Toto je ten pravý recept na domácu kyslú kapustu, ako ju robili naše staré mamy. Nepotrebujete žiadny špeciálny nálev, ocot ani súdok. Stačí soľ, rasca a čas. Táto poctivá domáca kyslá kapusta je základom zimnej kuchyne a plná vitamínov.
Kľúčom je správny pomer soli a poctivé utlačenie kapusty, aby pustila vlastnú šťavu. Je to jednoduchšie, ako si myslíte. Vyskúšate?
Ako správne pripraviť domácu kyslú kapustu?
Kapustu nastrúhajte, zmiešajte so soľou, cibuľou a rascou. Dôkladne tlačte rukami, kým nepustí dostatok vlastnej šťavy. Pevne natlačte do pohárov, nechajte kvasiť v teple (cca 7-10 dní) a potom presuňte do chladu.
Základné informácie
- Čas prípravy: 60-90 minút (podľa rýchlosti strúhania)
- Čas kvasenia: 7-10 dní (teplá fáza) + 4-6 týždňov (dozrievanie v chlade)
- Počet porcií: cca 15-18 veľkých pohárov (z 20 kg)
- Náročnosť: Stredná
- Trend: Zero-waste
Potrebujeme
- 20 kg bielej kapusty (ideálne neskorej, zimnej)
- 500 g hrubej soli (nejódovanej)
- 250 g cibule
- 1 vrecko rasce (celej)
- Semená kôpru (voliteľné)
Postup prípravy
- Kapustu očistite od vrchných listov, rozkrojte a vyrežte tvrdé hlúbiky. Kapustu nastrúhajte na strúhadle alebo nakrájajte na tenké rezance.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno.
- Do veľkej čistej vane alebo misy dajte vrstvu kapusty, posypte časťou soli, cibule, rasce a kôprových semienok (ak používate).
- Opakujte vrstvenie, kým nespotrebujete všetky suroviny.
- Teraz prichádza najdôležitejšia časť. Kapustu musíte v rukách dôkladne stláčať, premiešavať a “žmýkať”. Robte to postupne, aspoň 15-20 minút.
- Kapusta musí pustiť toľko vlastnej šťavy, aby bola pri stlačení ponorená.
- Začnite kapustu silno tlačiť do čistých, vopred umytých pohárov (napr. 0,7 l). Tlačte päsťou alebo vareškou.
- Medzi vrstvami kapusty nesmie zostať žiadny vzduch. Každú vrstvu poriadne utlačte, kým sa na povrchu neobjaví šťava.
- Kapusta v pohári musí byť úplne ponorená vo vlastnej šťave.
- Poháre neplňte úplne doplna. Nechajte hore asi 4-5 cm voľného miesta, pretože kapusta bude počas kvasenia “pracovať” a šťava stúpať.
- Poháre prikryte viečkami, ale vôbec ich neuťahujte. Len ich voľne položte na vrch, aby mohol unikať plyn.
- Poháre umiestnite na tácku alebo plech (počas kvasenia bude šťava vytekať) do teplej miestnosti (ideálne 20-22 °C).
- Nechajte kvasiť približne 7 až 10 dní. Počas tejto doby môžete kapustu občas skontrolovať a čistou vareškou stlačiť, aby unikol plyn.
- Keď kvasenie utíchne (šťava prestane bublať a vytekať), očistite okraje pohárov a viečka pevne dotiahnite.
- Poháre presuňte na chladné a tmavé miesto (pivnica, chladná špajza alebo chladnička). Kapusta tam dozreje a vydrží chrumkavá až do jari.
Tipy na záver
- Správna soľ: Vždy používajte nejódovanú soľ (hrubú kamennú alebo morskú). Jód môže spomaliť proces fermentácie. Pomer je kľúčový: 500 g soli na 20 kg kapusty (25 g na 1 kg) je ideál.
- Ponorenie je kľúč: Celý úspech tkvie v tom, že kapusta je stále ponorená vo vlastnej šťave. Ak nie je pod tekutinou, dostane sa k nej vzduch a môže začať plesnivieť.
Jednoduché variácie
- S jablkami: Pri vrstvení pridajte medzi kapustu aj pár na mesiačiky nakrájaných kyslých jabĺk. Dodajú jemne sladkastú chuť.
- S cviklou: Pre krásnu ružovú farbu a zemitú chuť pridajte do každej vrstvy pár tenkých plátkov surovej cvikly.
Časté otázky (FAQ)
Prečo musí kapusta kvasiť najprv v teple a potom v chlade? Teplo (okolo 20 °C) je nevyhnutné na naštartovanie mliečneho kvasenia, pri ktorom baktérie premieňajú cukor na kyselinu mliečnu. Chlad (pod 10 °C) potom fermentáciu takmer zastaví a kapustu prirodzene zakonzervuje.
Kapusta mi na vrchu splesnivela. Čo som urobil zle? Vrchná vrstva nebola ponorená v šťave. Vždy sa uistite, že všetka kapusta je pod hladinou vlastnej tekutiny, kam nemá prístup vzduch.
Môžem použiť menej soli? Neodporúča sa to. Soľ nie je len na chuť, ale hlavne vyťahuje z kapusty vodu (šťavu) a pôsobí ako konzervant, ktorý chráni pred zlými baktériami, kým sa nezačne mliečne kvasenie.
Výsledkom je chrumkavá, probiotikami nabitá domáca kapusta. Je fantastická surová ako šalát, alebo ako základ na segedínsky guláš a kapustnicu. Skladujte ju v chlade.
Recept vychádza z tradičných rodinných postupov, upravila a osobne ho otestovala redakcia Varíme s Láskou.
Prajeme dobrú chuť! Vyskúšajte aj ďalšie overené recepty z našej kuchyne:
OHODNOŤTE RECEPT
