Francúzske profiterolky: Recept na dokonalé odpaľované cesto

Odpaľovaného cesta sa mnohí kuchári boja, ale sľubujem vám, že je to omnoho jednoduchšie, ako to vyzerá. Tento recept na francúzske profiterolky je môj najviac overený postup. Keď dodržíte zopár kľúčových technických trikov, ktoré vám ukážem, výsledkom budú dokonale duté, nadýchané a zlatisté guličky, pripravené na plnenie.

Naplníme ich ľahučkým krémom „Diplomat“ – to je poctivý vanilkový pudingový základ, ktorý je zjemnený pravou šľahačkou. Je to dezert ako priamo z parížskej cukrárne. Trúfnete si na túto klasiku?

Ako sa robí dokonalé odpaľované cesto?

Základom je uvariť tekutinu (mlieko, vodu, maslo). Pridajte naraz hladkú múku a cesto za stáleho miešania “odpaľujte” (sušte) na ohni, kým sa neoddeľuje od hrnca. Do vlažného cesta postupne zašľahajte vajcia. Kľúčom k úspechu je piecť sprudka pri 200 °C, aby cesto narástlo, a až potom teplotu znížiť a dosušiť.

Základné informácie

• Čas prípravy: 30 min
• Čas pečenia: 35 min
• Počet porcií: 2 plechy (cca 40–50 profiteroliek)
• Náročnosť: Stredná
• Kalorická hodnota: cca 70 kcal/kus (s plnkou)
• Trend: Klasický zákusok / Cukrárska technika

Potrebujeme

Odpaľované cesto

• 150 ml vody
• 100 ml plnotučného mlieka
• 1/3 ČL soli
• 1 ČL kryštálového cukru
• 100 g masla
• 150 g hladkej múky (preosiatej)
• 4 stredné vajcia
• 1 vaječný žĺtok (navyše)

Vanilkový krém „Diplomat“ (Plnka)

• 500 ml plnotučného mlieka (rozdelených na 350 ml a 150 ml)
• 40 g kukuričného škrobu (1 balíček Zlatý klas)
• 100 g kryštálového cukru
• 2 balíčky vanilkového cukru (spolu 16 g)
• 50 g masla
• 200 ml smotany na šľahanie (min. 33 %)

Postup prípravy

Krém (Pripravte ho ako prvý, aby stihol chladnúť)

1. Najprv uvarte pudingový základ. Do hrnca nalejte 350 ml mlieka a začnite ho zahrievať.
2. V samostatnej miske metličkou dokonale rozmiešajte zvyšných 150 ml studeného mlieka, kukuričný škrob, kryštálový cukor a jeden vanilkový cukor (8 g).
3. Keď mlieko v hrnci začne vrieť, za stáleho miešania doň vlejte škrobovú zmes. Varte 2–3 minúty do zhustnutia na hustý puding.
4. Odstavte z ohňa a do horúceho pudingu ihneď vmiešajte 50 g masla, kým sa úplne nerozpustí.
5. Kľúčový krok: Puding prelejte do širokej misy. Ihneď ho prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu. Zabránite tak vytvoreniu “kože”.
6. Puding nechajte najprv vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho vložte úplne dochladiť do chladničky.

Odpaľované cesto

7. V hrnci zmiešajte vodu, 100 ml mlieka, soľ, 1 ČL cukru a 100 g masla. Priveďte zmes do silného varu.
8. Keď zmes vrie, odstavte ju z ohňa a naraz do nej vsypte všetku preosiatu hladkú múku.
9. Vareškou rýchlo a energicky miešajte, kým sa nevytvorí hladká guľa cesta, ktorá sa oddeľuje od stien hrnca.
10. Vráťte hrniec na mierny oheň a cesto “odpaľujte” – to znamená, že ho asi 2-3 minúty neustále miešajte a prevaľujte. Na dne hrnca sa začne tvoriť jemný biely povlak. Týmto sušením sa cesto pripraví na vajíčka.
11. Horúce cesto preložte do misy (ideálne od kuchynského robota) a nechajte ho 5–10 minút chladnúť, kým nie je len vlažné (musí mať pod 60 °C, aby neuvarilo vajcia).
12. Do vlažného cesta začnite pomocou mixéra (s hákmi alebo “K” metlou) zašľahávať vajcia. Pridávajte ich jedno po druhom. Ďalšie vajce pridajte vždy až vtedy, keď je to predošlé úplne zapracované do cesta.
13. Nakoniec rovnakým spôsobom zašľahajte aj extra vaječný žĺtok. Výsledkom musí byť hladké, lesklé a polotekuté cesto (keď zdvihnete metlu, cesto by malo tvoriť špicu alebo pomaly padať v tvare “V”).
14. Cesto ihneď naplňte do cukrárskeho vrecka s hladkou okrúhlou špičkou.

Pečenie (Najdôležitejší krok)

15. Kľúčová teplota: Rúru predhrejte na 210 °C (teplovzdušnú na 200 °C). Dva plechy vysteľte papierom na pečenie.
16. Na plechy striekajte malé kôpky cesta (priemer asi 2–3 cm). Nechajte medzi nimi veľké medzery, pretože výrazne narastú.
17. Vložte prvý plech do stredu vyhriatej rúry. Pečte presne 15 minút pri 210 °C.
18. ZA ŽIADNYCH OKOLNOSTÍ NEOTVÁRAJTE RÚRU! Para, ktorá je v ceste, potrebuje tento teplotný šok, aby profiterolky nafúkla.
19. Po 15 minútach stlmte teplotu rúry na 180 °C a dopekajte (teraz už sušíte) ďalších 15–20 minút, kým nie sú pevné a krásne zlatohnedé.
20. Upečené profiterolky nechajte úplne vychladnúť na mriežke. Opakujte s druhým plechom.

Dokončenie krému a plnenie

21. Keď sú profiterolky studené a pudingový základ je tiež úplne studený (z chladničky), dokončite krém.
22. V samostatnej čistej mise vyšľahajte 200 ml studenej smotany na šľahanie spolu so zvyšným balíčkom vanilkového cukru (8 g) na tuhú šľahačku.
23. Studený pudingový základ krátko prešľahajte mixérom, aby bol krémový.
24. Teraz do pudingu už len stierkou (nie mixérom!) zľahka po častiach zaviňte tuhú šľahačku. Výsledkom je ľahučký krém “Diplomat”.
25. Krém naplňte do cukrárskeho vrecka s tenkou plniacou špičkou.
26. Každú profiterolku prepichnite špičkou zospodu a naplňte krémom.

Videorecept

2 praktické tipy na záver

1. Tajomstvo pečenia: Pečenie na dvoch teplotách je absolútnym kľúčom k úspechu. Vysoká teplota (210 °C) a para z cesta spôsobia, že profiterolky “vyskočia” a nafúknu sa. Následná nižšia teplota (180 °C) ich zvnútra dokonale vysuší. Ak počas prvej fázy pečenia otvoríte rúru, para unikne, cesto sa zrazí a zostane spľasnuté.
2. Ako na krém Diplomat: Obe časti krému musia byť pred spojením studené. Pudingový základ musí byť naozaj dôkladne vychladený (ideálne z chladničky) a smotana tiež. Šľahačku do pudingu už len veľmi zľahka vmiešajte stierkou, nie mixérom, inak by celý krém spľasol a stratil nadýchanosť.

Jednoduché variácie

• Čokoládové profiterolky (Éclairs): Hotové a naplnené profiterolky polejte alebo namočte do čokoládovej ganache (pripravíte ju zaliatím 100 g tmavej čokolády 100 ml horúcej smotany na šľahanie).
• Kávový krém: Pri varení pudingového základu (krok 2) rozpustite v horúcom mlieku 1 lyžičku kvalitnej instantnej kávy. Získate tak lahodný kávový krém.

Záver

Tieto ľahučké guličky sú čistá dokonalosť a cukrárska pýcha. Posypte ich pred podávaním práškovým cukrom a užívajte si dezert, ktorý zaručene ohromí každého.

Recept vychádza z verzie od Торты и Кулинария Cakes & Cooking, upravila, opravila a osobne ho otestovala redakcia Varíme s Láskou.