Zavárané bravčové mäso vo vlastnej šťave
Spomínate si na preplnené špajze našich babičiek, kde mal každý pohár svoje miesto a ukrýval hotový poklad? Jedným z najväčších tromfov bolo práve zavárané mäso vo vlastnej šťave. Je to tradičná a rokmi overená metóda, ako si uchovať kvalitné mäso na dlhé mesiace aj bez mrazničky. Vďaka tomuto receptu budete mať vždy poruke šťavnatú a jemnú mäsovú konzervu, z ktorej bleskovo pripravíte famózny guláš, omáčku na cestoviny, alebo ju len tak pridáte do sendviča či obloženej misy.
Vybavenie
- Veľký hrniec s pokrievkou (aspoň 20L)
- Zaváracie poháre (7x 1L) a viečka
- Veľká misa
Zloženie
Mäso a koreniny:
- 4 kg bravčového pliecka alebo krkovičky
- 600 g kvalitnej údenej slaniny
- 3 PL soli (nejodidovanej)
- 2 PL majoránky
- 20 g sušeného cesnaku
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 ČL bylinného korenia (napr. zmes na pečené mäso alebo drvená rasca)
- 7 ks bobkového listu
- 7 ks guličiek nového korenia
Pokyny
Príprava mäsovej zmesi:
- 1. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na väčšie kocky (cca 3-4 cm). Údenú slaninu nakrájame na menšie kocky.
- 2. Vo veľkej mise zmiešame nakrájané mäso so slaninou. Pridáme soľ, majoránku, sušený cesnak, čierne korenie a bylinné korenie.
- 3. Zmes veľmi dôkladne premiešame, ideálne rukami, aby sa koreniny dostali na každý kúsok mäsa. Pre ešte lepšiu chuť môžete zmes nechať cez noc odležať v chladničke.
Plnenie pohárov:
- 4. Pripravíme si 7 čistých, sterilizovaných pohárov s objemom 1 liter a sterilizované viečka.
- 5. Do každého pohára vložíme na dno jeden bobkový list a jednu guličku nového korenia.
- 6. Mäsovou zmesou začneme plniť poháre. DÔLEŽITÉ: Mäso do pohárov veľmi dôkladne a napevno utláčame, aby sme vytlačili čo najviac vzduchu. Plníme približne 2 cm pod okraj pohára.
- 7. Pred uzavretím dôkladne očistíme okraje pohárov papierovou utierkou, aby na nich nezostala žiadna mastnota. Poháre pevne uzavrieme sterilizovanými viečkami.
Trojdňová sterilizácia (Tyndalizácia):
- 8. DEŇ 1: Na dno veľkého hrnca položíme utierku. Na ňu poukladáme naplnené poháre tak, aby sa navzájom nedotýkali. Zalejeme ich vodou izbovej teploty tak, aby siahala približne do 3/4 ich výšky. Hrniec prikryjeme pokrievkou a pomaly zohrievame. Od momentu, keď voda v hrnci dosiahne mierny, ale stály var (100 °C), sterilizujeme presne 3 hodiny. Po uplynutí času vypneme plameň a poháre necháme v hrnci úplne vychladnúť do ďalšieho dňa.
- 9. DEŇ 2: Postup zopakujeme. Vodu v hrnci opäť privedieme do mierneho varu a od dosiahnutia bodu varu sterilizujeme presne 2 hodiny. Opäť necháme poháre vo vode úplne vychladnúť.
- 10. DEŇ 3: Proces zavŕšime poslednou sterilizáciou. Vodu privedieme do varu a varíme presne 1 hodinu.
- 11. Po poslednej sterilizácii horúce poháre opatrne vyberieme z hrnca, skontrolujeme, či viečka dobre držia, a necháme ich úplne vychladnúť pri izbovej teplote. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste.
Poznámky
1. Výber mäsa je kľúčový. Bravčové pliecko alebo krkovička sú ideálne vďaka správnemu pomeru tuku a mäsa, ktorý zaručí, že výsledný produkt bude krásne šťavnatý.
2. Vykresaný tuk a aspik, ktorý sa v pohári vytvorí, nikdy nevylievajte! Je plný chuti a je to vynikajúci základ na prípravu šťavy alebo zápražky do guláša.
3. Po vychladnutí vždy skontrolujte viečka. Musia byť preliačené dovnútra a nesmú sa hýbať. Ak sa viečko nechytilo, pohár uskladnite v chladničke a mäso čo najskôr spotrebujte.
4. Ak chcete experimentovať, môžete do mäsovej zmesi pridať aj trochu mletej sladkej alebo údenej papriky pre krajšiu farbu a chuť.
Výživa
Podávanie: 100gKalórie: 280kcalSacharidy: 1gBielkoviny: 22gTuk: 21gNasýtený tuk: 8gCholesterol: 80mgSodík: 450mgCukor: 0.5gŽelezo: 1.5mg