Pravý Segedínsky guláš (ako od babičky): Tento recept si zamilujete (Klasika)

Hľadáte recept na ten najlepší, naozaj pravý Segedínsky guláš, presne taký poctivý a lahodný ako od babičky? Potom si tento klasický recept určite uložte a zamilujete. Kombinácia dokonale mäkkého bravčového mäsa, jemne kyslej kapusty a zamatovo krémovej smotanovej omáčky je jednoducho neodolateľná a predstavuje stálicu českej a slovenskej kuchyne.

Segedínsky guláš je klasika, ktorú milujú snáď všetci. Toto jedlo je chutné, sýte a hoci jeho príprava vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, samotný postup podľa tohto receptu je jednoduchý a trúfnuť si naň môžu aj tí, ktorí sa s varením gulášov ešte len zoznamujú.

Čas prípravy: cca 40 minút
Čas dusenia: cca 1,5 – 2 hodiny
Počet porcií: 4 porcie
Náročnosť: Jednoduchá ★★ (Vyžaduje dlhšie dusenie)

Potrebujeme:

Základ:

cca 1 kg bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo chudší bôčik), nakrájaného na kocky (cca 2-3 cm)
1 veľká cibuľa (cca 150g), nakrájaná najemno
2-3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja
1,5 polievkovej lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej, ideálne maďarskej)
2 strúčiky cesnaku, prelisovaného alebo najemno nasekaného
1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej)
Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu)
cca 500 ml horúceho bravčového alebo hovädzieho vývaru (alebo vody + kvalitný bujón) – plus ďalší na podlievanie

Kyslá kapusta:

500 g kyslej kapusty (sudovej alebo sterilizovanej)

Na dokončenie (zahustenie a zjemnenie):

200 g kyslej smotany (aspoň 16% tuku)
1 polievková lyžica hladkej múky
cca 50 ml studenej vody alebo mlieka (na rozmiešanie múky/smotany)
Soľ podľa chuti
Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

Na servírovanie (klasika):

Parená alebo žemľová knedľa

Potrebujeme tiež:

Väčší hrniec s pokrievkou a hrubším dnom

Postup prípravy

Príprava mäsa a základu:

Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.
Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte na strednom ohni masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu.
Kľúčový krok: Za občasného miešania restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná – dodá gulášu farbu a základ chuti. Trvá to približne 15-20 minút.
Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nechytí farbu.
Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak. Dobre premiešajte a krátko (len asi 30 sekúnd) spolu orestujte, aby sa paprika rozvoňala, ale nezhorkla.

TIP na dnes

Recept na najlepšie kuracie mäso: Super ľahká príprava a úžasná chuť

Pomalé dusenie:

Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou (cca 500 ml) tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy a nové korenie (tie môžete vložiť do čajového vrecúška alebo sitka na korenie pre ľahšie vybratie). Pridajte približne 1 čajovú lyžičku soli (viac pridáte neskôr).
Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Malo by len veľmi jemne prebublávať. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a typu mäsa. Počas dusenia občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody. Mäso musí byť na konci dokonale mäkké.

Pridanie kapusty:

Kým sa mäso dusí, pripravte si kyslú kapustu. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou. Dôkladne ju vyžmýkajte od prebytočnej šťavy (šťavu si môžete odložiť a prípadne ňou na záver dochutiť guláš). Ak sú rezance kapusty príliš dlhé, môžete ju prekrojiť nožom.
Keď je mäso mäkké, pridajte do hrnca pripravenú vyžmýkanú kapustu. Dobre premiešajte a spolu pod pokrievkou duste ďalších približne 20 až 30 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa neprepoja.

Zahustenie a dokončenie:

Vyberte z gulášu bobkové listy a guličky nového korenia (ak ste nepoužili sitko).
Pripravte si zátrepku na zahustenie a zjemnenie: V malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku (1 PL) s trochou studenej vody alebo mlieka (cca 50 ml) dohladka. Potom do tejto zmesi metličkou dobre vmiešajte kyslú smotanu (200 g).
Temperovanie: Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do pripravenej smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte.
Teraz odstavte hrniec s gulášom z ohňa alebo znížte plameň na úplné minimum. Pomaly a za stáleho miešania vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu.
Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň a už len krátko (1-2 minúty) prehrejte a miešajte, kým šťava nezhustne. Guláš už nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila.
Hotový segedínsky guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru na vyváženie kyslosti kapusty.

Servírovanie:

Pred podávaním nechajte guláš ešte aspoň 10-15 minút odstáť pod pokrievkou.
Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou. Ako príloha je najlepšia a najtradičnejšia parená alebo žemľová knedľa.

Videorecept

Tipy

Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji). Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa. Používam kvalitnú mletú sladkú papriku, ktorú pridávam až na záver restovania mäsa a len krátko ju opečiem, aby nezhorkla.
Mäso (ideálne bravčové pliecko alebo prerastenejší bôčik) musí byť dusené naozaj pomaly a dlho (1,5-2 hodiny), aby bolo dokonale mäkké. Podlievam horúcim vývarom alebo vodou.
Kyslú kapustu pred pridaním vždy ochutnám. Ak je extrémne kyslá, trochu ju prepláchnem. Vždy ju poriadne vyžmýkam a ak treba, prekrojím. Pridávam ju až k mäkkému mäsu a dusím spolu ešte asi pol hodiny.
Na zahustenie a zjemnenie používam zátrepku z kyslej smotany a hladkej múky. Je veľmi dôležité ju temperovať (zmiešať s trochou horúcej šťavy) a vmiešať do gulášu až na záver, keď už nevarí prudko, inak sa smotana môže zraziť. Majoránku a cesnak (ktoré boli v pôvodnom recepte, ale v tomto upravenom nie sú) môžete pridať tiež úplne na záver pre vôňu. Najlepšia príloha je jednoznačne domáca parená knedľa.