Čokoládové rezy bez múky: Jemný dezert s vôňou pravej kávy

Tieto čokoládové rezy bez múky sú môj tajný tromf, keď chcem pripraviť niečo výnimočné. Korpus je neskutočne jemný a nadýchaný, a krém má intenzívnu chuť vďaka pravým kávovým zrnám. Je to elegantný dezert, ktorý sa doslova rozplýva na jazyku.

Základom je poctivá cukrárska technika, no nenechajte sa odradiť, je to jednoduchšie, ako sa zdá. Ukážem vám kľúčový krok, aby sa krém vždy podaril. Ideme na to?

Ako pripraviť čokoládové rezy bez múky?

Upečte jemný korpus z čokolády a snehu z bielkov. Mlieko vylúhujte s kávovými zrnami, sceďte a s čokoládou vytvorte ganache. Vychladnutú ganache vmiešajte do šľahačky, navrstvite na korpus a nechajte stuhnúť.

Základné informácie

• Čas prípravy: 30 minút
• Čas pečenia: 12 minút
• Čas chladenia: min. 2,5 hodiny
• Počet porcií: cca 12 rezov
• Náročnosť: Stredná
• Kalorická hodnota: cca 320 kcal/rez
• Trend: Bezlepkový

Potrebujeme

Korpus

• 100 g tmavej čokolády (50-60 %)
• 85 g zmäknutého masla
• 6 ks vajec (žĺtky a bielky zvlášť)
• 20 g + 80 g kryštálového cukru
• 6 g kakaového prášku
• 1 štipka soli

Kávový krém

• 300 g smotany na šľahanie (min. 33 %)
• 130 g tmavej čokolády (50-60 %)
• 75 g mlieka
• 10 g celých kávových zŕn
• 25 g kryštálového cukru

Zdobenie

• čokoládové hobliny

Postup prípravy

Príprava korpusu

1. Najprv si predhrejte rúru na 180 °C. Veľký plech (cca 30×40 cm) vysteľte papierom na pečenie.
2. Vo vodnom kúpeli pomaly rozpustite 100 g čokolády spolu s maslom. Miešajte, kým nezískate hladkú zmes a odstavte.
3. V miske vyšľahajte žĺtky s 20 g cukru a kakaom do svetlej peny. Potom do nej za stáleho šľahania pomaly prilejte mierne vychladnutú čokoládovú zmes.
4. V druhej, dokonale čistej mise vyšľahajte bielky so štipkou soli na polotuhý sneh. Potom postupne, na trikrát, zašľahajte 80 g cukru, kým nevznikne tuhý a lesklý sneh.
5. Teraz sneh po tretinách zľahka vmiešajte do čokoládovej zmesi. Pracujte stierkou, nie mixérom, a cesto jemne prekladajte odspodu nahor, aby zostalo nadýchané.
6. Hotové cesto rovnomerne rozotrite na plech a pečte 10–12 minút. Korpus po upečení nechajte na plechu úplne vychladnúť.

Príprava krému

7. V malom hrnci zohrejte mlieko s kávovými zrnami tesne pod bod varu. Hneď odstavte, prikryte pokrievkou a nechajte lúhovať 30 minút.
8. Potom mlieko opäť zohrejte a cez sitko ho horúce preceďte na nasekaných 130 g čokolády. Nechajte minútu postáť a potom vymiešajte na hladkú ganache.
9. Toto je kľúčový krok: Ganache nechajte za občasného miešania úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Musí byť hladká a vlažná, nikdy nie teplá, inak by sa krém zrazil.
10. V miske vyšľahajte dobre vychladenú smotanu s 25 g cukru do polotuha.
11. Nakoniec do šľahačky už len stierkou zľahka vmiešajte vychladnutú kávovú ganache, kým sa nespoja do nadýchaného krému.

Vrstvenie a dokončenie

12. Úplne vychladnutý korpus preklopte na čistý papier na pečenie a ten pôvodný opatrne stiahnite. Ostrým nožom zarovnajte okraje.
13. Korpus rozrežte na tri rovnaké dlhé pásy (každý bude mať cca 10×40 cm).
14. Prvý pás položte na podnos a potrite ho tretinou krému. Prikryte druhým pásom, opäť potrite krémom a položte posledný, tretí pás.
15. Zvyšným krémom potrite vrch aj boky celého dezertu.
16. Rezy odložte aspoň na 2 hodiny do chladničky stuhnúť. Pred podávaním ich ozdobte čokoládovými hoblinami.

Videorecept

Tipy

1. Tajomstvo dokonalého krému: Úspech krému stojí a padá na teplote ganache. Ak ju pridáte do šľahačky teplú, smotana sa rozpustí. Buďte trpezliví a počkajte, kým bude mať naozaj izbovú teplotu. Výsledná nadýchaná textúra za to stojí.
2. Nadýchaný korpus: Pri vmiešavaní snehu do čokoládovej zmesi pracujte zľahka a pomaly. Použite stierku a cesto “prekladajte” odspodu nahor, aby ste v ňom udržali čo najviac vzduchu. Práve to robí korpus jemným ako pavučinka.
3. Krájanie ako z cukrárne: Pre dokonalé, čisté rezy dezert najprv dobre vychlaďte. Potom použite dlhý, tenký nôž, ktorý pred každým jedným rezom namočíte do horúcej vody a utriete dosucha.

Variácie

• Mokka verzia: Pre ešte výraznejšiu chuť pridajte do žĺtkovej zmesi lyžičku kvalitnej instantnej kávy.
• S kvapkou alkoholu: Do vychladnutej ganache pred vmiešaním do šľahačky pridajte lyžicu kávového likéru (napr. Kahlúa).
• S ovocím: Podávajte ozdobené čerstvými malinami. Ich kyslosť krásne doplní bohatú čokoládovú chuť.

Záver

Je to elegantný dezert pre každú slávnostnú príležitosť. Vychutnajte si kúsok čokoládového neba!

Tento recept je inšpirovaný od M. Patisserie, pre Varíme s Láskou ho upravila a osobne otestovala naša redakcia.