Vianočné Opera rezy
Hľadáte dezert, ktorý zatieni všetko ostatné? Tieto Vianočné Opera rezy sú kráľovskou disciplínou cukráriny. Dokonalé vrstvy, intenzívna chuť kávy a luxusná čokoláda – to je kombinácia, ktorej nikto neodolá.
Zloženie
Joconde piškóta (Mandľový plát):
- 6 ks bielkov (cca 200 g)
- 0.25 ČL soli
- 200 g krupicového cukru (rozdelený na polovice)
- 6 ks vajec (celých)
- 170 g mandľovej múky (jemne mleté mandle)
- 35 g hladkej múky
- 35 g masla (rozpustené a vychladnuté)
Kávový sirup (Na zvlhčenie):
- 150 g vody
- 100 g cukru
- 5 g instantnej kávy (kvalitná)
Kávovo-maslový krém:
- 6 ks žĺtkov (cca 100 g)
- 180 g cukru
- 60 g vody
- 5 g instantnej kávy
- 340 g masla (zmäknuté, izbovej teploty)
Čokoládová náplň (Ganache):
- 190 g čokolády 54 %
- 150 g smotany na šľahanie 33 %
- 40 g likéru Baileys (voliteľné)
Na dokončenie:
- 40 g tmavej čokolády (na spodný náter)
- 150 g čokolády 70 % (na polevu)
- 150 g smotany na šľahanie 33 % (na polevu)
Pokyny
Sneh a vaječná pena
- 1. Rúru predhrejte na 170 °C. Bielky so štipkou soli a polovicou cukru vyšľahajte do tuhého snehu. V druhej mise vyšľahajte celé vajcia so zvyšným cukrom do hustej peny (cca 5 minút).
Cesto
- 2. Do vaječnej peny ručne primiešajte mandľovú a hladkú múku. Následne opatrne, po častiach, vmiešajte sneh a nakoniec tenkým prúdom prilejte rozpustené maslo.
Pečenie
- 3. Cesto rozotrite na dva plechy (cca 30 x 32 cm) vystlané papierom na pečenie. Pečte 12 – 15 minút do zlatista. Nechajte vychladnúť a vyrežte 3 rovnaké pláty (cca 20 x 29 cm).
Sirup a Ganache
- 4. Vodu s cukrom a kávou prevarte a nechajte vychladnúť. Na ganache zohrejte smotanu (nevarte), zalejte ňou nalámanú čokoládu, pridajte Baileys a vymiešajte do hladka.
Maslový krém (Kritický bod)
- 5. Z vody, cukru a kávy uvarte hustý sirup (ak máte teplomer, varte na 115 °C). Žĺtky šľahajte a pomaly, tenkým prúdom, do nich prilievajte horúci sirup. Šľahajte až do úplného vychladnutia peny. Až potom postupne zašľahajte zmäknuté maslo, kým nevznikne hladký krém.
Skladanie
- 6. Prvý plát potrite zo spodnej strany tenkou vrstvou čistej roztopenej čokolády (40g) a otočte ho čokoládou nadol (spevní to spodok). Plát výdatne pokvapkajte kávovým sirupom. Natrite polovicu maslového krému. Položte druhý plát, pokvapkajte sirupom. Natrite čokoládovú ganache (náplň s Baileys). Položte tretí plát, pokvapkajte sirupom. Natrite zvyšný maslový krém a uhlaďte do roviny. Dajte zachladiť.
Finále
- 7. Zohrejte smotanu, zalejte 70 % čokoládu a vymiešajte lesklú polevu. Nalejte na stuhnutý koláč, rozotrite a nechajte v chladničke aspoň 2 hodiny (ideálne cez noc).
Poznámky
1. Tip: Aby boli rezy krásne čisté a vrstvy viditeľné, krájajte koláč horúcim, suchým nožom (namočte do vriacej vody a utrite).
2. Tip: Pri maslovom kréme musia mať žĺtková pena aj maslo rovnakú izbovú teplotu, inak sa krém zrazí.
Variácie: Baileys môžete vynechať alebo nahradiť mandľovou arómou.
Výživa
Podávanie: 1porciaKalórie: 485kcalSacharidy: 35gBielkoviny: 6gTuk: 36gNasýtený tuk: 21gCukor: 28g