Zabudnite na kupovanú, toto je recept na tú absolútne najlepšiu domácu tlačenku, poctivú ako od dobrého mäsiara. Pripravená len z bravčového kolena, plná chuti mäsa, s tou správnou konzistenciou vďaka poctivo pripravenému rôsolu. Tento recept si určite uložte, ak si chcete pochutnať na tradičnej kvalite.
Vyskúšajte recept na najlepšiu domácu tlačenku z bravčového kolena, ktorá sa s tou z obchodu nedá ani porovnať. Príprava si síce vyžaduje čas, ale výsledok v podobe lahodnej, domácej mäsovej pochúťky stojí za to. Podávajte ju klasicky s čerstvou cibuľou, octom a chrumkavým pečivom.
- Čas prípravy: cca 40 minút (+ varenie cca 2-3 hodiny, chladenie/tuhnutie cez noc)
- Počet porcií: 1 tlačenka (cca 10-15 porcií/plátkov)
- Náročnosť: Jednoduchá ★★ (Časovo náročnejšie)
Potrebujeme:
Potrebné suroviny:
- 1 bravčové koleno (zadné alebo predné, s kosťou a kožou, cca 1,3 kg)
- 1 ks cibule (aj so šupkou)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5 guľôčok celého nového korenia
- 10 guľôčok celého čierneho korenia
- Voda (na varenie kolena)
- 3 strúčiky cesnaku
Na dochutenie mäsa a vývaru:
- cca 2 čajové lyžičky soli (1 ČL do varenia, 1 ČL do mäsa, alebo podľa chuti)
- ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia (alebo podľa chuti)
- 2 čajové lyžičky sušenej majoránky
Potrebujeme tiež:
- Vrecko na tlačenku ALEBO forma (napr. srnčí chrbát, hranatá forma na chlieb)
- Potravinová fólia (ak používate formu)
Postup prípravy
Varenie kolena:
- Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca.
- Pridajte k nemu celú cibuľu aj so šupkou (dobre umytú), bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli.
- Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu.
- Keď voda začne vrieť, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny, v závislosti od veľkosti kolena. Počas varenia kontrolujte, či je mäso stále ponorené, a ak treba, prilejte horúcu vodu.
Príprava mäsa, kože a vývaru:
- Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru a nechajte ho na tanieri alebo doske mierne vychladnúť, len aby sa s ním dalo pracovať. Vývar v hrnci zatiaľ nevylievajte.
- Do vývaru v hrnci pridajte prelisované strúčiky cesnaku (3 ks). Varte ho na strednom ohni bez pokrievky približne 30 minút, aby sa zredukoval (odparila sa časť vody) a zhustol. Získate tak silný vývar, ktorý bude slúžiť ako spojivo (rôsol).
- Medzitým z mierne vychladnutého kolena opatrne odstráňte kosť a kožu. Mäso nakrájajte na menšie kocky (veľkosť podľa vašej preferencie, cca 1-2 cm).
- Kožu nakrájajte alebo pomeľte na mäsovom mlynčeku na čo najmenšie kúsky. Čím jemnejšie bude koža nasekaná/pomletá, tým lepšie sa v tlačenke vytvorí rôsol a bude držať pohromade.
Miešanie a plnenie tlačenky:
- Vo väčšej mise zmiešajte nakrájané mäso a najemno nasekanú/pomletú kožu.
- Pridajte 1 čajovú lyžičku soli (alebo podľa chuti), čerstvo mleté čierne korenie (½ ČL) a sušenú majoránku (2 ČL). Premiešajte.
- Teraz začnite postupne (po naberačkách) prilievať horúci zredukovaný cesnakový vývar k mäsovej zmesi. Pridajte len toľko vývaru, aby bola zmes dostatočne vlhká a spojená, ale aby v ňom mäso neplávalo. Množstvo závisí od toho, koľko rôsolu v tlačenke preferujete (cca 300-500 ml zredukovaného vývaru).
- Všetko spolu dôkladne, ale zľahka premiešajte vareškou. Ochutnajte a prípadne ešte dochuťte soľou alebo korením.
- Pripravte si vrecko na tlačenku alebo formu (napr. srnčí chrbát) dôkladne vyloženú potravinovou fóliou.
- Teplú pripravenú mäsovú zmes čo najrýchlejšie a najpevnejšie naplňte do vrecka alebo formy. Snažte sa hmotu poriadne utlačiť, aby v nej neboli žiadne vzduchové bubliny. Koniec vrecka dobre zaviažte alebo formu s fóliou dobre uzavrite.
Chladenie a tuhnutie:
- Naplnené vrecko alebo formu nechajte najprv vychladnúť pri izbovej teplote. Počas prvej hodiny chladnutia odporúčame tlačenku vo vrecku (alebo forme) každých cca 10-15 minút otočiť, aby sa tuk, mäso a koreniny rovnomerne rozložili a neusadili sa len na jednej strane.
- Keď tlačenka dosiahne izbovú teplotu, vložte ju do chladničky a nechajte ju úplne stuhnúť, ideálne cez noc (minimálne však 8-12 hodín).
Servírovanie:
- Dobre stuhnutú domácu tlačenku opatrne vyberte z vrecka alebo formy (pomôžte si fóliou).
- Krájajte ostrým nožom na plátky požadovanej hrúbky.
- Podávajte klasicky s najemno nakrájanou cibuľou, pokvapkanú octom a s čerstvým chrumkavým chlebom alebo pečivom.
Videorecept
Tipy
- Na naozaj poctivú tlačenku je najlepšie použiť celé bravčové koleno aj s kožou a kosťou. Práve koža je zdrojom kolagénu, ktorý zabezpečí, že tlačenka po vychladnutí pekne stuhne do rôsolu. Koleno varím naozaj dlho (2-3 hodiny), kým mäso nie je úplne mäkké.
- Po uvarení oberiem mäso a nakrájam na kocky. Kožu však pomeliem na mäsovom mlynčeku alebo nasekám na extrémne malé kúsky – toto je podľa mňa kľúčové pre dobrú konzistenciu. Čím jemnejšia koža, tým lepší rôsol.
- Vývar z kolena nevylievam! Precedím ho, pridám cesnak a nechám ho ešte pol hodiny variť bez pokrievky, aby sa zredukoval a bol silný. Tento zredukovaný vývar potom prilievam k mäsu s kožou a koreninami. Dávam ho len toľko, aby bola zmes spojená a vlhká.
- Zmes plním buď do špeciálneho vrecka na tlačenku, alebo do formy (napr. na srnčí chrbát) vyloženej potravinovou fóliou. Dôležité je hmotu poriadne utlačiť. Počas chladnutia ju otáčam, aby bola pekná mozaika. Stuhnúť ju nechávam cez noc v chladničke. Krájam až dokonale stuhnutú a podávam s cibuľou a octom.
Tento recept na najlepšiu domácu tlačenku, poctivú ako od mäsiara, si určite uložte. Vyžaduje síce čas a trpezlivosť, ale výsledná chuť a kvalita sú neporovnateľné s tou kupovanou.
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Vaříme s Mozkem
