Domáca sušená panenka (lepšia ako kupovaná): Vyskúšajte tento overený recept

Vyskúšajte tento overený recept na fantastickú domácu sušenú bravčovú panenku, ktorá je zaručene lepšia ako väčšina tých kupovaných. Príprava si vyžaduje čas, dôkladnosť a dodržanie správneho postupu, ale výsledok v podobe lahodnej, jemne korenistej mäsovej delikatesy stojí za tú námahu. Tento recept by ste si mali uložiť, ak si chcete pripraviť vlastnú kvalitnú sušenú špecialitu.

DÔLEŽITÉ BEZPEČNOSTNÉ UPOZORNENIE: Domáce solenie a sušenie mäsa je proces, ktorý si vyžaduje maximálnu hygienu, presné dodržiavanie postupu a kontrolu podmienok, aby sa predišlo vážnym zdravotným rizikám, ako je napríklad botulizmus alebo rast nežiaducich baktérií. Dôrazne odporúčame použitie dusitanovej soliacej zmesi (Praganda / Rýchlosoľ #1) podľa presného dávkovania od výrobcu pre zvýšenie bezpečnosti. Ak si nie ste istí postupom alebo podmienkami, radšej sa do domáceho sušenia mäsa bez skúseností nepúšťajte. Tento návod nenahrádza odborné znalosti o konzervovaní mäsa. Všetky kroky robíte na vlastné riziko.

Ak chcete svojim hosťom ponúknuť skutočne zaujímavý a originálny kúsok mäsa, pripravte si domácu sušenú panenku. Je pikantná, aromatická a skvele sa hodí napríklad ako delikatesa k vínu alebo pivu, alebo na luxusné obložené misy.

• Čas prípravy: cca 40 minút (aktívna práca rozdelená do viacerých dní)
• Čas solenia (v chladničke): cca 2-3 dni (podľa hrúbky mäsa)
• Čas sušenia (v chladničke): cca 2-4 týždne (podľa požadovanej konzistencie a podmienok)
• Počet porcií: cca 20-30 kúskov (8-10 porcií ako chuťovka)
• Náročnosť: Stredne náročná ★★★ (Vyžaduje presnosť, trpezlivosť, dodržiavanie hygieny a vhodné podmienky)

Potrebujeme:

Základná surovina:

• cca 1 – 1,2 kg bravčovej panenky (ideálne 2 celé panenky), dôkladne očistenej od blán a šliach

Na solenie (Suchá kúra):

• Hrubozrnná morská soľ ALEBO nejodidovaná kuchynská soľ (množstvo podľa zvolenej metódy – viď postup)
• Voliteľné (dôrazne odporúčané pre bezpečnosť): Dusitanová soliaca zmes (Praganda, Rýchlosoľ #1) – presne podľa dávkovania výrobcu! (zvyčajne cca 2-2,5 g na 1 kg mäsa, ale vždy skontrolujte obal!)
• Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky kryštálového cukru (pomáha pri solení)

Na korenistý obal:

• 1 polievková lyžica celých koriandrových semienok
• 1 čajová lyžička ružového korenia (celé alebo drvené)
• 1 polievková lyžica drvenej rasce
• 2 polievkové lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej)
• Voliteľné: 1/2 – 1 ČL údenej papriky
• Voliteľné: 1/2 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
• 5–6 strúčikov cesnaku

Potrebujeme tiež:

• Nereaktívna nádoba vhodnej veľkosti s pokrievkou (sklenená, plastová, smaltovaná) na solenie
• Mriežka/rošt (nerezový alebo plastový)
• Chladnička s dobrou cirkuláciou vzduchu a stabilnou teplotou (ideálne okolo 2-6 °C)
• Mažiar alebo mlynček na korenie
• Kuchynský robot alebo strúhadlo (na cesnak)
• Papierové utierky
• Háčik na mäso alebo pevný potravinársky špagát (na zavesenie pri sušení – voliteľné)

Postup prípravy

Príprava mäsa a solenie (kúra):

1. Bravčovú panenku dôkladne očistite od všetkých blán, šliach a prebytočného tuku. Mäso musí byť dokonale čisté. Opláchnite ho pod studenou vodou a perfektne osušte papierovými utierkami.
2. Metóda solenia (vyberte si jednu):
   • A) Zasypanie v soli (Salt Box Cure): Na dno čistej a suchej nereaktívnej nádoby nasypte hrubú vrstvu soli (a prípadne pragandy/cukru). Položte na ňu pripravené mäso a úplne ho zasypte soľnou zmesou tak, aby nebol viditeľný ani kúsok mäsa. Nádobu uzavrite a vložte do chladničky.
   • B) Presné nasolenie (Equilibrium Cure): Odvážte presne očistené mäso. Vypočítajte potrebné množstvo soli (cca 2,5-3% hmotnosti mäsa, napr. na 1kg mäsa = 25-30g soli) a pragandy (presne podľa návodu výrobcu, cca 0,25% hmotnosti mäsa, napr. na 1kg = 2,5g pragandy). Pridajte prípadne aj cukor. Všetky sypké ingrediencie dôkladne zmiešajte a túto zmes rovnomerne a dôkladne vmasírujte do celého povrchu mäsa. Mäso vložte do uzatvárateľného vrecka alebo nádoby a uložte do chladničky.
3. Čas solenia: Nechajte mäso soliť v chladničke. Dĺžka solenia závisí od hrúbky mäsa – platí pravidlo približne 1 deň solenia na každý 1 cm hrúbky mäsa v najhrubšom mieste. Pre priemernú panenku to býva 2 až 3 dni. Počas solenia mäso každý deň otočte a prípadnú tekutinu, ktorú pustí, zlejte (pri metóde B).

Oplachovanie a sušenie po solení:

4. Po uplynutí doby solenia vyberte mäso zo soli/nádoby. Veľmi dôkladne ho opláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili všetku prebytočnú soľ z povrchu.
5. Opláchnuté mäso opäť perfektne osušte čistými papierovými utierkami. Je kľúčové, aby bol povrch mäsa úplne suchý.
6. Voliteľný, ale odporúčaný krok: Osušené mäso položte na mriežku (pod ktorú dáte tanier alebo tácku) a vložte ho odkryté do chladničky na ďalších 12 až 24 hodín. Povrch mäsa tak ešte lepšie oschne a vytvorí sa jemná “kožka”, ktorá pomôže pri ďalšom sušení a ochrane.

Príprava korenia a obalenie:

7. Pripravte si korenistý obal: Koriandrové semienka a ružové korenie môžete krátko nasucho opražiť na panvici, aby sa zvýraznila ich aróma (voliteľné). Potom ich nahrubo podrvte v mažiari alebo pomeľte. Cesnak ošúpte a prelisujte alebo nastrúhajte najemno (alebo rozmixujte na pastu).
8. V miske zmiešajte podrvený koriander, ružové korenie, drvenú rascu, mletú sladkú papriku (prípadne aj údenú a čierne korenie) a prelisovaný cesnak. Vytvorte korenistú pastu/zmes.
9. Dokonale osušené mäso touto korenistou zmesou dôkladne potrite a obalte zo všetkých strán. Korenie jemne vtlačte do povrchu mäsa.

Sušenie v chladničke (kľúčový krok):

10. Obalené mäso položte na čistý rošt alebo mriežku tak, aby sa nedotýkalo podložky a mohol okolo neho prúdiť vzduch zo všetkých strán. Rošt s mäsom umiestnite do chladničky. Dôležité: Chladnička by mala mať dobrú cirkuláciu vzduchu a stabilnú nízku teplotu (ideálne 2-6°C). Mäso nebalte do fólie ani inak neuzatvárajte. Pod rošt umiestnite tácku na zachytávanie prípadných kvapiek.
11. Alternatíva: Mäso môžete na jednom konci prepichnúť a zavesiť na háčik alebo pomocou potravinárskeho špagátu v chladničke tak, aby sa ničoho nedotýkalo.
12. Nechajte mäso v chladničke pomaly sušiť. Dĺžka sušenia závisí od hrúbky mäsa, vlhkosti v chladničke a požadovanej konzistencie. Cieľom je dosiahnuť úbytok hmotnosti približne 30-40% pôvodnej váhy očisteného mäsa pred solením. Pravidelne kontrolujte stav mäsa a jeho váhu. Sušenie trvá zvyčajne 2 až 4 týždne, niekedy aj dlhšie. Mäso by malo byť na povrchu suché, vnútri pevné, ale stále mierne pružné.

Skladovanie a servírovanie:

13. Hotovú usušenú panenku môžete zabaliť do voskovaného papiera alebo vákuovo zabaliť a skladovať v chladničke niekoľko týždňov až mesiacov.
14. Pred podávaním krájajte sušenú panenku na veľmi tenké, takmer priesvitné plátky ostrým nožom.
15. Servírujte ako delikatesu na obložených misách, k vínu, pivu alebo len tak s čerstvým chlebom.

Videorecept

Tipy

1. Bezpečnosť a hygiena sú absolútne kľúčové! Používajte len čerstvé bravčové mäso z overeného zdroja, všetky nástroje a nádoby musia byť dokonale čisté. Dôrazne odporúčam pridať do soli dusitanovú soľ (pragandu) podľa presného dávkovania – výrazne zvyšuje bezpečnosť proti botulizmu a zlepší aj farbu a chuť mäsa.
2. Panenku pred solením dôkladne očistím od všetkých blaniek. Solím ju v chladničke niekoľko dní (podľa hrúbky) a potom ju musím perfektne opláchnuť a osušiť, ideálne nechať ešte deň oschnúť odkrytú v chlade.
3. Koreniny na obalenie si rád pripravujem čerstvé – koriander a ružové korenie krátko opražím a podrvem v mažiari. Zmiešam s paprikami a prelisovaným cesnakom. Touto zmesou potom obalím dokonale suché mäso.
4. Sušenie musí prebiehať pomaly a v kontrolovanom prostredí – v chladničke na rošte alebo zavesené, s dobrou cirkuláciou vzduchu. Trvá to týždne. Správnu mieru usušenia najlepšie zistím vážením – cieľom je úbytok hmotnosti 30-40%. Hotová panenka je pevná, tmavšia a úžasne voňavá. Krájam ju na tenučké plátky.

Tento overený recept na najlepšiu domácu sušenú panenku je síce časovo náročný a vyžaduje trpezlivosť a dôslednosť, ale výsledok v podobe vlastnej mäsovej delikatesy, ktorá je lepšia ako kupovaná, rozhodne stojí za to.

Inšpiráciu na tento recept sme čerpali od čas na jedenie