Toto je môj tajný tromf na tie najlepšie a najluxusnejšie torty. Je to najbohatší čokoládový krém, aký poznám, a pritom naň potrebujete iba 4 bežné suroviny. Žiaden puding, žiadne zložité krémy, len čistá, hlboká chuť horúceho karamelu, poctivej smotany a kvalitnej čokolády.
Technika je jednoduchá, ale vyžaduje si rešpekt a vašu plnú pozornosť pri práci s horúcim karamelom. Výsledkom je krém, ktorý je najprv tekutou polevou, no po vychladnutí a finálnom vyšľahaní sa zmení na nadýchanú penu, ktorá dokonale drží tvar.
Ako sa robí najlepší čokoládový krém?
Je to v dvoch fázach. Najprv z cukru pripravíte suchý karamel. Ten potom mimoriadne opatrne zalejete horúcou smotanou a maslom. Túto horúcu karamelovú zmes nalejete na nasekanú čokoládu a vytvoríte ganache. Necháte ju úplne stuhnúť v chladničke (min. 2 hodiny) a až potom tento studený, tuhý krém vyšľaháte na nadýchanú penu.
Základné informácie
- Čas prípravy: 15 min (aktívne varenie)
- Čas chladenia: min. 3 hodiny
- Počet porcií: 1 veľká dávka (na naplnenie a ozdobenie 1 torty)
- Náročnosť: Stredná (kvôli práci s horúcim karamelom)
- Kalorická hodnota: cca 520 kcal/100 g
- Trend: Minimalistický recept / Luxusný krém
Potrebujeme
- 300 g kryštálového cukru
- 500 ml smotany na šľahanie (minimálne 35 % tuku)
- 50 g masla (aspoň 82%)
- 350 g kvalitnej tmavej čokolády (ideálne s obsahom kakaa 50–60 %)
Postup prípravy
- Najprv si pripravte komponenty. Čokoládu nasekajte na malé kúsky a vložte do veľkej misy (odolnej voči teplu).
- V samostatnom malom hrnci zohrejte smotanu na šľahanie spolu s maslom. Zmes nemusí vrieť, stačí, aby bola veľmi horúca.
- Karamel: Do veľkého a vysokého hrnca s hrubým dnom nasypte cukor. Na stredne vysokom ohni ho začnite topiť. Nemiešajte vareškou, hrncom môžete len občas potriasť.
- Nechajte cukor úplne sa rozpustiť a skaramelizovať na krásnu jantárovú farbu. Pozorne ho strážte, aby sa nespálil, inak by bol horký.
- KRITICKÝ KROK (BEZPEČNOSŤ): Keď je karamel hotový, odstavte ho z ohňa. Teraz EXTRÉMNE OPATRNE a veľmi pomaly (tenkým prúdom) doň začnite prilievať horúcu zmes smotany a masla.
- POZOR! Zmes bude PRUDKO PENIŤ, BUBNOVAŤ A PRSKAŤ. Preto musíte mať vysoký hrniec. Neustále miešajte metličkou, kým sa šok nespojí.
- Ak sa karamel pri liatí smotany zrazil a stuhol na dne, vráťte hrniec na mierny oheň a miešajte, kým sa karamel opäť úplne nerozpustí v smotane.
- Túto horúcu karamelovú smotanu ihneď nalejte na nasekanú čokoládu pripravenú v mise.
- Nechajte zmes 2–3 minúty postáť (teplo smotany rozpustí čokoládu). Potom metličkou miešajte od stredu smerom von, kým sa všetko nespojí do hladkej ganache.
- Aby bol krém dokonale hladký, ponorte doň tyčový mixér a krátko ho emulgujte (mixujte) do vysokého lesku.
- Chladenie: Krém prikryte potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu (zabránite tak vytvoreniu “kože”).
- Nechajte ho najprv úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Následne ho vložte stuhnúť do chladničky aspoň na 2–3 hodiny, ideálne však cez noc. Krém musí byť naozaj studený a tuhý.
- Finále (Šľahanie): Tuhý, studený krém vyberte z chladničky. Preložte ho do misy kuchynského robota (alebo použite ručný šľahač).
- Šľahajte na stredne vysokých otáčkach. Počas 2–3 minút šľahania krém zmení textúru aj farbu – z tmavej a hutnej ganache sa stane svetlohnedá, nadýchaná a pevná pena.
- Hotový krém je ideálny na plnenie tort (drží tvar), na makrónky alebo na zdobenie cupcakes.
Videorecept
2 praktické tipy na záver
- Bezpečnosť pri práci s karamelom: Tento tip opakujeme, lebo je zásadný. Pri spájaní karamelu (cca 170 °C) a smotany buďte maximálne opatrní. Vždy používajte vysoký hrniec (zmes má siahať maximálne do štvrtiny jeho výšky), rukavicu a lejte smotanu pomaly. Popálenina od karamelu je veľmi vážna.
- Prečo šľahať studený krém? Tento krém môžete použiť aj v tekutom stave (po kroku 10, kým je ešte teplý) ako luxusnú polevu, ktorá v chlade stuhne. Ale až finálnym vyšľahaním úplne studenej a tuhej ganache (krok 14) získate ten pravý, ľahký, nadýchaný krém na zdobenie, ktorý zdvojnásobí svoj objem a perfektne drží tvar.
Jednoduché variácie
- Krém so slaným karamelom: Do horúcej karamelovej smotany (krok 7) vmiešajte jednu zarovnanú čajovú lyžičku vločkovej morskej soli. Soľ neuveriteľne zvýrazní chuť karamelu aj čokolády.
- Moka krém: V horúcej smotane (krok 2) nechajte pred jej pridaním do karamelu rozpustiť 2 čajové lyžičky kvalitnej instantnej kávy.
Záver
Výsledkom je profesionálny, absolútne stabilný krém s hlbokou a bohatou chuťou, ktorý posunie vaše dezerty na úplne inú úroveň.
Recept vychádza z verzie od Tundes Cakes Recetas, upravila, opravila a osobne ho otestovala redakcia Varíme s Láskou.
OHODNOŤTE RECEPT
