Vôňa pomaly vareného hovädzieho vývaru, ktorá sa line kuchyňou, je synonymom domácej pohody a poctivej kuchyne našich babičiek. Tento recept na fantastický hovädzí vývar so zeleninou vám ukáže, ako si pripraviť túto tekutú dobrotu, ktorá nielen zahreje, ale aj posilní. Kľúčom k dokonalému vývaru je trpezlivosť, kvalitné suroviny a pomalé, niekoľkohodinové “ťahanie”, počas ktorého sa z kostí a mäsa uvoľnia všetky chute a živiny. Výsledkom je číry, zlatistý vývar s intenzívnou chuťou, plný kúskov mäkkého mäsa a sladkastej zeleniny.
Príprava síce zaberie viac času, no samotný proces nie je náročný a výsledok stojí za každú minútu čakania. Predpečené kosti a mäso dodajú vývaru hlbšiu farbu a bohatšiu arómu. Priebežné zbieranie peny je zase tajomstvom jeho čírosti. Tento vývar je vynikajúci samotný, s rezancami či inou obľúbenou závarkou, alebo ako základ pre ďalšie omáčky a polievky.
Základné informácie
- Čas prípravy (s pečením): cca 40 minút
- Čas varenia (ťahania): minimálne 3-4 hodiny (možné až 6-8 hodín pre kosti)
- Počet porcií: 6-8 porcií
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
Potrebné suroviny:
- 400 g hovädzích špikových kostí (alebo morkových)
- 600 g hovädzieho mäsa vhodného na vývar (napr. predné s kosťou, hruď, močing, rebro)
- 2500 ml studenej vody
- 1 ks väčšia cibuľa (aj so šupkou, umytá)
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 polievková lyžica rastlinného oleja
- Soľ podľa chuti
- 2 ks bobkový list
- 4 guľôčky nového korenia
- 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1 ks väčšia mrkva
- 1 ks väčší petržlen (koreň)
- 1/2 menšieho zeleru (alebo kúsok cca 100-150 g)
- Čerstvá petržlenová vňať na posypanie (voliteľné)
Postup prípravy
Pečenie kostí a mäsa:
- Príprava na pečenie: Rúru predhrejte na 220 °C (horný/dolný ohrev). Hovädzie kosti a mäso dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Vložte ich do väčšieho pekáča.
- Pridanie cibule a cesnaku: K mäsu a kostiam pridajte cibuľu prekrojenú na polovice (aj so šupkou, ktorá dodá vývaru farbu) a celé, neumyté strúčiky cesnaku (môžete ich len zľahka roztlačiť plochou noža alebo ponechať v šupke).
- Pečenie: Všetko v pekáči zľahka pokvapkajte rastlinným olejom (cca 1 PL). Vložte do predhriatej rúry a pečte približne 20-30 minút, kým kosti a mäso nechytia peknú zlatohnedú farbu. Počas pečenia môžete suroviny raz premiešať, aby sa opiekli rovnomerne.
Varenie vývaru:
- Prvý krok varenia: Upečené kosti, mäso, cibuľu a cesnak opatrne preložte do veľkého hrnca (ideálne s objemom aspoň 5-6 litrov). Ak na dne pekáča zostal chutný výpek, zalejte ho trochou horúcej vody, vareškou zoškrabte všetky prichytené kúsky a prilejte do hrnca k ostatným surovinám – dodá to vývaru viac chuti.
- Zaliatie vodou a zber peny: Všetko v hrnci zalejte studenou vodou (2500 ml). Hrniec postavte na sporák a na strednom plameni pomaly priveďte obsah k varu. Tesne pred bodom varu a počas prvých minút varenia sa na povrchu začne tvoriť pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte dierovanou lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je veľmi dôležitý pre čírosť finálneho vývaru. Až keď sa prestane tvoriť pena, osoľte vývar (začnite menším množstvom, napríklad 1 čajovou lyžičkou, dosoliť môžete kedykoľvek neskôr).
- Pridanie korenín a pomalé ťahanie: Do čiastočne odpeneného a osoleného vývaru pridajte bobkové listy, celé nové korenie a celé čierne korenie. Znížte teplotu na úplné minimum tak, aby vývar len veľmi jemne perlil (nesmie prudko bublať) – tomuto procesu sa hovorí ‘ťahanie’. Hrniec prikryte pokrievkou, ktorú nechajte mierne pootvorenú, aby mohla unikať para. Takto pomaly ‘ťahajte’ vývar minimálne 3-4 hodiny. Ak chcete naozaj silný vývar primárne z kostí, môžete pokračovať až 6-8 hodín, ale v tom prípade odporúčame mäso vybrať po cca 2-3 hodinách, keď je mäkké, aby sa zbytočne nerozvarilo na vlákna.
- Pridanie zeleniny: Približne 30-40 minút pred plánovaným dokončením varenia vývaru pridajte očistenú a na väčšie kusy nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Varte spolu so zeleninou, kým nezmäkne, ale mala by si zachovať svoju pevnosť na skus (cca 20-30 minút).
Dokončenie a servírovanie:
- Precedenie vývaru: Keď je zelenina mäkká a vývar má požadovanú chuť, odstavte ho z ohňa. Opatrne vyberte z vývaru kosti, mäso a uvarenú zeleninu. Samotný vývar preceďte cez jemné sitko, ideálne vystlané čistou gázou alebo plátnom, do iného čistého hrnca. Tým zabezpečíte, že bude dokonale číry.
- Príprava mäsa a zeleniny: Mäso oberte od kostí (ak je to potrebné) a nakrájajte ho na menšie kúsky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu tiež môžete nakrájať na menšie, úhľadné kúsky alebo ponechať v celku, ako bola varená.
- Dochutenie a podávanie: Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho ešte dosoľte. Do hotového vývaru môžete vrátiť nakrájané mäso a zeleninu. Podávajte horúci, posypaný čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami, fridátovými rezancami, krupicovými haluškami alebo inou obľúbenou polievkovou závarkou.
Videorecept
Tipy
- Pre extra číry vývar môžem kosti pred pečením krátko blanšírovať – vložiť do vriacej vody na 2-3 minúty, potom vodu zliať, kosti opláchnuť a až potom piecť.
- Ak chcem vývar ešte aromatickejší, môžem doň počas varenia pridať aj pár stoniek čerstvého ligurčeka alebo tymiánu.
- Nebojím sa použiť aj iné druhy zeleniny podľa sezóny, napríklad kúsok kalerábu, póru (bielu časť) alebo pár ružičiek karfiolu (pridávam ich až ku koncu varenia).
- Zvyšný vývar môžem po vychladnutí zamraziť v menších porciách a použiť neskôr ako základ pre iné polievky alebo omáčky. V chladničke vydrží 3-4 dni.
Tento fantastický hovädzí vývar je skutočným balzamom pre dušu. Jeho príprava je síce malý rituál, no výsledná chuť a vôňa sú nenahraditeľné.
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Vaříme s Mozkem, no mierne sme ho upravili pre lepšiu prehľadnosť a funkčnosť.
OHODNOŤTE RECEPT
