Existujú jedlá, ktoré sú nestarnúcou klasikou a vždy potešia chuťové poháriky. Bravčové na rasci, pripravené podľa poctivých noriem Československej štátnej normy (ČSN), je presne takýmto pokrmom. Tento recept vám prináša overenú chuť tradície – šťavnaté kúsky bravčového pliecka dusené domäkka v aromatickej šťave s výraznou chuťou rasce a cibule, zahustené do dokonalej konzistencie. Je to jedlo, ktoré zahreje na tele i na duši a pripomenie nám domáce obedy u babičky.
Príprava bravčového na rasci podľa ČSN si síce vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, no výsledok stojí za každú minútu. Kľúčom je kvalitné mäso, poctivý základ z cibule a masti, a správne zahustenie šťavy. Podávajte ho s tradičnými prílohami ako je varená ryža, knedľa alebo zemiaky, a nezabudnite na osviežujúci šalát. Pripravte si s nami túto gastronomickú stálicu, ktorá je dôkazom, že jednoduché veci sú často tie najlepšie.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 25 minút
- Čas dusenia: cca 1,5 – 2 hodiny
- Čas varenia omáčky: cca 20-30 minút
- Počet porcií: 6 porcií
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
Potrebné suroviny:
- 1000 g bravčového pliecka
- 120 g bravčovej masti (alebo rastlinného oleja pre ľahšiu verziu)
- 200 g cibule
- 70 g hladkej múky (na zahustenie)
- cca 15 g soli (začnite týmto množstvom, dosoliť môžete na konci podľa chuti)
- 3 g celej rasce (cca 1 čajová lyžička)
- 1200 ml vlažnej vody (na omáčku)
- cca 500 ml vriacej vody (na podlievanie mäsa, podľa potreby)
Postup prípravy
Príprava mäsa a základu:
- Príprava surovín: Cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno. Bravčové pliecko umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na väčšie kocky (približne 3×3 cm).
- Restovanie cibule a rasce: Vo väčšom hrnci so silným dnom (ideálne liatinovom alebo s nepriľnavým povrchom) rozohrejte bravčovú masť na stredne silnom plameni. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju orestujte do zlatista, čo trvá približne 8-10 minút. Potom k cibuli pridajte celú rascu a krátko ju spolu restujte (cca 30-60 sekúnd), kým sa krásne rozvonia. Dôležité: Dávajte pozor, aby rasca nezhorkla.
- Opečenie mäsa: Do hrnca k orestovanej cibuli s rascou pridajte na kocky nakrájané bravčové pliecko. Zvýšte plameň a mäso sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a získalo peknú farbu (cca 5-7 minút).
- Ochutenie a prvé podliatie: Opečené mäso osoľte (použite cca 15 g soli, zvyšok si nechajte na prípadné dochutenie na konci) a dôkladne premiešajte. Keď sa z mäsa odparí všetka pustená šťava a začne sa mierne prichytávať o dno hrnca (to dodá šťave farbu a chuť), podlejte ho vriacou vodou (cca 500 ml, alebo len toľko, aby bolo mäso takmer ponorené).
Dusenie mäsa:
- Pomalé dusenie: Hrniec prikryte pokrievkou, znížte teplotu na minimum (aby šťava len veľmi jemne prebublávala) a mäso pomaly duste domäkka. Tento proces trvá približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a veľkosti kúskov mäsa. Mäso by malo byť po udusení také mäkké, že sa bude takmer rozpadávať.
- Kontrola a dolievanie: Počas dusenia mäso občas skontrolujte a premiešajte. Ak sa tekutina príliš odparuje, podlejte ho malým množstvom vriacej vody, aby sa nepripaľovalo.
Príprava omáčky:
- Vydusenie šťavy na tuk: Keď je mäso mäkké, vyberte ho dierovanou naberačkou z hrnca a odložte bokom do tepla (napríklad do misky prikrytej alobalom). Šťavu, ktorá zostala v hrnci, na strednom plameni nechajte vydusiť (zredukovať) na tukový základ. Väčšina tekutiny sa odparí a na dne zostane len hustejší základ s tukom, cibuľou a výpekom. Dávajte pozor, aby sa tento základ nespálil. Keď je šťava zredukovaná, hrniec odstavte z ohňa.
- Príprava zápražky: Vydusený tukový základ v hrnci zaprášte hladkou múkou (70 g). Metličkou rýchlo a dôkladne premiešajte, aby vznikla hladká zápražka (kašička) bez hrudiek. Vráťte hrniec na mierny oheň a zápražku krátko (cca 1-2 minúty) orestujte za stáleho miešania, aby stratila surovú chuť múky.
- Zahustenie omáčky: K orestovanej zápražke postupne, za stáleho a energického miešania metličkou, prilievajte vlažnú vodu (1200 ml). Dôkladne miešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
- Prevarenie omáčky: Omáčku priveďte do varu a na miernom plameni ju za občasného miešania nechajte prevariť aspoň 20-30 minút. Tým sa múka dobre prevarí, omáčka zhustne a získa správnu konzistenciu a chuť. Počas prevarenia ochutnajte a podľa potreby dosoľte.
Dokončenie a servírovanie:
- Pasírovanie omáčky a spojenie s mäsom: Do čistého hrnca (alebo do pôvodného, ak ho umyjete) vložte späť udusené mäso. Hotovú omáčku k nemu prepasírujte cez jemné sitko. Tým zabezpečíte, že omáčka bude krásne hladká a bez zvyškov cibule či rasce.
- Prehriatie a podávanie: Mäso v omáčke na miernom ohni ešte krátko spolu prehrejte (cca 5 minút). Bravčové na rasci podávajte horúce, ideálne s varenou ryžou, parenou knedľou alebo varenými zemiakmi. Výborne sa k nemu hodí aj čerstvý paradajkový alebo uhorkový šalát.
Videorecept
Tipy
- Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžem na začiatku spolu s cibuľou orestovať aj kúsok slaninky nakrájanej na malé kocky.
- Ak mám rád výraznejšiu chuť rasce, môžem časť celej rasce nahradiť mletou rascou, ktorú pridám až ku koncu varenia omáčky.
- Ak chcem mať omáčku tmavšiu a s plnšou chuťou, môžem cibuľu restovať o niečo dlhšie do tmavo-zlatej farby, ale pozor, aby nezhorkla.
- Pre jemnejšiu konzistenciu omáčky môžem namiesto pasírovania použiť ponorný mixér priamo v hrnci (po pridaní vody a pred finálnym prevarením), ale pozor na horúcu tekutinu. Pasírovanie však zaručí najhladší výsledok podľa ČSN.
Toto bravčové na rasci je skutočným pokladom českej a slovenskej kuchyne. Jeho príprava síce vyžaduje trpezlivosť, ale odmenou vám bude jedlo plné chuti a vône domova.
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Recepty bez brepty, no mierne sme ho upravili pre lepšiu prehľadnosť a funkčnosť.
OHODNOŤTE RECEPT
