Do misy nasypte cukor, mleté mandle, mletú škoricu (ak ju používate) a hladkú múku. Všetky suché suroviny spolu dôkladne premiešajte.

Horkú čokoládu nalámte na menšie kúsky do misky, položte ju nad hrniec s horúcou vodou a za občasného miešania ju pomaly roztopte vo vodnom kúpeli. Keď je čokoláda takmer rozpustená, misku zložte z hrnca a nechajte ju dôjsť zvyškovým teplom.

Oba bielky dajte do vysokej nádoby a vyšľahajte z nich tuhý sneh tak, aby pri otočení nádoby nevypadol.

Vyšľahaný sneh z bielkov zľahka zapracujte do zmesi suchých surovín.

Nakoniec prilejte rozpustenú čokoládu a všetko spolu vymiešajte na kompaktné čokoládové cesto.

Vrecko na mrazenie rozrežte na jednej bočnej a spodnej strane, rozložte ho, vložte dnu časť cesta, priklopte a rozvaľkajte valčekom na hrúbku 8 mm bez podsypávania múkou alebo cukrom.

Vrchnú časť vrecka odklopte a vykrajujte ľubovoľné, nie príliš malé tvary. Vykrajovačku medzi jednotlivými kúskami namáčajte do trochy cukru, aby sa cesto nelepilo a na okrajoch vznikol jemný cukrový lem.

Vykrojené koláčiky ukladajte s malými rozostupmi na plech vystlaný papierom na pečenie, prípadne si pri prenášaní pomôžte cukrárskou špachtľou alebo paletou. Zvyšky cesta opäť spojte, rozvaľkajte vo vrecku a povykrajujte, pričom na jeden plech dávajte približne rovnako veľké kúsky.

Koláčiky na plechu nechajte pred pečením voľne schnúť pri izbovej teplote 2 až 3 hodiny, aby sa pri pečení neroztiekli. Potom ich dajte ešte na krátku chvíľu do chladu, kým sa vyhreje rúra.

Rúru predhrejte na 250 °C (horný a spodný ohrev). Plech vložte do stredu rúry a pečte presne 4 minúty, pričom koláčiky po celý čas sledujte, aby sa nevysušili.

Po vytiahnutí z rúry nechajte mäkké koláčiky pár minút postáť a potom ich aj s papierom na pečenie presuňte z horúceho plechu na mriežku, kde pri chladnutí stuhnú.