Zatvorte oči a predstavte si chuť pravého talianskeho leta. Chuť zrelých, slnkom rozohriatych paradajok, ktorých sladkosť dopĺňa prenikavá aróma čerstvej bazalky. Presne taká je poctivá domáca passata. Ak ste doteraz poznali len tú z plechovky, pripravte sa na zjavenie. Domáca verzia je neporovnateľne živšia, sviežejšia a bez akejkoľvek kovovej pachuti. Je to pulzujúce srdce talianskej kuchyne a ten najlepší základ na polievky, omáčky na cestoviny či na domácu pizzu. Garantujeme vám, že keď ju raz ochutnáte, na tú kupovanú si už ani nespomeniete.
Kúzlo tohto receptu tkvie v jeho geniálnej jednoduchosti, ktorá si však vyžaduje dodržanie správneho a najmä bezpečného postupu. Na prípravu tekutého paradajkového zlata vám stačia len tri základné suroviny a chvíľka času. Kľúčový je výber kvalitných, mäsitých paradajok a následné bezpečné uskladnenie. V našom recepte vám ukážeme nielen to, ako passatu pripraviť, ale hlavne to, ako ju správne a bezpečne uchovať na neskôr – či už na pár týždňov v chladničke, alebo na dlhé mesiace v špajzi.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 15 minút
- Čas varenia: cca 25-30 minút
- Čas sterilizácie (voliteľný): 40 minút
- Počet porcií/kusov: cca 1,5 litra (v závislosti od vodnatosti paradajok)
- Náročnosť: Jednoduchá
Potrebujeme
Základné suroviny:
- 2 kg mäsitých, dobre zrelých paradajok (ideálne odrody San Marzano, slivkové alebo rýnske)
- 1 ČL soli (alebo podľa chuti)
- 1 hrsť čerstvej bazalky
- 2 PL citrónovej šťavy (nevyhnutné pre bezpečné dlhodobé zaváranie)
Postup prípravy
Príprava a varenie paradajok:
- Paradajky dôkladne umyjeme a prekrojíme na polovice alebo štvrťky. Vložíme ich do veľkého hrnca s hrubším dnom.
- Pridáme soľ. Vďaka nej pustia paradajky dostatok vlastnej šťavy a nie je potrebné pridávať žiadnu vodu.
- Hrniec prikryjeme pokrievkou a zmes na miernom ohni privedieme k varu. Varíme približne 5–10 minút, kým paradajky úplne nezmäknú a nezačnú sa rozpadať.
Pasírovanie a finálne varenie:
- Uvarené paradajky odstavíme z ohňa. Spracujeme ich cez pasírovač na paradajky, ktorý oddelí šťavu a dužinu od šupiek a zrniečok.
- Alternatíva: Ak nemáte pasírovač, zmes môžete jednoducho prepasírovať cez husté kovové sitko. Pomáhajte si vareškou alebo žufankou, aby ste cez sitko pretlačili čo najviac dužiny.
- Získanú hladkú paradajkovú šťavu (passatu) vrátime späť do čistého hrnca.
- Passatu opäť privedieme k varu a tentoraz už bez pokrievky varíme ďalších 15–20 minút. Občas premiešame, aby sa nepripaľovala. Cieľom je zredukovať objem vody a dosiahnuť požadovanú hustotu.
Plnenie a BEZPEČNÉ uskladnenie:
Tu máte na výber dve možnosti podľa toho, ako dlho chcete passatu skladovať.
- Možnosť A: Skladovanie v chladničke (spotreba do 2 týždňov)
- Do pripravených, dokonale čistých (ideálne vriacou vodou vysterilizovaných) pohárov vložíme pár lístkov čerstvej bazalky.
- Zalejeme ich horúcou passatou, poháre pevne uzavrieme čistými viečkami a necháme vychladnúť.
- POZOR: Takto pripravenú passatu je nutné skladovať v chladničke a spotrebovať do 14 dní!
- Možnosť B: Dlhodobé skladovanie v špajzi (bezpečné zaváranie)
- Do ešte vriacej passaty v hrnci vmiešame citrónovú šťavu. Je nevyhnutná na okyslenie a bezpečné konzervovanie.
- Do horúcich, vopred vysterilizovaných pohárov vložíme bazalku a zalejeme ju vriacou passatou tak, aby zostal asi 1-2 cm voľného miesta pod okrajom. Okraje pohárov dôkladne utrieme.
- Poháre pevne uzavrieme sterilnými viečkami a vložíme do veľkého zaváracieho hrnca s horúcou vodou tak, aby boli ponorené aspoň 2-3 cm pod hladinou.
- Vodu privedieme do varu a poháre takto sterilizujeme (zavárame) po dobu 35-40 minút.
- Po uplynutí času poháre opatrne vyberieme, uložíme na utierku hore dnom a necháme úplne vychladnúť. Takto pripravená passata vám vydrží v tmavej a chladnej špajzi aj viac ako rok.
Videorecept
Tipy
- Pre ešte jemnejšiu a zamatovejšiu textúru passaty zvyknem paradajky pred varením na chvíľu spariť vo vriacej vode, schladiť v ľadovej a následne ich ošúpať. Je to krok navyše, no výsledok je dokonalý.
- Niekedy pre komplexnejšiu chuť varím spolu s paradajkami aj jeden strúčik cesnaku alebo polovicu menšej cibuľky. Pred pasírovaním ich samozrejme vyberiem.
- Ak chcem dosiahnuť hustejšiu konzistenciu, podobnú pretlaku, passatu po prepasírovaní jednoducho varím dlhšie (aj 30-40 minút), kým sa neodparí dostatok vody.
- Bazalku vždy pridávam až na samom konci priamo do pohárov. Ak by som ju varila spolu s paradajkami, stratila by svoju krásnu sviežu arómu.
Domáca passata je skutočný poklad v kuchyni a základ pre desiatky fantastických jedál. Vyskúšajte si ju pripraviť a uvidíte, že je to jednoduchšie, ako sa zdá.
Recept je inšpirovaný verziou od Șef Paul Constantin
OHODNOŤTE RECEPT
