Pravý rakúsky jablkový koláč: S tvarohom a mandľovou kôrkou

Publikované: 1. septembra 2025, 12:18

S príchodom septembra sa u mňa v kuchyni oficiálne začína jablková sezóna. A tento pravý rakúsky jablkový koláč je jej dokonalým predstaviteľom. Spája v sebe krehké cesto, šťavnaté jablká, jemný tvarohový krém a neodolateľnú chrumkavú mandľovú kôrku. Je to skutočná delikatesa.

Možno vyzerá zložito, ale nenechajte sa odradiť. Prevediem vás každým krokom, aby bol výsledok presne ako z vychýrenej viedenskej kaviarne. Upečieme si spolu kúsok tejto jesennej pohody?

Ako upiecť pravý rakúsky jablkový koláč?

Z múky, studeného masla a tvarohu vypracujte krehké cesto a vysteľte ním tortovú formu. Naň navrstvite krátko podusené jablká so škoricou. Pripravte si jemný krém z tvarohu, smotany a vajec a zalejte ním jablká. Vrch husto posypte zmesou mandľových plátkov a všetko spolu upečte dozlatista.

Základné informácie

Čas prípravy: 30 minút
Čas chladenia: 30 minút
Čas pečenia: 60 minút
Počet porcií: 1 torta (Ø 24 cm, cca 12 porcií)
Náročnosť: Stredná
Kalorická hodnota: cca 430 kcal/porcia
Trend: Jesenné pečenie

Potrebujeme

Krehké tvarohové cesto

150 g hladkej múky
130 g studeného masla
130 g jemného polotučného tvarohu
1 štipka soli

Jablková plnka

900 g pevných, kyslejších jabĺk
1 ks citrón (šťava aj kôra)
2 ČL mletej škorice

Tvarohový krém

300 g crème fraîche (alebo hustej kyslej smotany, 20 %)
80 g kryštálového cukru
37 g vanilkového pudingu v prášku (1 balíček)
1 ks vajce

Mandľová krusta

100 g plátkov mandlí
50 ml smotany na šľahanie (33 %)
40 g práškového cukru
1 ČL kukuričného škrobu

Postup prípravy

Príprava krehkého cesta

Do misy preosejte múku so soľou. Pridajte na kocky nakrájané studené maslo.
Prstami alebo v robote rýchlo spracujte na zmes podobnú vlhkej mrveničke.
Pridajte tvaroh a rýchlo vymieste na hladké, kompaktné cesto. Dlho ho nemieste, aby zostalo krehké.
Cesto zabaľte do fólie a dajte aspoň na 30 minút odpočívať do chladničky.

Plnka a korpus

Rúru si predhrejte na 170 °C (teplovzdušná) alebo 190 °C (klasická). Pripravte si okrúhlu tortovú formu (s priemerom 24 cm), ktorej dno vysteľte papierom na pečenie.
Jablká ošúpte, zbavte jadrovníkov a nakrájajte na malé kocky. V hrnci ich zmiešajte so šťavou z celého citróna a škoricou.
Krátko poduste asi 5 minút, len aby zmäkli, ale nerozvarili sa. Nechajte ich úplne vychladnúť.
Vychladnuté cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske a vysteľte ním dno aj boky formy do výšky asi 3-4 cm.

Príprava krému a kompletizácia

V mise metličkou dohladka zmiešajte crème fraîche (alebo kyslú smotanu), cukor, vajíčko, pudingový prášok a nastrúhanú kôru z polovice citróna.
Do krému zľahka vmiešajte vychladnuté podusené jablká.
Celú jablkovo-tvarohovú plnku rovnomerne vylejte na pripravený korpus.

Mandľová krusta a pečenie

V malej miske zmiešajte plátky mandlí, práškový cukor, kukuričný škrob a smotanu na šľahanie.
Túto zmes rovnomerne a zľahka navrstvite na povrch koláča.
Pečte v predhriatej rúre približne 55–60 minút.
Po upečení nechajte koláč úplne vychladnúť vo forme, ideálne niekoľko hodín. Potom ho opatrne vyberte z formy.

Videorecept

Tipy

Kúzlo tvarohového cesta: Toto cesto je fantastické – vďaka tvarohu je vláčne a vďaka maslu krehké. Pracujte s ním rýchlo a používajte studené maslo, aby ste dosiahli tú najlepšiu textúru.
Krém bez zrazenia: Crème fraîche alebo kyslá smotana by mali mať ideálne izbovú teplotu. Keď ich budete miešať s ostatnými surovinami, zmes sa lepšie spojí a bude krásne hladká a bez hrudiek.
Kedy je koláč upečený? Okrem krásnej zlatistej farby mandlí je dôležité skontrolovať aj stred koláča. Mal by byť na dotyk pevný, len jemne pružný. Po vytiahnutí z rúry sa ešte teplom trochu “dopečie”, takže ho zbytočne nevysušujte.

Variácie

S hrozienkami: Do jablkovej zmesi môžete pred dusením pridať aj hrsť hrozienok, ktoré ste predtým namočili v rume.
Iné orechy: Namiesto mandlí môžete na krustu použiť nahrubo nasekané vlašské orechy alebo pekanové orechy.
S marcipánom: Pre extra luxusnú verziu nastrúhajte na vrstvu jabĺk pred zaliatím krémom 50 g kvalitného marcipánu.