Pomaly ťahaný hovädzí vývar so zeleninou
Vôňa pomaly vareného hovädzieho vývaru, ktorá sa line kuchyňou, je synonymom domácej pohody a poctivej kuchyne našich babičiek. Tento recept na fantastický hovädzí vývar so zeleninou vám ukáže, ako si pripraviť túto tekutú dobrotu, ktorá nielen zahreje, ale aj posilní. Kľúčom k dokonalému vývaru je trpezlivosť, kvalitné suroviny a pomalé, niekoľkohodinové "ťahanie", počas ktorého sa z kostí a mäsa uvoľnia všetky chute a živiny. Výsledkom je číry, zlatistý vývar s intenzívnou chuťou, plný kúskov mäkkého mäsa a sladkastej zeleniny.
Vybavenie
- Väčší pekáč
- Veľký hrniec (objem min. 5-6 litrov)
- Dierovaná lyžica alebo jemné sitko (na zber peny)
- Pokrievka na hrniec
- Jemné sitko (na cedenie)
- Čistá gáza alebo plátno (voliteľné, na cedenie)
- Doska na krájanie
- Ostrý nôž
Zloženie
Potrebné suroviny:
- 400 g hovädzích špikových kostí (alebo morkových)
- 600 g hovädzieho mäsa vhodného na vývar (napr. predné s kosťou, hruď, močing, rebro)
- 2500 ml studenej vody
- 1 ks väčšej cibule (aj so šupkou, umytá, prekrojená na polovicu)
- 3 strúčiky cesnaku (celé, neumyté, len roztlačené alebo v šupke)
- 1 polievková lyžica rastlinného oleja
- Soľ podľa chuti
- 2 ks bobkový list
- 4 guličky nového korenia
- 10 guličiek celého čierneho korenia
- 1 ks väčšej mrkvy očistenej, nakrájanej na väčšie kusy
- 1 ks väčšieho petržlenu (koreň) očisteného, nakrájaného na väčšie kusy
- 1/2 menšieho zeleru (alebo kúsok cca 100-150 g, očistený, nakrájaný na väčšie kusy)
- Čerstvá petržlenová vňať na posypanie (voliteľné)
Pokyny
Pečenie kostí a mäsa:
- 1. Rúru predhrejte na 220°C. Kosti a mäso umyte, osušte, vložte do pekáča.
- 2. Pridajte cibuľu (prekrojenú na polovicu, so šupkou) a celé strúčiky cesnaku (roztlačené alebo v šupke).
- 3. Pokvapkajte olejom. Pečte 20-30 minút do zlatohneda, počas pečenia môžete premiešať.
Varenie vývaru:
- 4. Upečené suroviny preložte do veľkého hrnca. Výpek z pekáča zalejte trochou horúcej vody, zoškrabte a prilejte do hrnca.
- 5. Zalejte studenou vodou (2500ml). Pomaly priveďte k varu. Priebežne zbierajte penu z povrchu. Keď sa pena prestane tvoriť, osoľte (začnite 1 ČL).
- 6. Pridajte bobkový list, nové korenie, čierne korenie. Znížte teplotu na minimum, aby vývar len jemne perlil. Prikryte (mierne pootvorené) a 'ťahajte' minimálne 3-4 hodiny (mäso môžete vybrať skôr, ak je mäkké).
- 7. Cca 30-40 minút pred koncom varenia pridajte očistenú a na väčšie kusy nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Varte do zmäknutia zeleniny (cca 20-30 min).
Dokončenie a servírovanie:
- 8. Vývar odstavte. Vyberte kosti, mäso a zeleninu. Vývar preceďte cez jemné sitko (ideálne s gázou) do čistého hrnca.
- 9. Mäso oberte od kostí, nakrájajte na kúsky. Zeleninu tiež môžete nakrájať.
- 10. Vývar dochuťte soľou. Vráťte doň mäso a zeleninu. Podávajte horúci, posypaný petržlenovou vňaťou, s obľúbenou závarkou.
Poznámky
1. Pre extra číry vývar môžem kosti pred pečením krátko blanšírovať – vložiť do vriacej vody na 2-3 minúty, potom vodu zliať, kosti opláchnuť a až potom piecť.
2. Ak chcem vývar ešte aromatickejší, môžem doň počas varenia pridať aj pár stoniek čerstvého ligurčeka alebo tymiánu.
3. Nebojím sa použiť aj iné druhy zeleniny podľa sezóny, napríklad kúsok kalerábu, póru (bielu časť) alebo pár ružičiek karfiolu (pridávam ich až ku koncu varenia).
4. Zvyšný vývar môžem po vychladnutí zamraziť v menších porciách a použiť neskôr ako základ pre iné polievky alebo omáčky. V chladničke vydrží 3-4 dni.
Výživa
Podávanie: 400gKalórie: 250kcalSacharidy: 5gBielkoviny: 30gTuk: 12gNasýtený tuk: 4gPolynenasýtený tuk: 1gMononenasýtený tuk: 5gCholesterol: 70mgSodík: 800mgDraslík: 600mgVláknina: 2gCukor: 3gVitamín A: 3000IUVitamín C: 5mgVápnik: 50mgŽelezo: 3mg