Toto je recept na tú najlepšiu domácu kuraciu salámu, akú si viete predstaviť – jemnú, šťavnatú a zaručene 100-krát chutnejšiu ako väčšina tých z obchodu! Tento HIT recept vám ukáže, ako si s trochou trpezlivosti a presnosti pripraviť delikátnu kuraciu údeninu priamo doma. Je to skvelý spôsob, ako mať kontrolu nad zložením a kvalitou.
DÔLEŽITÉ BEZPEČNOSTNÉ UPOZORNENIE: Príprava domácich údenín, aj keď varených, si vyžaduje prísne dodržiavanie hygieny a presných postupov, najmä pri solení (naložení) a tepelnej úprave pri nízkych teplotách. Použitie dusitanovej soliacej zmesi (Praganda / Rýchlosoľ #1) je pri tomto type výrobku dôrazne odporúčané pre zaistenie mikrobiologickej bezpečnosti (najmä proti riziku botulizmu), správnej farby a typickej chuti. Vždy presne dodržte dávkovanie dusitanovej soli uvedené výrobcom! Ak si nie ste istí postupom alebo nemáte možnosť presne kontrolovať teplotu pri varení, zvážte riziká. Všetky kroky domácej výroby robíte na vlastné riziko.
Ak patríte medzi milovníkov kvalitných jemných údenín a chcete si vyskúšať niečo vlastné, tento recept na domácu kuraciu salámu je pre vás. Postup je relatívne jednoduchý, aj keď vyžaduje čas na naloženie a pomalé varenie. Výsledok však rozhodne stojí za to.
- Čas prípravy: cca 40 minút (aktívna práca)
- Čas naloženia (solenia): 3 dni (v chladničke)
- Čas varenia: cca 4,5 hodiny (pomalé varenie pri kontrolovaných teplotách)
- Čas chladenia: min. niekoľko hodín (ideálne cez noc)
- Počet porcií: 3 kusy (salámy, cca 1-1,2 kg celkovo)
- Náročnosť: Stredne náročná ★★★ (Vyžaduje presnosť pri solení a varení pri nízkej teplote, ideálne teplomer alebo vhodné zariadenie)
Potrebujeme:
Potrebné suroviny:
- cca 1 kg vykosteného kuracieho mäsa (ideálne mix pŕs a stehien, kožu môžete ponechať alebo odstrániť)
- 10 g nejodidovanej kuchynskej soli (cca 2 ČL)
- 5 g Dusitanovej soliacej zmesi (Praganda / Rýchlosoľ #1) – Dôležité pre bezpečnosť, farbu a chuť! Dodržte presné dávkovanie podľa výrobcu (zvyčajne okolo 2-2,5 g na 1 kg mäsa)! Pozn.: Ak absolútne odmietate použiť dusitanovú soľ, musíte byť extrémne opatrní pri hygiene a skladovaní, výsledný produkt bude mať inú farbu a kratšiu trvanlivosť a riziko je vyššie.
Koreniny a dochucovadlá (pridať pred plnením):
- 1 čajová lyžička sušeného cesnaku (granulovaného)
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti (cca 1/2 – 1 ČL)
- Voliteľné: štipka mletého muškátového orieška, mletá sladká/údená paprika, iné obľúbené korenie na hydinu (bez soli)
- Voliteľné (pre lepšiu väznosť a šťavnatosť): 1-2 PL ľadovej vody alebo 1 ČL zemiakového škrobu
Obal:
- cca 80 cm polyamidového črievka (alebo iného varného čreva vhodného na salámy/šunky, priemer cca 60 mm)
- Kuchynský špagát
Potrebujeme tiež:
- Ostrý nôž
- Mlynček na mäso (voliteľné, ak chcete jemnejšiu štruktúru, ale recept počíta s kúskami)
- Plnička na klobásy/salámy (výrazne uľahčí prácu, ale dá sa aj ručne)
- Veľký hrniec (aspoň 8-10 litrový) s presným teplomerom ALEBO multifunkčný hrniec/sous-vide zariadenie schopné udržiavať stabilné nízke teploty (50°C a 80°C)
- Nádoba na ľadovú vodu na chladenie
Postup prípravy
Príprava a naloženie mäsa (solenie):
- Kuracie mäso (očistené od prípadných kostičiek či chrupaviek) nakrájajte na malé kocky (cca 1-2 cm). Ak chcete jemnejšiu štruktúru, môžete časť mäsa (napr. 1/3) pomlieť na mäsovom mlynčeku. Kožu môžete použiť (nakrájanú nadrobno) alebo odstrániť.
- Vo veľkej mise dôkladne zmiešajte nakrájané (a prípadne pomleté) mäso s oboma druhmi solí – kuchynskou (10 g) a presne odváženou dávkou dusitanovej soliacej zmesi (5 g, alebo podľa návodu výrobcu!). Dôkladné premiešanie je kľúčové pre rovnomerné nasolenie a bezpečnosť.
- Misu s nasoleným mäsom prikryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky. Nechajte mäso naložené (soliť sa) po dobu 3 dní. Každý deň mäso v mise premiešajte.
Plnenie črievok:
- Po troch dňoch mäso vyberte z chladničky. Pridajte k nemu sušený cesnak (1 ČL), čerstvo mleté čierne korenie (podľa chuti) a prípadne ďalšie voliteľné koreniny. Ak chcete, pridajte aj 1-2 lyžice ľadovej vody alebo lyžičku škrobu pre lepšiu väznosť a šťavnatosť.
- Všetko spolu opäť veľmi dôkladne premiešajte rukami, aby sa koreniny rovnomerne rozložili.
- Pripravte si polyamidové črievko – namočte ho do vlažnej vody podľa návodu výrobcu, aby zmäklo. Jeden koniec črievka pevne zaviažte kuchynským špagátom.
- Pomocou plničky na klobásy (alebo ručne, aj keď je to náročnejšie) naplňte črievko pripravenou mäsovou zmesou. Snažte sa plniť čo najpevnejšie a bez vzduchových bublín. Ak plníte ručne, hmotu do črievka vtláčajte postupne a priebežne vytláčajte vzduch.
- Keď je črievko naplnené (nie úplne po okraj, nechajte kúsok voľný), druhý koniec tiež veľmi pevne zaviažte kuchynským špagátom. Mali by vám vzniknúť 2-3 salámové “batôžky”. Skontrolujte, či nie sú v saláme veľké vzduchové bubliny (môžete ich jemne vytlačiť alebo prepichnúť tenkou ihlou).
Pomalé varenie (tepelná úprava):
- Pripravte si veľký hrniec s vodou a teplomerom, alebo multifunkčný hrniec či sous-vide kúpeľ. Naplnené salámy vložte do hrnca a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne ponorené.
- Vodu pomaly zahrejte presne na 50 °C. Túto teplotu udržiavajte (s minimálnymi výkyvmi) po dobu 3 hodín. Je to dôležitá fáza pre aktiváciu enzýmov a textúru.
- Po 3 hodinách pri 50 °C opatrne zvýšte teplotu vody na presne 80 °C. Pri tejto teplote varte salámy ďalších 90 minút (1,5 hodiny). Vnútorná teplota salámy by mala dosiahnuť aspoň 72-75 °C. Presné dodržanie teplôt a časov je dôležité pre bezpečnosť a výslednú kvalitu.
Chladenie a servírovanie:
- Uvarené salámy ihneď vyberte z horúcej vody a prudko ich schlaďte v ľadovej vode (voda s kockami ľadu) aspoň na 30 minút, aby sa zastavil proces varenia a saláma zostala šťavnatá.
- Vychladené salámy vyberte z ľadovej vody, osušte ich a nechajte ich ešte odležať a vychladnúť v chladničke, ideálne do druhého dňa.
- Pred podávaním opatrne odstráňte polyamidové črievko. Hotovú domácu kuraciu salámu krájajte ostrým nožom na tenké kolieska.
- Servírujte ako súčasť studených mís, na chlebíčky, sendviče alebo len tak s čerstvým pečivom a zeleninou.
Videorecept
Tipy
- Bezpečnosť je prvoradá! Používam kvalitné čerstvé kuracie mäso a dôrazne odporúčam použiť dusitanovú soľ (Pragandu) presne podľa dávkovania. Zabezpečí nielen peknú ružovú farbu a typickú chuť, ale hlavne chráni pred nebezpečnými baktériami. Dodržiavam 3-dňové naloženie v chladničke.
- Mäso krájam na malé kocky, nemeliem ho úplne na kašu, aby mala saláma peknú mozaiku a štruktúru. Kožu z kurčaťa môžete pridať (nakrájanú najemno) pre väčšiu šťavnatosť, alebo ju vynechať. Po naložení pridávam len sušený cesnak a korenie, prípadne štipku muškátového orieška.
- Pri plnení do črievka (používam polyamidové varné črevá) sa snažím hmotu čo najviac utlačiť a vytlačiť všetok vzduch. Konce pevne zaviažem špagátom.
- Pomalé varenie pri presných nízkych teplotách (50°C a potom 80°C) je kľúčové. Najlepšie je použiť sous-vide alebo multifunkčný hrniec. Ak varím v bežnom hrnci, neustále kontrolujem teplotu teplomerom a regulujem plameň. Ihneď po uvarení salámy prudko schladím v ľadovej vode.
- Pred krájaním nechám salámu poriadne vychladnúť a odležať v chladničke, ideálne do druhého dňa. Krájam ju potom na tenké plátky. Je úžasne jemná, šťavnatá a chutí neporovnateľne lepšie ako mnohé kupované výrobky.
Toto je naozaj recept na tú najlepšiu domácu kuraciu salámu, ktorá je zaručene lepšia ako tá z obchodu. Tento HIT si vyžaduje trochu trpezlivosti a presnosti, ale výsledok v podobe kvalitnej domácej údeniny bez zbytočných prísad určite stojí za to.
Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od Kalnina Natália
