Chcete si doma pripraviť zákusok, ktorý vyzerá a chutí ako z luxusnej cukrárne? Tieto božské orechové rezy s čokoládovým krémom a karamelizovanými orechmi sú presne také. Jemný orechový korpus, dva druhy lahodného vanilkového a čokoládového krému a chrumkavá sladká posýpka z karamelizovaných orechov tvoria dokonalý dezert, ktorým zaručene ohúrite každú návštevu.
Ak hľadáte recept na dezert, ktorý nielen skvele chutí, ale aj lahodí oku, potom rozhodne vyskúšajte tieto orechové rezy. Zdobené sú chrumkavými karamelizovanými orechmi a ukrývajú v sebe vláčny korpus a dva druhy hodvábnych krémov. Príprava síce pozostáva z viacerých krokov, ale výsledok naozaj stojí za to.
- Čas prípravy: cca 50 minút (+ chladenie a tuhnutie)
- Čas pečenia: cca 30 minút
- Čas chladenia/tuhnutia: min. 4 hodiny (ideálne cez noc)
- Počet porcií: cca 12-15 kúskov
- Forma/Plech: cca 25×35 cm (alebo menší, rezy budú vyššie)
- Náročnosť: Stredne náročná ★★★ (Viac komponentov: korpus, 2 krémy, karamel)
Potrebujeme:
Orechový korpus:
- 6 vajec (bielky a žĺtky zvlášť)
- 90 g kryštálového cukru
- 1 štipka soli
- 80 g hladkej múky (preosiatej)
- 100 g jemne mletých vlašských orechov
- 1/2 čajovej lyžičky kypriaceho prášku do pečiva
Vanilkový krém (základ pre oba krémy):
- 1000 ml (1 liter) plnotučného mlieka
- 4 žĺtky
- 100 g kryštálového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru (8 g) alebo 1 ČL vanilkového extraktu
- 80-100 g kukuričného škrobu (podľa požadovanej hustoty), preosiateho
- 200 g masla (izbovej teploty)
Dokončenie krémov:
- 200 g kvalitnej horkej čokolády (min. 50% kakaa), nasekanej alebo nalámanej na malé kúsky
- 100 g nahrubo nasekaných vlašských orechov
Karamelizované orechy:
- 100 g kryštálového cukru
- 100 g celých alebo polených vlašských orechov
Potrebujeme tiež:
- Plech na pečenie (cca 25×35 cm alebo 30×40 cm)
- Papier na pečenie
- Hrniec na krém (ideálne s hrubším dnom)
- Panvica na karamel (so svetlým dnom)
- Potravinová fólia
- Kuchynský robot alebo ručný šľahač
Postup prípravy
Príprava orechového korpusu:
- Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si plech (cca 25×35 cm) a vysteľte ho papierom na pečenie.
- Oddeľte bielky od žĺtkov (6 vajec). V dokonale čistej a suchej mise začnite šľahať bielky so štipkou soli. Keď začnú peniť, postupne pridávajte polovicu kryštálového cukru (45 g) a vyšľahajte na veľmi tuhý a lesklý sneh.
- V inej mise vyšľahajte žĺtky so zvyšným kryštálovým cukrom (45 g) do svetlej a hustej peny.
- Do žĺtkovej peny opatrne stierkou primiešajte asi tretinu tuhého snehu. Potom zľahka vmiešajte preosiatu hladkú múku (80 g) zmiešanú s kypriacim práškom (1/2 ČL) a jemne mletými orechmi (100 g).
- Nakoniec opatrne a zľahka vmiešajte (zabalte) zvyšný tuhý sneh. Miešajte len krátko, kým sa hmoty nespoja, aby cesto zostalo nadýchané.
- Hotové cesto rovnomerne rozotrite na pripravený plech vystlaný papierom na pečenie.
- Vložte do predhriatej rúry a pečte pri 180 °C približne 30 minút. Upečenosť skontrolujte špajdľou – mala by vyjsť čistá.
Pečenie a chladenie korpusu:
- Upečený korpus vyberte z rúry a nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke.
- Po úplnom vychladnutí korpus opatrne preklopte, stiahnite papier na pečenie a dlhým ostrým nožom alebo cukrárskou strunou ho horizontálne prekrojte na dva rovnaké pláty.
Príprava základného vanilkového krému:
- Kým korpus chladne, pripravte si krém. V hrnci s hrubším dnom zmiešajte metličkou 4 žĺtky, kryštálový cukor (100 g), vanilkový cukor (alebo extrakt) a preosiaty kukuričný škrob (80-100 g). Prilejte asi 200 ml mlieka (z celkového litra) a dobre rozmiešajte dohladka, aby neboli hrudky.
- Postupne prilejte zvyšné mlieko (800 ml) a opäť dobre premiešajte.
- Postavte hrniec na stredný oheň a za neustáleho miešania metličkou priveďte do varu. Varte asi 1-2 minúty, kým krém viditeľne nezhustne do konzistencie hustého pudingu. Miešajte dôkladne aj pri dne, aby sa krém nepripálil.
- Hustý krém ihneď odstavte z ohňa. Po kúskoch doň zašľahajte maslo izbovej teploty (200 g), kým sa úplne nerozpustí a nespojí s krémom.
- Povrch horúceho krému prikryte potravinovou fóliou (priložte ju priamo na povrch krému, aby sa nevytvorila kožka) a nechajte ho úplne vychladnúť, najprv pri izbovej teplote, potom v chladničke.
TIP na dnes
Tradičné karamelové veterníky: Hrnčekový recept od starej mamy, ktorý má viac ako 100 rokov
Dokončenie krémov (po vychladnutí):
- Vychladnutý základný krém vyberte z chladničky a krátko ho prešľahajte mixérom dohladka.
- Krém rozdeľte na dve časti v pomere približne 2:1 (dve tretiny a jedna tretina).
- Do väčšej časti krému (dve tretiny) vmiešajte rozpustenú (ale nie horúcu!) a mierne vychladnutú horkú čokoládu (200 g). Nakoniec do čokoládového krému vmiešajte nahrubo nasekané vlašské orechy (100 g).
- Menšia časť krému (jedna tretina) zostane svetlá – vanilková.
Príprava karamelizovaných orechov:
- Na suchej panvici (ideálne so svetlým dnom) na strednom ohni pomaly za stáleho miešania alebo pretriasania panvice rozpustite kryštálový cukor (100 g) na svetlý karamel. Dávajte pozor, aby sa nespálil.
- Keď je karamel tekutý a má jantárovú farbu, pridajte celé alebo polené vlašské orechy (100 g) a rýchlo ich premiešajte, aby sa rovnomerne obalili v karameli.
- Ihneď vylejte horúcu zmes na papier na pečenie a nechajte ju úplne vychladnúť a stuhnúť.
- Úplne vychladnutý orechový karamel (griláž) nalámte alebo nasekajte nožom na menšie, nepravidelné kúsky.
Zostavenie rezov:
- Pripravte si spodný plát orechového korpusu (položte ho na podnos alebo tácku).
- Rovnomerne naň natrite celý pripravený tmavý čokoládovo-orechový krém.
- Opatrne prikryte druhým plátom orechového korpusu a jemne pritlačte.
- Na vrchný plát korpusu rovnomerne natrite celý pripravený svetlý vanilkový krém. Uhlaďte povrch.
Chladenie a finálne zdobenie:
- Hotový koláč (rezy) vložte do chladničky a nechajte ho poriadne stuhnúť a prepojiť chute aspoň 4 hodiny, ideálne však cez noc.
- Tesne pred podávaním posypte vrch koláča (vanilkový krém) pripravenými nasekanými karamelizovanými orechmi.
- Krájajte ostrým nožom (namočeným do horúcej vody) na úhľadné rezy alebo kocky a podávajte dobre vychladené.
Videorecept
Tipy
- Na orechový korpus používam klasický piškótový postup s oddelenými vajíčkami – sneh z bielkov dodá cestu ľahkosť. Múku a mleté orechy vmiešavam do žĺtkovej peny len veľmi opatrne a zľahka, aby cesto zostalo nadýchané. Pečiem na veľkom plechu a po vychladnutí prekrojím napoly.
- Základom oboch krémov je poctivý varený žĺtkový krém (crème pâtissière), ktorý varím z mlieka, žĺtkov, cukru a škrobu. Pozor na množstvo škrobu, pôvodný recept ho mal extrémne veľa, stačí 80-100g na liter mlieka. Do horúceho krému zašľahám maslo a nechám ho úplne vychladnúť pod fóliou.
- Vychladnutý krém rozdelím – do väčšej časti vmiešam rozpustenú horkú čokoládu a nasekané orechy. Menšia časť zostane vanilková. Na spodný korpus ide čokoládový krém, na vrchný vanilkový.
- Karamelizované orechy na vrch sú čerešničkou na torte. Rozpustím cukor na karamel, obalím v ňom orechy, nechám stuhnúť na papieri a potom nasekám. Posypem nimi až úplne stuhnutý koláč tesne pred podávaním. Krájam ho ostrým nožom. Je to naozaj luxusný zákusok.
TIP na dnes
Taliansky maslový krém: Len z troch ingrediencií – zázrak na torty, koláče a rolády
Tieto božské orechové rezy s čokoládovým krémom a karamelizovanými orechmi vyzerajú a chutia naozaj ako z luxusnej cukrárne. S týmto upraveným receptom ich však zvládnete pripraviť aj doma a ohúrite každú návštevu.
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Najlepšie recepty
