Guláš je kráľom slovenskej kuchyne. Každá rodina má svoj „tajný“ recept, no aj pri tom najlepšom úmysle sa nám niekedy stane, že výsledok nie je taký aromatický, ako sme si predstavovali. Alebo naopak – guláš má zvláštnu, horkastú dochuť. Vinníkom je často jedna jediná surovina: cesnak.
Kým cibuľa je základom hustoty a sladkosti, cesnak dodáva gulášu dušu a pikantnosť. Väčšina domácich kuchárov robí pri jeho pridávaní jednu zásadnú chybu, ktorú by profesionál nikdy neurobil. Kedy je teda ten správny moment, aby cesnak vynikol a nezničil celé jedlo?
Prečo je načasovanie kľúčové (trocha kuchynskej vedy)
Cesnak obsahuje sírne zlúčeniny a cukry, ktoré reagujú na teplo úplne inak ako cibuľa.
- Ak ho dáte príliš skoro: Pri vysokých teplotách (napríklad pri restovaní základu) cesnak veľmi rýchlo zhorí. Stačí mu 30 sekúnd v horúcom oleji, aby zhorkol. Táto horkosť sa potom prenesie do celého guláša a už ju neodstránite.
- Ak ho varíte príliš dlho: Dlhým varením (dusením) stráca cesnak svoju typickú ostrosť a výraznú arómu. Stáva sa sladkým a jemným, čo je fajn pre „telo“ omáčky, ale gulášu potom chýba ten správny „říz“.
Najčastejší mýtus: Cesnak patrí k cibuli
Mnoho receptov začína vetou: „Na oleji speníme cibuľu a cesnak.“ Toto je najrýchlejšia cesta k neúspechu. Cibuľa potrebuje na sklovita či do zlata minimálne 10 až 15 minút pomalého restovania. Cesnaku stačí minúta. Ak ich hodíte do hrnca naraz, kým sa cibuľa stihne opražiť, z cesnaku budú len čierne, horké uhlíky.
Tip šéfkuchára: Ak chcete dať cesnak do základu, pridajte ho až v momente, keď je cibuľa hotová a mäso zatiahnuté, tesne pred pridaním mletej papriky.
Ten „jeden správny moment“ podľa profesionálov
Hoci sa postupy líšia, skúsení kuchári a majstri kotlíkových gulášov sa zhodujú: Ak chcete, aby guláš po cesnaku skutočne voňal, musíte ho pridať až na úplný záver.
Ide o techniku, ktorá sa v profi kuchyniach nazýva „dochucovanie za čerstva“. Tepelná úprava v tomto bode už len rozvinie vôňu, ale nezabije éterické oleje (alicín), ktoré sú nositeľmi chuti.
Ideálny postup pre dokonalý guláš:
Pre najlepší výsledok odporúčame dvojfázové dávkovanie, ktoré používajú tí najlepší kuchári:
- Fáza 1 (Hĺbková chuť): Menšiu časť cesnaku (cca 1/3) pridajte nakrájanú na plátky tesne predtým, ako zalejete mäso vodou. Tento cesnak sa takmer rozvarí a vytvorí jemný podtón chuti.
- Fáza 2 (Aromatická bomba – ten kľúčový moment): Zvyšné 2/3 cesnaku si nechajte na koniec. Prelisujte ho alebo utrite so soľou. Pridajte ho do guláša maximálne 5 – 10 minút pred odstavením zo sporáka.
Práve tento záverečný cesnak v spojení s majoránkou (ktorá sa tiež pridáva na konci, aby nezhorkla) vytvorí tú nezameniteľnú, lákavú vôňu, ktorú na guláši všetci milujeme.
3 extra triky pre prácu s cesnakom
Ak chcete svoj guláš posunúť na úroveň reštaurácie, vyskúšajte tieto drobnosti:
- Utrite ho s nožom: Namiesto lisovania skúste strúčiky cesnaku posypať trochou hrubozrnnej soli a rozotrieť ich plochou stranou noža na doske. Soľ pomôže uvoľniť šťavu a vytvorí sa cesnaková pasta, ktorá sa v guláši dokonale rozpustí.
- Pozor na klíčky: Ak má cesnak v strede zelený klíčok, vyberte ho. Tento stred je ťažko stráviteľný a môže spôsobovať pálenie záhy alebo agresívnu pachuť.
- Kombinácia s majoránkou: Cesnak a majoránka sú najlepší kamaráti. Šúchajte sušenú majoránku v dlaniach tesne predtým, ako ju hodíte do hrnca spolu s poslednou dávkou cesnaku. Uvoľníte tak viac vonných silíc.
Často kladené otázky (FAQ)
Môžem použiť sušený cesnak? V núdzi áno, ale čerstvému sa nevyrovná. Sušený cesnak má inú, menej prenikavú arómu. Ak ho musíte použiť, pridajte ho skôr (cca v polovici varenia), aby sa stihol rehydratovať a uvoľniť chuť.
Koľko cesnaku je tak akurát? Pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“ poznáme, ale pri cesnaku platí opatrnosť. Na 1 kg mäsa sa zvyčajne odporúča 4 až 6 strúčikov. Ak máte radi výraznejšiu chuť, nebojte sa pridať, ale vždy až na konci.
Čo robiť, ak som cesnak na začiatku pripálil? Bohužiaľ, horkosť spáleného cesnaku sa nedá zamaskovať. Ak sa vám to stane ešte pri základe, je lepšie cibuľu s cesnakom vyhodiť, umyť hrniec a začať odznova. Ušetríte si tak kilo mäsa a hodiny varenia zničeného jedla.
Vyskúšajte to už tento víkend
Nabudúce, keď budete stáť pri sporáku a chystať nedeľný obed, spomeňte si na toto jednoduché pravidlo. Nechajte si väčšinu cesnaku bokom a pridajte ho, až keď je mäso mäkké ako maslo. Ten rozdiel vo vôni, ktorá sa rozleje po celej kuchyni, vás okamžite presvedčí.
Dobrú chuť a varenie s láskou!
