Hľadáte recept na ten najlepší, naozaj poctivý krčmový bravčový guláš, presne taký, aký si pamätáte z obľúbeného podniku alebo aký varievala vaša babička? Tento recept, ktorý by ste mali poznať, vás krok za krokom prevedie prípravou dokonale mäkkého mäsa v hustej, bohatej a voňavej šťave. Je to skutočná klasika.
Pripravte si českú a slovenskú klasiku par excellence. Tento recept na poctivý krčmový bravčový guláš je síce jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si trpezlivosť pri pomalom restovaní cibule a dlhom dusení mäsa. Výsledok však rozhodne stojí za to a poteší každého milovníka tradičnej kuchyne.
- Čas prípravy: cca 40 minút
- Čas dusenia: cca 1,5 – 2 hodiny
- Počet porcií: 4 porcie
- Náročnosť: Jednoduchá ★★ (Vyžaduje dlhšie dusenie a trpezlivosť)
Potrebujeme:
Základ:
- 750 g bravčového pliecka (alebo prerastenejšej krkovičky), nakrájaného na kocky cca 2-3 cm
- 450 g cibule (cca 3 veľké), nakrájanej nadrobno
- Bravčová masť alebo rastlinný olej (cca 2-3 PL)
Koreniny a dochutenie:
- 2 čajové lyžičky mletej sladkej papriky (kvalitnej)
- 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej)
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- 1–2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu)
- cca 600-800 ml horúceho hovädzieho alebo bravčového vývaru (alebo vody + 1 kocka kvalitného bujónu)
- 3 strúčiky cesnaku
- 100 ml svetlého alebo tmavého piva (ležiak, voliteľné, pre lepšiu chuť)
- 1 čajová lyžička sušenej majoránky
Na zahustenie:
- 1/2 krajca staršieho tvrdého chleba (ideálne ražného, bez kôrky)
Na servírovanie (voliteľné):
- Žemľová alebo parená knedľa, čerstvý chlieb
- Čerstvá cibuľa nakrájaná na kolieska
- Feferónka
- Nasekaná čerstvá petržlenová vňať
Potrebujeme tiež:
- Hrniec s hrubým dnom a dobre tesniacou pokrievkou
Postup prípravy
Príprava základu:
- Mäso umyte, osušte a nakrájajte na kocky (cca 2-3 cm). Cibuľu nakrájajte nadrobno. Cesnak ošúpte a prelisujte alebo nasekajte najemno (zatiaľ si ho odložte bokom). Starší chlieb nastrúhajte najemno (len striedku).
- V hrnci s hrubým dnom rozohrejte na strednom ohni bravčovú masť alebo olej. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Kľúčový krok: Za občasného miešania restujte cibuľu veľmi pomaly do sýtej zlatohnedej až hnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná, aby dodala gulášu správnu farbu a chuť. Trvá to aj 15-20 minút.
- Keď má cibuľa správnu farbu, zvýšte teplotu. Pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne.
- Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa (alebo znížte teplotu na minimum). Pridajte mletú sladkú papriku, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a paradajkový pretlak. Dobre premiešajte a krátko (asi 30 sekúnd) spolu orestujte, aby sa paprika rozvoňala, ale nezhorkla.
Dusenie gulášu:
- Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou s bujónom tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte soľ (začnite s menším množstvom, dochutíte na konci).
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum (guláš by mal len veľmi jemne pobublávať), prikryte hrniec pokrievkou a nechajte pomaly dusiť domäkka.
- Duste približne 1,5 až 2 hodiny, alebo kým nie je mäso úplne mäkké a nerozpadáva sa pod vidličkou. Čas dusenia závisí od kvality mäsa. Počas dusenia guláš občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody.
Zahustenie a dochutenie:
- Keď je mäso mäkké, pripravte si zahustenie. Do hotového gulášu pridajte najemno nastrúhaný starší chlieb. Dobre premiešajte a nechajte krátko povariť, aby sa chlieb rozvaril a šťavu prirodzene zahustil. (Alternatívne môžete použiť iné metódy zahustenia – pozri Tipy).
- Úplne na záver pridajte prelisovaný cesnak a sušenú majoránku (rozomnutú medzi prstami, aby sa lepšie uvoľnila aróma). Ak používate pivo, prilejte ho teraz.
- Všetko spolu premiešajte, nechajte prejsť varom ešte asi 5 minút a potom odstavte z ohňa.
- Hotový guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čiernym korením. Nechajte ho pred podávaním ešte aspoň 15-20 minút odstáť pod pokrievkou, aby sa chute dokonale prepojili.
Servírovanie:
- Poctivý krčmový guláš podávajte horúci. Naberte do hlbokého taniera mäso aj s dostatočným množstvom šťavy.
- Ako príloha je najlepšia domáca žemľová alebo parená knedľa, prípadne čerstvý chrumkavý chlieb na vytretie šťavy.
- Na tanieri môžete guláš ozdobiť kolieskami čerstvej cibule, prípadne feferónkou a posypať nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou.
Videorecept
Tipy
- Základom každého dobrého gulášu je cibuľa. Na tento krčmový používam pomer cibule k mäsu približne 2:3 až 1:1 (na 750g mäsa dávam cca 450g cibule). Kľúčové je restovať ju na masti alebo oleji naozaj pomaly a dlho do tmavo zlatohnedej farby – dodá gulášu tú správnu farbu a sladkastú chuť. Nesmie sa však spáliť!
- Mäso – ideálne bravčové pliecko alebo krkovička – krájam na väčšie kocky (2-3 cm). Opečiem ho sprudka na cibuľovom základe. Papriku pridávam až potom a restujem ju len veľmi krátko, aby nezhorkla.
- Guláš dusím naozaj pomaly a dlho (1,5-2 hodiny) na čo najmenšom plameni pod pokrievkou, len aby jemne prebublával. Len tak bude mäso krásne mäkké a šťavnaté. Podlievam horúcim vývarom alebo vodou.
- Na zahustenie používam tradične nastrúhaný starší chlieb – krásne zahustí a dodá tú správnu “krčmovú” chuť. Cesnak, majoránku (tú vždy rozomnem medzi prstami) a prípadne trochu piva pridávam až úplne na záver a nechám len krátko prevariť. Po odstavení ho nechám ešte aspoň 15 minút odpočinúť. Podávam s knedľou a čerstvou cibuľou.
Toto je naozaj ten najlepší krčmový bravčový guláš, poctivý ako od výčapníka. Recept, ktorý musíte poznať a uložiť si ho, ak milujete túto klasiku. Dobrú chuť!
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Vaříme s Mozkem
