RECEPT na dokonalé piškótové rezy: Nadýchané cesto, ovocná chuť a krémová fantázia.

Snívate o dezerte, ktorý je ľahučký ako obláčik, no zároveň plný lahodných chutí? Tieto piškótové rezy s osviežujúcou marmeládou a jemným smotanovým krémom sú presne tým pravým! Ide o klasiku, ktorá nikdy nesklame a svojou eleganciou očarí na každej oslave či rodinnom stretnutí. Nadýchané piškótové cesto v kombinácii so sladkokyslou marmeládou a zamatovým krémom vytvára dokonalú harmóniu, ktorej sa jednoducho nedá odolať. Pripravte sa na vlnu komplimentov!

Hoci sa môže zdať, že príprava takýchto rezov je zložitá, s naším detailným postupom to zvládne aj menej skúsený pekár. Základom je dokonale nadýchaná piškóta, ktorú následne rozkrojíme a vrstvíme so sviežou marmeládou a božským krémom. Výsledkom je nielen pastva pre oči, ale predovšetkým nezabudnuteľný chuťový zážitok. Tak poďme na to, odmenou vám bude dezert ako od majstra cukrára!

Základné informácie

• (Použitá lyžica v recepte je polievková lyžica (PL) a lyžička je čajová lyžička (ČL)).
• Čas prípravy: cca 40 minút (aktívna príprava cesta, krému a vrstvenie)
• Čas pečenia korpusu: 20–25 minút
• Čas chladenia: minimálne 2-3 hodiny (ideálne cez noc pre dokonalé stuhnutie a prepojenie chutí)
• Počet porcií/kusov: cca 12-15 rezov (z plechu o veľkosti približne 30×40 cm)
• Náročnosť: Stredná

Potrebujeme

Na piškótový korpus:

• 6 ks vajec (veľkosť M, bielky a žĺtky oddelene, ideálne izbovej teploty)
• 1/4 ČL soli
• 80 g kryštálového cukru (do bielkov)
• 40 g kryštálového cukru (do žĺtkov)
• 10 g vanilkového cukru (alebo 1 ČL vanilkového extraktu)
• 55 g rastlinného oleja (napr. slnečnicového alebo repkového)
• 75 ml mlieka (plnotučného, izbovej teploty)
• 90 g hladkej múky (preosiatej)
• 8 g kypriaceho prášku do pečiva (zodpovedá približne 1/2 balíčka)

Náplň a potretie:

• cca 100-150 g sladkokyslej marmelády (výborne sa hodí ríbezľová, malinová, alebo marhuľová)

Na smotanový krém:

• 300 g smotanového syra (napr. mascarpone, Philadelphia, alebo iný neochutený krémový syr, izbovej teploty pre lepšie spojenie)
• 80 g práškového cukru (preosiateho, množstvo je možné prispôsobiť podľa chuti)
• 230 g smotany na šľahanie (minimálne 33% tuku, dobre vychladenej)
• 1 ČL vanilkovej arómy (alebo kvalitného vanilkového extraktu)

Na zdobenie (voliteľné):

• odrezky z upečeného korpusu
• práškový cukor na finálne posypanie

Postup prípravy

Príprava piškótového korpusu:

1. Rúru si predhrejeme na 160 °C (teplovzdušnú rúru na 140-150 °C). Pripravíme si veľký plech (s rozmermi približne 30×40 cm), ktorý starostlivo vystelieme papierom na pečenie.
2. Vajcia opatrne rozdelíme: bielky nalejeme do jednej väčšej, dokonale čistej a suchej misy (bez stôp mastnoty), žĺtky dáme do druhej misy.
3. K bielkom pridáme štipku (1/4 ČL) soli a začneme ich šľahať elektrickým šľahačom na stredných otáčkach. Keď bielky začnú peniť a tvoriť sa mäkké, ešte nestabilné špičky, postupne (ideálne po lyžiciach) za stáleho šľahania pridávame 80 g kryštálového cukru. Pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne pevný, lesklý a hladký sneh, ktorý po vytiahnutí metličiek tvorí ostré špičky a dobre drží tvar. Dávame pozor, aby sme sneh neprešľahali.
4. V druhej mise vyšľaháme žĺtky so 40 g kryštálového cukru a vanilkovým cukrom (alebo vanilkovým extraktom) do svetlej, hustej a nadýchanej peny. Šľaháme niekoľko minút, kým zmes viditeľne nezväčší objem.
5. K vyšľahaným žĺtkom potom na nízkych otáčkach šľahača (alebo už len ručne metličkou) postupne a pomaly prilievame rastlinný olej a následne aj mlieko. Krátko prešľaháme, len aby sa tekutiny zapracovali.
6. V ďalšej menšej miske si zmiešame preosiatu hladkú múku s kypriacim práškom do pečiva. Túto suchú zmes potom po častiach (ideálne na 2-3 krát, aby sa ingrediencie lepšie prepojili) zľahka vmiešame (pomocou stierky alebo varešky, už nepoužívame elektrický šľahač) do pripravenej žĺtkovej zmesi. Miešame len dovtedy, kým sa suroviny nespoja do hladkého cesta bez hrudiek.
7. Nakoniec do pripraveného žĺtkového cesta opatrne a po častiach (ideálne na tretiny) vmiešame tuhý sneh z bielkov. Sneh zapracovávame veľmi zľahka a opatrne, najlepšie stierkou, pohybmi odspodu misy nahor, aby cesto zostalo čo najviac nadýchané a nestratilo objem.
8. Hotové, jemné a nadýchané cesto rovnomerne vylejeme na pripravený plech vystlaný papierom na pečenie. Povrch cesta opatrne zarovnáme dohladka pomocou stierky alebo cukrárskej karty.
9. Plech vložíme do dobre predhriatej rúry a pečieme približne 20–25 minút. Korpus by mal byť na povrchu krásne zlatistý a pri jemnom dotyku prstom by mal byť pružný. Či je korpus správne upečený, môžeme otestovať aj zapichnutím drevenej špajdle do jeho stredu – po vytiahnutí by mala zostať suchá, bez nalepeného cesta.
10. Upečený korpus ihneď po vybratí z rúry opatrne preklopíme na čistý hárok papiera na pečenie, ktorý môžeme zľahka posypať jemným kryštálovým alebo práškovým cukrom (to pomôže zabrániť prilepeniu korpusu). Pôvodný papier na pečenie, na ktorom sa korpus piekol, opatrne a pomaly stiahneme. Takto pripravený korpus necháme úplne vychladnúť.

Príprava krému a kompletizácia rezov:

11. Kým korpus chladne, pripravíme si smotanový krém. V jednej mise krátko a dohladka premiešame smotanový syr (ktorý by mal mať ideálne izbovú teplotu, aby sa lepšie spojil s ostatnými surovinami) s preosiatym práškovým cukrom a vanilkovou arómou (alebo extraktom).
12. V druhej, čistej, suchej a ideálne aj vychladenej mise vyšľaháme dobre vychladenú smotanu na šľahanie elektrickým šľahačom na stredných otáčkach dotuha, kým netvorí pevné špičky. Dávame pozor, aby sme smotanu neprešľahali na maslo.
13. Vyšľahanú tuhú šľahačku potom po častiach (ideálne na dve až trikrát) zľahka vmiešame pomocou stierky do pripravenej syrovej zmesi. Miešame opatrne, pohybmi odspodu nahor, aby krém zostal krásne nadýchaný a hladký. Hotový krém môžeme dať na chvíľu do chladničky, kým budeme pracovať s korpusom.
14. Úplne vychladnutý piškótový korpus najprv zarovnáme po okrajoch pomocou ostrého noža – tenké, prípadne suchšie okraje odrežeme (tieto odrezky si odložíme bokom na neskoršie zdobenie). Takto zarovnaný korpus potom opatrne rozkrojíme na tri rovnako široké a dlhé pozdĺžne pruhy.
15. Prvý pruh korpusu položíme na servírovací podnos, tácku alebo priamo na dosku, na ktorej budeme rezy finalizovať. Tento prvý pruh rovnomerne potrieme tretinou pripravenej sladkokyslej marmelády. Na vrstvu marmelády následne nanesieme primeranú časť (približne tretinu) smotanového krému a rovnomerne ho rozotrieme po celej ploche.
16. Na vrstvu krému opatrne položíme druhý pruh korpusu. Ten opäť potrieme ďalšou tretinou marmelády a nanesieme naň ďalšiu tretinu krému, ktorú rovnomerne rozotrieme.
17. Postup zopakujeme aj s tretím, posledným pruhom korpusu. Ten môžeme tiež potrieť zvyšnou marmeládou (alebo ju vynechať, ak preferujeme len krémovú vrchnú vrstvu) a na vrch a boky celého poskladaného zákusku nanesieme zvyšný smotanový krém. Pomocou dlhého noža alebo cukrárskej karty sa snažíme povrch a boky zákusku čo najlepšie zarovnať dohladka.

Dokončenie a chladenie:

18. Ak nám zostalo trochu krému, môžeme ho naplniť do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a povrch rezov ešte dodatočne pekne ozdobiť (napríklad vytvorením vlnoviek, ružičiek alebo bodiek pozdĺž okrajov).
19. Odložené odrezky z korpusu rozdrobíme rukami najemno alebo ich môžeme krátko rozmixovať v kuchynskom robote či sekáčiku na jemný prášok alebo malé omrvinky. Týmito piškótovými omrvinkami môžeme efektne obsypať boky pripravených rezov, čo im dodá profesionálny vzhľad.
20. Hotové piškótové rezy vložíme do chladničky a necháme ich dôkladne stuhnúť a zároveň prepojiť všetky chute. Ideálne je chladiť aspoň 2-3 hodiny, najlepšie však cez noc.
21. Pred podávaním môžeme povrch rezov ešte zľahka posypať práškovým cukrom pre finálny dotyk elegancie. Dobre stuhnuté rezy krájame ostrým nožom (ktorý môžeme pred každým rezom namočiť do horúcej vody a následne utrieť dosucha, aby bol rez čistý a hladký) na úhľadné kúsky.

Videorecept

Tipy

1. Pre ešte sviežejšiu chuť niekedy medzi vrstvy krému a korpusu (na marmeládu) ukladám aj tenké plátky čerstvého sezónneho ovocia, napríklad jahôd, malín alebo broskýň. Dbám však na to, aby ovocie nebolo príliš vodnaté.
2. Ak chcem, aby bol piškótový korpus ešte vláčnejší a aromatickejší, po jeho úplnom vychladnutí a pred nanesením marmelády ho zľahka pokvapkám ovocnou šťavou (napr. pomarančovou) alebo slabým cukrovým sirupom, do ktorého môžem pre dospelých pridať aj kvapku kvalitného rumu či likéru.
3. Pri výbere marmelády sa vždy snažím siahnuť po kvalitnej, s vyšším podielom ovocia a príjemnou sladkokyslou chuťou. Výborne sa hodí ríbezľová, malinová, ale aj marhuľová či jahodová – výber je na vás!
4. Namiesto zdobenia omrvinkami z korpusu niekedy boky rezov veľmi efektne ozdobím tenkými plátkami pražených mandlí, strúhaným kokosom alebo hoblinkami bielej či tmavej čokolády. Fantázii sa medze naozaj nekladú!

Tieto piškótové rezy sú skutočným potešením pre všetky zmysly. Ich príprava vám možno zaberie trochu viac času, ale výsledok v podobe nadšených ohlasov vašich blízkych bude tou najlepšou odmenou. Prajeme vám veľa úspechov pri pečení!

Recept je inšpirovaný verziou z Lecker mit Sophie Mayer, no upravili sme ho tak, aby bol prehľadnejší a jednoduchší na prípravu.