári by sa vytvoril extrémny tlak a s najväčšou pravdepodobnosťou by explodoval. Preto viečko vždy len voľne položte na vrch, nikdy ho nezaťahujte.
- Kúzlo fermentácie. Nebojte sa tohto procesu, je to starý a osvedčený spôsob konzervácie. Krátke prekvasenie dodá paradajkám úžasnú, komplexnú, plnú a jemne pikantnú chuť (umami), ktorú obyčajným varením nikdy nedosiahnete. Kyselina mliečna, ktorá pri procese vzniká, je navyše skvelý prírodný konzervant.
Jednoduché variácie
- Pikantná verzia: Spolu s paprikou a cesnakom pridajte na dno pohára aj jednu alebo dve celé čili papričky. Omáčka získa po rozmixovaní skvelú pikantnú chuť, ideálnu napríklad na prípravu arrabbiata omáčky.
- Talianska verzia: Namiesto kôpru pridajte do pohára pred kvasením stonky čerstvej bazalky a pár vetvičiek oregana. Po rozmixovaní a uvarení získate ten najlepší a najautentickejší základ na talianske omáčky alebo na pizzu.
Výsledkom je tá najlepšia a najchutnejšia domáca paradajková omáčka, ktorá je neporovnateľná s akýmkoľvek kupovaným pretlakom či pasatou. Je to dokonalý základ na pizzu, cestoviny, do sviečkovej, segedínskeho gulášu alebo len tak na hrianky s cesnakom.
Recept je inšpirovaný videom z Youtube УХ ТЫ,КУХНЯ, upravený a otestovaný redakciou Varíme s Láskou.
OHODNOŤTE RECEPT
